227 Планирование безопасности пищи

228 Активный контроль руководства Комплексная система безопасности пищи –Руководитель обязан следить за техникой безопасности при обработке пищи, предотвращая заболевания, вызванные некачественными продуктами. –Руководители и сотрудники должны обладать знаниями о безопасности пищи. Элементы активного контроля: –Прописанный установленный порядок действий –Контроль исполнения и ведение служебных записей –Обучение работников

Планирование безопасности пищи 229 Факторы риска пищевых заболеваний Управление по контролю за продуктами и лекарствами выявило 5 основных факторов риска, связанных с большинством заболеваний пищевого происхождения в США: –Продукты из небезопасного источника –Неверное приготовление –Неправильная температура хранения –Загрязненное оборудование –Отсутствие личной гигиены

Планирование безопасности пищи 230 Что такое СУБПП? СУБПП (Система управления безопасностью пищевых продуктов)--это способ систематически выявлять, оценивать и контролировать факторы риска, приводящие к болезням пищевого происхождения. Факторами риска являются биологические, химические или физические агенты, вызывающие заболевания или травмы, когда не находятся под контролем. Задачей СУБПП является скорее предотвращение ситуаций, которые могут вызвать заболевания пищевого происхождения, нежели реакция на уже возникшие ситуации. Для внедрения системы СУБПП необходимо придерживаться 7 принципов.

Планирование безопасности пищи 231 Что необходимо для внедрения плана СУБПП? Не всем пищевым предприятиям следует придерживаться плана СУБПП. План СУБПП необходим, если на предприятии происходят следующие процессы: –Вакуумная упаковка пищи –Обработка сырого мяса –Упаковка свежего апельсинового сока –Подача свежих моллюсков и ракообразных –Консервирование или копчение продуктов для хранения

Планирование безопасности пищи 232 Подготовительные программы Необходимо сфокусироваться на сотрудниках, помещениях и оборудовании. Примеры подготовительных программ включают: –Внутренний регламент относительно болезней сотрудников –Гигиеническая и санитарная обработка –Уборка мусора –Борьба с вредителями –Выбор оборудования –Гигиена работников

Планирование безопасности пищи 233 1: Проведите анализ рисков Укажите риски, связанные с определенным пунктом меню –Подготовьте диаграмму, демонстрирующую каждый этап от приготовления до подачи блюда. –Перечислите все возможные риски на каждом этапе. –Укажите, как их можно избежать. Риски могут быть биологического, химического или физического характера. Составьте список наиболее вероятных и опасных рисков Наименее вероятные и не ведущие к серьезным последствиям риски учитывать необязательно.

Планирование безопасности пищи 234 2: Определение критических контрольных точек Контрольной точкой является любой пункт, этап или процедура, в ходе которых биологические, химические или физические факторы риска могут контролироваться. Критической контрольной точкой является любой пункт, этап или процедура, в ходе которой определенный риск может быть предотвращен, исключен или снижен до приемлемого уровня. Критические контрольные точки контролируются чаще контрольных точек.

Планирование безопасности пищи 235 3: Определение критических лимитов На данном этапе происходит определение критериев, с помощью которых можно предотвратить, исключить или существенно уменьшить идентифицированный риск как критическую контрольную точку, с тем чтобы еда не представляла угрозы для здоровья. Примеры критических лимитов: –Температура, время, физические параметры, влажность, уровень кислотности, активированный хлорин. Критические лимиты могут быть указаны в регуляторных документах и директивах, научной литературе, экспериментальных исследованиях и консультациях с экспертами.

Планирование безопасности пищи 236 4: Создание процедур контроля Контроль – это плановое наблюдение или замеры –для проверки критических контрольных точек Примеры контроля включают в себя: –Визуальное наблюдение –Замеры температуры –Оценка времени –Измерение уровня кислотности –Измерение уровня влажности

Планирование безопасности пищи 237 5: Определение мер по коррекции Коррективные меры направлены на –выявление, какие шаги следует предпринять, если пища не соответствует критическим лимитам. Пример коррективных мер: –Температура готового гамбургера 140 o F, что является критической контрольной точкой –Критическим лимитом является температура приготовления гамбургера o F или выше. –Продолжить готовить гамбургер до температуры 155 o F или выше. Коррективной мерой может служить выброс еды. Храните записи обо всех предпринятых коррективных мерах.

Планирование безопасности пищи 238 6: Создание процедур проверки Четыре фазы проверки, необходимые для плана по анализу рисков и критическим точкам контроля: 1.Убедитесь, что критические лимиты во всех критических контрольных точках тщательно проанализированы. 2.Убедитесь, что план по анализу рисков и критическим точкам контроля выполняется правильно. 3.Работники, ответственные за внедрение плана, должны следить за тем, чтобы план выполнялся соответственно. 4.Проверьте корректность всех измеряющих приборов.

Планирование безопасности пищи 239 7: Ведение записей Данные сведения важны для внедрения плана по анализу рисков и критическим точкам контроля –Список проектной группы и перечень их обязанностей –Описание каждого пункта меню –Диаграмма для каждого пункта меню с определением критической контрольной точки –Возможные риски, ассоциированные с каждой критической контрольной точкой и меры пресечения –Критические лимиты –Процедуры контроля –План корректирующих действий –Процедура ведения записей –Процедура проверки плана по анализу рисков и критическим точкам контроля

Планирование безопасности пищи 240 Критические ситуации Критические ситуации включают: –Пищевую болезнь –Отключение электричества –Кражу –Пожар Минимальный план действий: –Определите, с кем необходимо выйти на связь в случае кризисной ситуации. –Храните номера телефонов контактных лиц рядом с телефоном. –Проинструктируйте сотрудников, с кем связаться в критической ситуации.