ФК: Бухгалтерия общепита для бюджетных организаций Украины ООО «Лаборатория Форт Крым» Планирование производства

Планирование производства и перемещения продуктов Планирование производства в программе представлено документом «План меню»: Позволяет планировать меню по различным диетам в разрезе приемов пищи. Помогает в расчете плановой цены и пищевой ценности блюд. Позволяет увидеть необходимое и недостающее количество продуктов для изготовления блюд. Позволяет автоматически сформировать документы перемещения недостающих продуктов. Может быть использован как для планирования регулярного питания, так и для планирования банкетов. В документе можно планировать меню с учетом аналогов, полуфабрикатов. Далее подробно рассмотрим схему планирования производства, начиная от заполнения справочников до формирования Плана-меню.

Перед тем, как начать работать с планом-меню, не забудьте выполнить настройку программы. Если в организации несколько пищеблоков, первый документ, который Вам надо оформить – это «Справка по питанию». В нем мы задаем по каждой из диет количество человек, которое будет питаться, для каждого из приемов пищи. Планирование производства Общепит «Справка по питанию» Если пищеблок только один, использование документа «Справка по питанию» не рекомендуется – вся необходимая информация заносится непосредственно в документ «План-меню».

На основании документа «Справка по питанию» можно сформировать документ «План-меню», в котором автоматически подставится информация об ожидаемом количестве питающихся из документа «Справка по питанию». Планирование производства Если «План-меню» формируется не на основании «Справки по питанию» – данные о количестве питающихся заполняем вручную на закладке «Информация».

Заполняем необходимые справочники

3. Теперь необходимо заполнить: Поле «Диета». Та диета для которой составляем план меню Для выбранной диеты указываем: Прием пищи, на который планируется меню; Блюдо, которое планируем выдавать в этот прием; Количество порций. Создание документа «План меню»

Поле «Цена» формируется автоматически и рассчитываться по данным регистра сведений «Цены номенклатуры» (данный регистр заполняется документом «Установка цен номенклатуры» или «Поступление товаров и услуг»). Если какого-либо продукта не будет на складе или для него не будет установлена цена в регистре сведений «Цены номенклатуры», тогда его стоимость не войдет в расчет цены. Карточка блюда также подставляется автоматически, но есть возможность выбора. Создание документа «План меню»

На закладке «Информация» автоматически рассчитывается Средняя стоимость на 1 чел. в типе цен, который мы указали как основной в «Настройках общепита». Автоматически также рассчитывается «Пищевая ценность по параметру …». Необходимо выбрать по какому параметру мы хотим получить данные. Параметр выбирается из справочника «Пищевые элементы». Создание документа «План меню»

Рассмотрим как происходит расчет стоимости блюда. Возьмем блюдо «Рыба по-волжски». Рассмотрим какие продукты входят в состав, т.е. откроем документ «Карточка блюда»: Если при выводе печатной формы, выводятся служебные сообщения, что для продуктов не установлена цена. Тогда, это обозначает, что стоимость состава не адекватна. Сформируем «Калькуляционную карточку» (печатная форма). Перед выводом печатной формы в диалоговом окне запрашивается тип цены номенклатуры блюда и его ингредиентов, необходимые для расчета стоимости, отображаемой в печатной форме. Расчет стоимости блюда

Цены за единицу продукта указываются исходя из данных регистра сведений «Цены номенклатуры» на дату формирования печатной формы. Расчет стоимости блюда

Переходим на закладку «Продукты». Мы видим сводное количество продуктов в базовых единицах измерения, необходимое для реализации Плана меню. Продукт может находится: На производственном складе (склад для готовых блюд, который мы указывали в «Настройках общепита») На основном складе (склад, на котором обычно хранится продукт, указывается в карточке номенклатуры, на закладке «Общепит», реквизит «Склад по умолчанию») Произведем (в данном столбце будет показано то количество продуктов, которое мы можем получить при разделке продуктов). Розовым цветом подсвечиваются те продукты, по которым недостаточно остатков для выполнения Плана меню. Есть две кнопки «Пересчитать остатки» и «Перезаполнить по карточкам». Ими пользуются для обновления информации в случае, если были движения по складам или менялись карточки блюд. Планирование производства

В нашем пансионате приготовление блюд происходит на Кухне. Значит все продукты необходимо переместить на производственный склад «Кухня столовой». В документе «План меню» переходим на закладку «Перемещение». Планирование производства

Мы видим сколько нам требуется продуктов в разрезе видов приемов пищи и сколько у нас имеется на основных складах. В столбце «Перемещаем» рассчитывается то количество, которое мы можем переместить на кухню. Для Перемещения продуктов нажимаем кнопку «Сформировать перемещение». Планирование производства

Формируются печатные формы «Требование-накладная». Количество печатных форм зависит от количества складов, с которых необходимо перемещать продукты. При нажатии на кнопку, программа предлагает сразу распечатать перемещение Планирование производства

Система автоматически формирует документ «Внутренние перемещение», но он остается не проведенным. На склад передается печатная форма «Требование-накладная на склад», на основании которой необходимое количество продуктов должны быть отгружены на склад «Получатель». Планирование производства

Только после реального перемещения продуктов на склад кухни, необходимо провести документ «Внутреннее перемещение» с необходимыми корректировками (т.е. отразить количество продуктов, перемещенных по факту). Чтобы увидеть документы перемещения, необходимо открыть «Структуру подчиненности» документа. Планирование производства

Снова переходим на закладку «Продукты» и нажимаем кнопку «Пересчитать остатки». Теперь мы видим, что на производственном складе имеется требуемое количество продуктов. Планирование производства Тогда все готово для изготовления блюд.

