Урок по теме: « Макаронные изделия »

Цель урока: Изучить характеристику, санитарно-гигиенические требования к упаковке и хранению макаронных изделий

Происхождение макарон Возникло в начале XVIII века в Италии и на юге Франции. В России первая фабрика была построена в 1797 году в Одессе. Изделия готовили вручную. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г. В настоящее время макаронная промышленность развивается по пути создания мелких и средних предприятий с одновременным строительством новых фабрик

Макаронные изделия Вырабатываются из пшеничной муки Имеют высокую питатель- ную ценность и хорошую усвояемость Быстро развариваются Хорошо перевозятся и сохраняются

Сырье для производства макаронных изделий Вода Вода Мука Мука: - высшего сорта, - 1 сорта Реже – из муки 2 сорта Различные вкусовые и обогатительные добавки: - молоко натуральное и сухое, - томатопродукты, - яичные продукты, - различные овощные порошки, - креветки, - морская капуста, - морские водоросли, - витамины и др.

Макаронные изделия содержат воды - 13% белка - 10,4 - 11,8% жира - 0,9 - 2,7% углеводов - 72,2-75,2% клетчатки - 0,1-0,2% золы - 0,5-0,9% витамины В 1, В 2, РР Энергетическая ценность 100 г макарон – ккал, или кДж.

Производство макаронных изделий состоит из нескольких процессов: подготовки сырья замеса и обработки теста упаковки сушки формирования изделий

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы классы А Б В 1 2 Это интересно

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ Группы А вырабатывают из муки высшего сорта из твердой пшеницы (дурум); Группы Б – из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы Группы В - из хлебопекарной пшеничной муки, макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы

Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта 2 класса – из муки первого сорта

Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, толщины, ширины или диаметра. Типы макаронных изделий трубчатые лентообразные нитеобразные фигурные

Трубчатые макаронные изделия В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны рожки перья

_______ _______ Макароны – трубки с прямыми или волнообразным срезом. Длина коротких макарон от 15 до 20 см, длинных – не менее 20 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают Соломка особые Обыкновенные любительские

____ ____ Рожки – и зогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой – от 1,5 до 4,0 см, любительские – от 3,0 до 10. Поверхность бывает гладкой и рифленой По форме бывают прямые и изогнутые

Перья Перья по внешнему диаметру делят на особые, обыкновенные, любительские. – трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см.

____________ _______ ____________ _______Нитеобразные изделия Вермишель имеет разнообразную форму сечений: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения различают (в мм, не более): Паутину – 0,8 Тонкую – 1,2 Обыкновенную – 1,5 Любительскую – 3,0. По длине вермишель бывает: Длинной - длиной не менее 20 см Короткой - не менее 2 см.

Лентообразные Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми,волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: Длинную – длиной не менее 20 см. Короткую - не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2мм.

Вермишель,лапшу, макароны (соломку) макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

_______ _______ _______ _______ Фигурные изделия В ыпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

Выполнение практической работы Задание Изучите вид и сорт макаронных изделий по представленным образцам. 2. Результаты сведите в следующую таблицу: Наименование макаронного изделия Вид макаронного изделия Группа Сорт муки Изгото- витель Состав изделия

Задание Изучите вид и пищевую ценность макаронных изделий по представленным образцам, данные занесите в следующую таблицу: 2. Рассчитайте энергетическую ценность макаронных изделий на весь вес товара. Наименование макаронных изделия Масса изделия Пищевая ценность в 100 г продукта БелкиЖирыУглеводы Энергетическая ценность

Требования к качеству макаронных изделий

Цвет макаронных изделий Должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавке

Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный.

Форма, соответствующая наименованию изделия Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени

При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Влажность изделий не более 13%, кислотность – не более 4 о, с добавками томатопродуктов – не более 10 о. Наличие амбарных вредителей не допускается.

Упаковка Весовые и фасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики дощатые, фанерные, из гофрированного и литого картона массой нетто 30 кг, Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в красочно оформленные - коробки из картона - пакеты из бумаги, целлофана, пищевых пленок

Хранение Хранят макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями при температуре не более 30 о С относительной влажности воздуха не более 70% Изделия хранят: -б-без добавок – 12 месяцев, -с-с добавками молока, творога, яиц – 5 месяцев, -с-с томатопродуктами – 3 месяца.

Макаронные изделия в кулинарии используются для приготовления первых и вторых блюд Изделия хорошо сочетаются с мясом, сыром, творогом, сладкими подливками

БЛИЦ-ОПРОС по теме: «Макаронные изделия»

Домашняя работа Подготовить сообщение по теме: «Расшифровка и штриховое кодирование при приемке макаронных изделий»

Спасибо за внимание!!!