ООО"Промавтоматика" г.Белгород ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПАСТИЛЫ «ДЕБЮТ» Для изготовления пастилы применяют смесь пищевую "Белогель-суфле 300», комплект, состоящий из трех смесей: смесь1 - взбиваемые компоненты, ароматизаторы и пищевые красители смеси 2 и 3 содержат агар и пищевые волокна (ПВ). Их применяют при изготовлении сахаро- агаро-паточного сиропа.

В дежу взбивальной машины всыпать сухую смесь из большого пакета 1 и сахарную пудру. Перемешать, залить холодной водой в соотношении сухая смесь 1 - вода 1:2,25 и оставить для набухания на 0,5…1,5 часа. Содержимое пакета 3 (ПВ) смешать с сахаром, взятом из рецептуры, в соотношении 1:2 и использовать при приготовлении сахаро- агаро-паточного сиропа. Подготовка смесей

Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа В емкость налить холодной воды, всы- пать сухую смесь из пакета 2 (агар). Нагреть до кипения и прокипятить на медленном огне, не допуская пригара 1…1,5 мин. В 2-3 приема всыпать сахар, довести до кипения.

Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа (продолжение) Добавить патоку и уваривать до содержания сухих веществ (СВ) 80….82% или до достиже- ния температуры 105….107°С. Затем в сироп, при перемеши- вании, всыпать содержимое пакета 3, смешанное с сахаром, и уваривать до содержания СВ 84% или до достижения температуры 110°С. Сироп процедить.

Взбивание пастильной массы Так как взбивание массы происходит быстро, то его начинают после готовности сиропа. Набухшую смесь в деже взбить на максималь- ных оборотах до появления четкого рисунка. Масса при этом светлеет, объем увеличивается примерно в 1,5 раза. Продолжительность взбивания около 5 мин в зависимости от скорости машины и количества массы.

Взбивание пастильной массы (продолжение) Готовый сироп с темпера- турой 85-90°С сразу весь влить в дежу и продолжить взбивание на средних оборотах еще около 1-2 мин для равномерного распределения сиропа в пастильной массе. После этого ввести 50%- раствор лимонной кислоты и перемешать на средних оборотах. Продолжительность взбивки влияет на плотность пастильной массы. Рекомендуемая плотность г/л.

Формование пастильной массы На формование подают пастильную массу с температурой не менее 50°С, с содержанием СВ 74+2%. Пастильную массу ровным слоем выкладывают в деревянные лотки, которые предварительно застилают клеенкой или полимерной пленкой. Свободный конец застилочного материала выпускают на 4-5 см с одного из торцовых краев. Размеры лотка должны быть кратны размерам нарезаемых брусочков пастилы

Структурообразование пастильной массы и подсушку верхней поверхности осуществляют в специальных выстоечных камерах при температуре 39+1°С в течение 2..2,5час. При отсутствии камеры выстойка осуществляется в условиях цеха в течение 5-6 часов до содержания СВ 77-78%. По окончании процессов структурообразования пастильной массы и подсушки пластов, верхнюю поверхность полуфабриката посыпают частью сахарной пудры, предназначенной для обсыпки. Структурообразование пастильной массы и подсушка пласта

Разрезание пастильного пласта на отдельные изделия Пласты пастилы извлекают из лотков за свободные концы застилочного материала. Укладывают на посыпанный сахарной пудрой стол корочкой вниз.

Разрезание пастильного пласта на отдельные изделия (продолжение) Снимают подложку. Пласты разрезают дисковыми или обычными ножами на брусочки (с помощью шаблона. Пастилу раскладывают на решета и направляют в сушку

Сушка пастилы Стеллажные тележки с пастилой устанавливают в сушильной камере, в которую подается нагретый воздух равномерно по всей высоте стеллажных тележек с лотками. Температура воздуха для сушки пастилы 48-50°С. Продолжительность сушки 5-6 часов. В сушильной камере предусмотрена зона охлаждения, где пастила обдувается холодным воздухом 10 мин. Далее пастила охлаждается в условиях цеха 1-1,5 час. При отсутствии сушильной камеры процесс сушки пастилы осуществляется в условиях цеха в течение час до содержания сухих веществ СВ 80%.

Высушенные изделия обсыпаются оставшейся сахарной пудрой механическим путем или вручную с помощью сита с размером отверстий не более 670 мкм. Готовые изделия подают на укладку. Обсыпка пастилы сахарной пудрой

г.Белгород, ул.Чичерина д г.Белгород, ул.Чичерина д. 8 (4722) , (4722) , (4722) , , (4722) , ,