Если при планировании меню мы обнаружили, что на продовольственных складах необходимых продуктов нет в наличии, тогда мы можем или заменить недостающий продукт аналогом, или получить продукт из сырья путем разделки (если такое возможно и при условии наличия сырья на складе). Планирование производства

Рассмотрим подробнее установку аналогов. Для документального фиксирования продуктов, используемых для замены предназначен документ «Установка аналогов продуктов». Данный документ можно создать непосредственно из документа «План меню». Установка аналогов Или вызвать документ из пункта меню Общепит- Настройки - Установка аналогов продуктов.

Установка аналогов Заполняем таблицу заменяемых продуктов. Можно делать это вручную или воспользоваться кнопкой "Подбор". В таблицу заменяемых продуктов можно добавлять только продукт, который входит в состав минимум одного документа "Карточка блюда", в противном случае продукт добавлен не будет. 3. Таблица карточек блюд заполняется автоматически. После добавления продукта в таблицу заменяемых продуктов, в таблице карточек блюд будут отображены все карточки блюда, содержащие данный продукт. Данное отображение несет исключительно справочную информацию для пользователя. 2. Заполняем таблицу аналогов для каждого заменяемого продукта. При заполнении таблицы аналогов, пользователь выбирает, с каким коэффициентом будет происходить замена, по умолчанию коэффициент замены равен 1.

Установка аналогов 4. После того, как пользователь указывает аналог для заменяемого продукта, в таблице карточек блюд становится доступной колонка "Использовать". Снимая и устанавливая флажки "Использовать" для карточек блюд, пользователь определяет, для каких именно карточек блюд будет действовать выбранная замена. По умолчанию замена действует для всех блюд. Флажок «Штатная замена» обозначает, что Заменяемый продукт и Аналог – это один и тот же продукт, но есть различие в сорте, названии и др. характеристиках продукта. Штатная замена не является нарушением рецептуры. 4.

Установка аналогов Есть одна особенность В таблице аналогов можно изменять последовательность строк, перемещая их вверх и вниз. Данная последовательность определяет приоритет на этапе замены в документе "План меню". То есть, если у заменяемого продукта существует несколько аналогов, то при замене эти аналоги будут предложены в той же последовательности, как и в таблице аналогов.

Возвращаемся к документу «План меню». Становимся на продукт, который хотим заменить аналогом, если аналог уже был установлен для него (как было описано ранее), тогда на закладке «Замены и разделка»- «Замена продуктов» выстроится список аналогов, автоматически устанавливается флажок «Заменить» и количество к замене, которое можно править. Выполнение замены

Рассмотрим пример. Для реализации нашего меню мы можем увидеть все необходимые продукты на закладке «Продукты». Продукт «Бананы» подсвечивается красным цветов, это значит, что общее количество продукта на всех складах организации для изготовления блюда недостаточно. Тогда возникает необходимость заменить продукт аналогом. Становимся на него. Установка аналогов

В левой таблице на закладке «Замены и разделка» мы видим в каком приеме пищи, в каком блюде и в какой диете используется продукт. Автоматически установлена галочка «Заменить». В нижней таблице мы видим установленный аналог и остатки по складам. Установка аналогов

На закладке «Замена продуктов» мы можем видеть аналоги продукта и остатки продуктов на складах. Количество продукта к замене = 15,750 кг. Если смотреть на наличие продуктов на складах, можно сделать вывод, что замену продукта «Бананы» можно выполнить в полном объеме на аналог «Яблоки» или выполнить замену частями на аналоги «Груша» и «Яблоки».

Если мы хотим получить автоматический расчет необходимого количества продуктов, тогда становимся на аналог к замене. Нажимаем кнопку «Авто расчет кол-ва аналога». Происходит пересчет необходимого количества с учетом коэффициента замены, установленного для данного аналога. Установка аналогов Количество аналога к замене мы также можем проставить вручную.

Тогда графа «Использовать» автоматически заполняется необходимым количеством аналога. Далее нажимаем кнопку «Выполнить замену». Установка аналогов

И вот, что мы видим. На закладке «Продукты» по позиции «Бананы» требуемое количество- 0 кг, но добавилась новая сточка «Яблоки» с требуемым количеством = 17, 500 кг. Установка аналогов

Для того, чтобы посмотреть выполненную замену, переходим на закладку «План замен». И мы видим все данные по замене. Если мы хотим отменить замену, тогда нам необходимо встать на необходимую строчку и нажать «Отменить замены для строки». Если мы хотим отменить замену по одному определенному продукту, тогда становимся на необходимый продукт и нажимаем кнопку «Отменить по продукту».

Возникающие вопросы можно задать почтой или по телефону разработчику конфигурации – ООО «Лаборатория Форт Крым»: (0652) ,