Методическая разработка по теме: Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания

Презентация:



Advertisements
Похожие презентации
1. НАЗНАЧЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ЦЕХА 3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 4. ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ.
Advertisements

Презентация к уроку по теме: Методическая разработка урока "Организация работы овощного цеха на предприятиях общественного питания"
Методическая разработка по теме: Организация работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания
Презентация к уроку по теме: Методическая разработка урока "Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания"
ТЕМА УРОКА: ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ ПРЕПОДАВАТЕЛЬ: Жарикова И.Н. ГРУППА 181 СПБ УЛ.РУСТАВЕЛИ Д УЧЕБНЫЙ ГОД ПРЕПОДАВАТЕЛЬ: Жарикова.
ТЕМА УРОКА: АВТОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЭЛЕКТРОКИПЯТИЛЬНИКИ И ВОДОНАГРЕВАТЕЛИ ПРЕПОДАВАТЕЛЬ: Жарикова И.Н. ГРУППА 182 СПБ УЛ.РУСТАВЕЛИ Д УЧЕБНЫЙ ГОД.
Устройство горячего цеха Назина Галина Николаевна, мастер производственного обучения ОГБОУ НПО «Профессиональный лицей 36 г. Ряжска» Назина Галина Николаевна,
СПб ГБПОУ «КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА «ПРИМЕНЕНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ- ПРЕДСТАВЛЕНА УЧЕБНОЙ ИНФОРМАЦИЕЙ В РАМКАХ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО.
«ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ» ПО ПРЕДМЕТУ: « Техническое оснащение и организация рабочего места» Подготовила : Блажнова Нина учащаяся группы.
КГБОУ СПО К РАСНОЯРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ УРОК ПО ТЕМЕ : О РГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА Преподаватель Губернюк Т. А.
ГБПОУ Нефтекамский машиностроительный колледж Организация работ в производственных цехах Подготовила: Гильмуранова Л.Н Проверила: Давлетханова Г.Н.
Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа Государственное бюджетное образовательное.
Тема урока: Приготовление супов. Пищевая ценность и значение в питании. Понятие «суп» Классификация супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных.
1.ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В ОДНОМ ИЗ НАИБОЛЕЕ СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО- ЗАПАД. 2.ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА.
Презентация к уроку по теме: Презентация "Приготовление супов"
Разработка модульной программы на основе компетентностного подхода по технологии приготовления первых блюд ГАОУ СПО «Сармановский аграрный колледж» Мастер.
11-12 октября 2013 год Васильева Л. Н.- преподаватель технологии приготовления блюд Ролихина О. М. - мастер производственного обучения Группа курс.
ПАСПОРТ ПРОФЕССИИ «Повар, кондитер». Назначение профессии Осуществление технологического процесса приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских,
Нормативные сроки освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования при очной форме получения образования:
Письменная экзаменационная работа Технология приготовления блюда и изделия :Зразы мясные рубленные с гарниром. Булочка дорожная. Выполнила : Белова А.
Транксрипт:

ВОПРОСЫ УРОКА 1. НАЗНАЧЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ЦЕХА 3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 4. ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

ДОВОДЯТ ДО ГОТОВНОСТИ СЫРЬЁ И П/Ф (ПРОВОДЯТ ТЕПЛОВУЮ ОБРАБОТКУ ПРОДУКТОВ) ГОТОВЯТ СУПЫ, СОУСЫ, ГАРНИРЫ, ВТОРЫЕ БЛЮДА, ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ ОБРАБАТЫВАЮТ (ОТВАРИВАЮТ ИЛИ ОБЖАРИВАЮТ) СЫРЬЁ ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ ВЫПЕКАЮТ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (ПИРОЖКИ, РАСТЕГАИ), ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ КАК ГАРНИР К ПЕРВЫМ БЛЮДАМ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

ЗАГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХА РАЗДАЧА МОЕЧНЫЕ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ МОЕЧНЫЕ КУХОННОЙ ПОСУДЫ КЛАДОВЫЕ И ХОЛОДИЛЬНЫЕ КАМЕРЫ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЙ УТОЧНЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТА ДЛЯ БЛЮДА ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКТА ИЛИ ПОЛУФАБРИКАТА ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ

варка бульона - КОСТНОГО, МЯСОКОСТНОГО, КУРИНОГО, РЫБНОГО, ГРИБНОГО приготовление заправочных, или иных супов

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ ГАРНИРЫ К ПРОЗРАЧНЫМ СУПАМ

1. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ПОВАРА ДОЛЖНЫ БЫТЬ: ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ, КОМПЛЕКТ НОЖЕЙ ПОВАРСКОЙ ТРОЙКИ, ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ. 2. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ДОЛЖНО БЫТЬ ОСНАЩЕНО СТОЙКОЙ С ПРИПРАВАМИ. 3. ДЛЯ ШИРОКОГО АССОРТИМЕНТА СУПОВ, НАБОР ПРОДУКТОВ СУПОВОЙ ГОРКИ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ, ЛУК, ЗЕЛЕНЬ, ОЛИВКИ, МАСЛИНЫ, ЛИМОН, ГРЕНКИ И Т.Д. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СУПОВ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ; ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ; ГАЗОВЫЕ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ; ЭЛЕКТРОКИПЯТИЛЬНИКИ; ПРИВОД УНИВЕРСАЛЬНЫЙ; ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ИЛИ КУХОННЫЙ ПРОЦЕССОР; 5. В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ГАРНИРЫ, СЛАДКИЕ БЛЮДА И Т. Д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ И СОУСОВ. ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩЕНЫ СООТВЕТСТВУЮЩИМ ОБОРУДОВАНИЕМ И РАЗНООБРАЗНОЙ ПОСУДОЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ ВСЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА, ИСПОЛЬЗУЯ РАЗЛИЧНЫЕ ПРИЁМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ - ЖАРЕНИЕ, ВАРКА, ПРИПУСКАНИЕ, ТУШЕНИЕ, ЗАПЕКАНИЕ, ВЫПЕКАНИЕ, РАЗОГРЕВ И ДОВЕДЕНИЕ БЛЮД ДО ГОТОВНОСТИ

КРУПЫ ПЕРЕБИРАЮТ ПРОМЫВАЮТ ПОДГОТАВЛИВАЮТ ПОСУДУ И НЕОБХОДИМОЕ КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ ВАРЯТ В НАПЛИТНОЙ ПОСУДЕ

1. РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ВАРКИ, ТУШЕНИЯ, ПРИПУСКАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ ПРОДУКТОВ ОРГАНИЗУЮТСЯ С УЧЁТОМ ВЫПОЛНЕНИЯ ПОВАРАМИ НЕСКОЛЬКИХ ОПЕРАЦИЙ ОДНОВРЕМЕННО. 2. С ЭТОЙ ЦЕЛЬЮ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (ЭЛЕКТРОПЛИТЫ, ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ ИЛИ КОНВЕКТОМАТЫ, ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ) ГРУППИРУЮТ С РАСЧЁТОМ УДОБСТВА ПЕРЕХОДА ПОВАРОВ ОТ ОДНОЙ ОПЕРАЦИИ К ДРУГОЙ. 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ, УСТАНОВЛЕННЫХ ПАРАЛЛЕЛЬНО ТЕПЛОВОЙ ЛИНИИ. 4. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ МОЖНО СТАВИТЬ НЕ ТОЛЬКО В ЛИНИЮ, НО И ОСТРОВНЫМ СПОСОБОМ.

источники Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: Гастрономъ.ru: