Занятие 1

Строение и состав зерна пшеницы Эндосперм – основная питательная часть зерна, составляющая 85% от массы зерна. Зародыш –содержит витамины, полиненасыщенные кислоты и др. – 1,5% от массы тела. Оболочки – около 14% от массы зерна. В оболочке содержится клетчатка. ЭНДОСПЕРМ ЗАРОДЫШ ОБОЛОЧКА

Потери при переработке зерна Одно зерно пшеницы теряет: 86% витамина В 1 (ниацин) 70% витамина В 2 (рибофлавин) 80% витамина В 3 60% витамина В 6 (пиродоксин) 70% фолиевой кислоты (B c ) 84% железа (Fe) 50% кальция (Ca) 78% фосфора (P) 75% меди (Cu) 72% магния (Ma) 71% марганца (Mn) 71% цинка (Zn) 87% хрома (Cr) 68% клетчатки ЭНДОСПЕРМ ЗАРОДЫШ ОБОЛОЧКА

Остаток при переработке зерна: (по массе) Пшеничная мука: Высший сорт – 25% Первый сорт – 72% Второй сорт – 85% Обойная мука – 97,5% Ржаная мука: Неклеванная – 60% Сеяная – 63-65% Обдирная – 85-87% Обойная – 95-96,5% ЭНДОСПЕРМ ЗАРОДЫШ ОБОЛОЧКА

Основные показатели качества хлеба: Влажность Кислотность Пористость Пропеченность « Употребление белого хлеба не выгодно ни экономически, ни с точки зрения здоровья. Белая мука лишена тех питательных веществ, которые содержит непросеянная мука. Белый хлеб часто является причиной запоров и других нездоровых явлений». (Письмо 91, 1898 г.)

Хлеб из цельного зерна Отруби в чистом виде выводят из организма некоторые питательные вещества, поэтому лучше употреблять цельное зерно. Пшеница содержит глютен (клейковину), в результате чего хлеб плохо подходит. Поэтому для того, чтобы он поднимался, нужно добавлять белую муку. 80% цельного зерна (муки) + 20% белой муки 10 стаканов белой муки + 1 стакан отрубей

Дрожжи пивные (пригодны в пищу) хлебопекарные (несъедобные) спиртовые Дрожжи делают хлеб мягким и лёгким. В кислом хлебе (особенно в ржаном) содержится кислота, которая связывает и инактивирует минералы, и они не могут всасываться в ЖКТ. При брожении дрожжи вырабатывают кислоту, которые связывают эту кислоту. Пресный хлеб в древности обычно использовали только в жертвоприношениях!

Другие разрыхлители Они содержат: 1/3 соды, 1/3 крахмала и 1/3 кислот. Сода разрушает 40% витаминов группы В. «Употребление соды или других порошков, заменяющих дрожжи, вредно, и в этом нет необходимости. Сода вызывает воспаление стенок желудка и часто отравляет весь организм. Многие женщины-хозяйки убеждены, что они не могут приготовить хороший хлеб без соды. Но такое убеждение – ошибка. Прояви они желание узнать о других способах приготовления хлеба, насколько бы это развило правильный вкус и сделало хлеб намного питательнее и здоровее». (Служение исцеления, )

Особенности приготовления и употребления дрожжевого хлеба Должен быть замешан на воде, а не на молоке. Тесто не должно быть перекисшим. Должен быть хорошо пропечен изнутри и снаружи Должен быть подсушен.

Хлеб на закваске Закваска: берем отложенную закваску, разводим ее в 350 мл воды. Добавляем 1 ст л сахара, 3 ст л отрубей, муку до консистенции густой сметаны. Оставляем в теплом месте на 4-8 часов для того, чтобы забродило.Закваска: берем отложенную закваску, разводим ее в 350 мл воды. Добавляем 1 ст л сахара, 3 ст л отрубей, муку до консистенции густой сметаны. Оставляем в теплом месте на 4-8 часов для того, чтобы забродило. Перед приготовлением хлеба, не забывайте отложить закваску на следующий раз.Перед приготовлением хлеба, не забывайте отложить закваску на следующий раз.

Хлеб на закваске Хлеб: в готовую опару добавляем 1 ч л соли, 2 ст л растительного масла, 1/3 ст любых орехов или семечек и замесить тесто густое, пока проворачивается ложка. Выложить в смазанную маслом форму. Дать подойти до краев формы и поставить в холодную включенную духовку. Выпекать при t С 1 час, на 1час 20 минут.Хлеб: в готовую опару добавляем 1 ч л соли, 2 ст л растительного масла, 1/3 ст любых орехов или семечек и замесить тесто густое, пока проворачивается ложка. Выложить в смазанную маслом форму. Дать подойти до краев формы и поставить в холодную включенную духовку. Выпекать при t С 1 час, на 1час 20 минут.

Овощной хлеб Опара: 15 г дрожжей, 1 ст л сахара, 1 ст муки, 1 ст теплой воды – поставить на 20 минут Начинка: 2 болгарских перца, 1 лук - нарезать кубиками, потушить по-сотэ, 10 черных маслин, 1 ч л паприки, 0,5 ч л соли. Смешать опару и начинку, добавить 4 ст муки. Замесить тесто, дать подойти в течении 1,5 часов. Выпекать при t С до готовности.