Презентация Профессионального модуля 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» По профессии Повар, кондитер Преподаватель ГАОУ С-Пб СПО Морского технического колледжа Катермина Надежда Викторовна Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийМДК III-й курс Санкт-Петербург

Мастер класс Тема урока : Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

Урок предназначен для общего пользования по профессии « Повар, кондитер ».

Цели урока: Обучающая: формирование системы знаний по теме организация работы кондитерского цеха Развивающая: создание условий для развития учебно-познавательной активности учащихся Воспитывающая: формирование положительной мотивации обучения, раскрытие социальной значимости знаний и умений.

мука вода дрожжи сахар соль Яйца маргарин Приготовление опарного теста : Сырьё : Основное : Сдоба :

Подготовка продуктов: Вода – подогреть до 35-40°С Дрожжи – растворить в воде Соль - растворить в воде Яйца – перед использованием моют в тёплой воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести Мука – просеять

Брожение опары опара Консистенция густой сметаны. Поверхность посыпают мукой и ставят на 2-3 час в тёплое место Определение готовности опары: Появляются трещины Поверхность делается выпуклой Увеличение в V=2-2,5 раза По всей поверхности появляются лопающие пузырьки Чуть заметное опадение купола опары Маргарин – размягчить или растопить

Мука 35-40% Вода 60-80% Дрожжи 100% Замес опары: Сахар 4%

Готовая опара Соль Сахар 96% Яйца Размягченный Маргарин (за 2-3 мин.) Мука40-60% Вода30-40% Приготовление опарного теста Продолжительность замеса: T=15мин. °С При t=29-32 °С

Брожение опарного теста тесто Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2- 2,5ч. Тесто эластично, не прилипает к рукам. Производят 1-2 обминки.

Приготовление опарного теста с « отсдобкой » Готовят в том случае, когда в состав теста входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приёма Вторая порция сдобы называется « отсдобкой », к ней добавляется ещё немного муки. Промес теста с « отсдобкой » длится 4-5 мин. при этом остаются островки непромешанного теста с маслом, для нормального развития дрожжей Через мин делают второю обминку в течении3-5 мин

Разделка и выпечка теста Операции разделки теста: 1. ДЕЛЕНИЕ 2. ПОДКАТКА 3. ПРОМЕЖУТОЧНАЯ РАССТОЙКА 4. ФОРМОВКА 5. ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА t= °С влажность 70-80% t= МИН. Выпечка изделий: 1. Мелкие изделия: t= °С; t=10 мин. 2. Крупные изделия: t= °С; t=20-40 мин.

Производство п/ф Разделка теста и взвешивание (до 10кг) Охлаждение теста до t=6-8 ° С ( поверхность смазывают жиром) Упаковка п/ф в металлические ящики, срок хранения -12 час при t=4-8 °С

Формовка изделий 1. Из готового теста формуют шарики, массой 107г

2. Шарики раскатывают в лепёшку, формуют булочки в виде слоников, грибов, солнышка, рыбки, корзиночки и т.д.

3. Поставить на расстойку на мин.

4. Выпекание – мин.

Требования качества и хранения Форма – различная, отличающая друг от друга Поверхность – рельефно выступает рисунок Цвет – золотистый Мякиш – хорошо пропечён

Недостатки готовых изделий НедостаткиПричины Способы устранения 1.Поверхность изделия покрыта трещинами. 2.Изделия расплывчатые, без рисунка 1.Недостаточная расстойка. Низкая Т° печи 2.Много соли, масла, или длительная расстойка 1.Повысить температуру, увеличить время расстойки 2.Замес теста без соли, масла и хорошо промешать. Уменьшить время расстойки

Спасибо за внимание

Список использованной литературы 1.Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова Приготовление Мучных Кондитерских Изделий Учеб. Для нач. проф. Образования – М.: Издательство «Экономика», 2006г. 2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2004г. 4. Интернет ресурсы 5. О.В. Узун. Русская Кухня – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2009г