Кировское областное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Колледж пищевой промышленности»

Преподаватель Преподаватель специальных специальных дисциплин: дисциплин: Халикова Ярославна Фирдаусовна Фирдаусовна Дисциплина: Технология и организация Дисциплина: Технология и организация хлебопекарного производства. хлебопекарного производства. Курс: 1 Курс: 1 Группа: 3с Группа: 3с Специальность: Технология хлеба, Специальность: Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. кондитерских и макаронных изделий.

ДИДАКТИЧЕСКАЯ ЦЕЛЬ: Создать условия для воспроизведения в памяти учащихся системы опорных знаний и умений; стимулирования поисковой деятельности средствами технологии игровой деятельности. ТИП УРОКА: Урок актуализации знаний и умений. ТДЦ: ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ : Способствовать актуализации необходимых знаний для решения производственных задач. РАЗВИВАЮЩАЯ ЦЕЛЬ: Способствовать развитию коммуникативных способностей, логического мышления, навыков анализа производственных ситуаций, саморефлексии. ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ: Воспитание эстетического вкуса, стремление к профессиональному самосовершенствованию. ДИДАКТИЧЕСКАЯ ЦЕЛЬ: Создать условия для воспроизведения в памяти учащихся системы опорных знаний и умений; стимулирования поисковой деятельности средствами технологии игровой деятельности. ТИП УРОКА: Урок актуализации знаний и умений. ТДЦ: ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ : Способствовать актуализации необходимых знаний для решения производственных задач. РАЗВИВАЮЩАЯ ЦЕЛЬ: Способствовать развитию коммуникативных способностей, логического мышления, навыков анализа производственных ситуаций, саморефлексии. ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ: Воспитание эстетического вкуса, стремление к профессиональному самосовершенствованию.

Тема урока : Технологический план производства хлеба и хлебобулочных изделий, его значение. Тема урока : Технологический план производства хлеба и хлебобулочных изделий, его значение.

МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ: Репродуктивный, проблемный, частично-поисковый. ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПОЗНОВАТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ: индивидуальная, фронтальная, групповая. СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ: мультимедийная презентация, экран, проектор, компьютер, проблемные задания (этап 3), вопросы репродуктивного характера (этапы 2,5), задания частично-поискового характера (этап 4)

Цель для обучающихся: Научиться применять знания и умения при решении различных производственных задач. Цель для обучающихся: Научиться применять знания и умения при решении различных производственных задач.

Организационный момент. Преподаватель приветствует студентов, гостей. Знакомит с целью урока, оценочным листом, представляет жюри

Мотивационный момент Осуществляется через вводное слово преподавателя: «Технолог – организатор производства, именно от него в большинстве случаев зависит успешность предприятия. Вы сегодня выступаете в роли представителей предприятий по производству хлебобулочных изделий. От ваших знаний и умений решений производственных задач зависит деятельность вашего предприятия и его конкурентноспособность на рынке».

Этап 1 «Знакомство» Цель – Познакомиться с командами, которые представляют различные «фирмы», оценить выступления. Этап представляет из себя презентацию фирмы и её продукции Презентация может быть в различных формах(на выбор обучающихся): устные выступления, доклады, мультимедийная презентация, дегустация продукции, рекламный ролик или слоган и т.д. Задания даются заранее. Перед началом данного этапа преподаватель знакомит с критериями оценки данного этапа. критериями оценки данного этапа Каждой команде отводится на выступление 3-4 мин.

Критерии оценки 1 этапа Критерии оценки 1 этапа 5 баллов ставиться команде, в которой при представлении своего предприятия задействованы все участники, четко и ярко озвучено название, есть изюминка. 4 баллов ставиться команде, в которой при представлении своего предприятия задействованы не все участники, четко и ярко озвучено название, есть изюминка. 3 балла ставиться команде, в которой при представлении своего предприятия задействованы не все участники, четко и ярко озвучено название, нет изюминка.

Цель – актуализация опорных знаний по теме. Данный этап проводится в форме игры с использованием электронного табло с закрытым вопросами репродуктивного характера. Методика игры заключается в выборе каждой командой цифры, за которой скрыт вопрос. Предварительно знакомятся с критериямизнакомятся с критериями Этап проводится в течении 10 мин. Этап 2 «Что? Где? Когда?»

Критерии оценки 2 этапа 2 балла ставится за правильный ответ. 1 балл ставится за тот же ответ, если в нём содержатся небольшие неточности и незначительные ошибки. 0,5 баллов ставится за дополнения к ответу другим командам.

« Что ? Где ? Когда ?»

Вопросы и ответы для 2 этапа «Что? Где? Когда?» Что такое опара? (Опара это полуфабрикат состоящий из воды муки дрожжей, вызывающий спиртовое брожение в тесте) Чем отличается унифицированная рецептура от производственной? (Унифицированная рецептура на 100 кг муки, рабочая может быть на любое количество) Перечислить основные свойства муки?(Сила муки, газообразующая способность, способность к потемнению, крупнота частиц муки) Что такое округление? (Округление- процесс придания тестовой заготовке круглой формы, в результате образуется плёнка, которая в процессе расстойки удерживает углекислый газ) Назвать показатели определяющие готовность т/з к выпечке? ( Тестовая заготовка увеличена в объёме, при нажатии пальцем форма хорошо восстанавливается)

Какие изменения происходят с т/з при микробиологическом процессе? (Тестовая заготовка увеличивается в объёме, в результате продолжения спиртового и молочно-кислого брожения, прогревание, образование пористости) Для чего необходима предварительная расстойка? (Для восстановления клейковины) Перечислить дефекты возникающие при нарушении разделки теста. ( Вес не соответствует норме- больше или меньше; несоответствие формы; изделия раплывчатые; низкого объёма) Перечислить факторы влияющие на процент упёка? (Влажность теста, вес тестовой заготовки, форма выпечки, время выпечки, температура выпечки, загрузка печи) Назвать показатели определяющие готовность т/з к выпечке? ( Тестовая заготовка увеличена в объёме, при нажатии пальцем форма хорошо восстанавливается)

1111 Что такое опара ? Опара -это полуфабрикат состоящий из воды, муки дрожжей, вызывающий спиртовое брожение в тесте.

2222 Чем отличается унифицированная рецептура от производственной ? Унифицированная рецептура на 100 кг муки, рабочая может быть на любое количество.

3333 Перечислите основные свойства муки ? Сила муки, газообразующая способность, способность к потемнению, крупнота частиц муки.

4444 Что такое округление? Округление- процесс придания тестовой заготовке круглой формы, в результате образуется плёнка, которая в процессе расстойки удерживает углекислый газ

5555 Какие изменения происходят с т/з при микробиологическом процессе в печке? Тестовая заготовка увеличивается в объёме, в результате продолжения спиртового и молочно-кислого брожения, прогревание, образование пористости

6666 Для чего необходима предварительная расстойка? Для восстановления клейковины в тесте.

7777 Перечислите дефекты возникающие при нарушении разделки теста. Вес не соответствует норме- больше или меньше; несоответствие формы; изделия расплывчатые; низкого объёма.

8888 Перечислить факторы влияющие на процент упёка? Влажность теста, вес тестовой заготовки, форма выпечки, время выпечки, температура выпечки, загрузка печи

9999 Назвать показатели определяющие готовность т/з к выпечке? Тестовая заготовка увеличена в объёме, при нажатии пальцем форма хорошо восстанавливается.

Этап 3 «Выполнение проблемного задания» Цель – совершенствование навыков решения производственных задач методом «мозгового штурма». Данный этап проводится в форме бригадной работы над проблемным заданием, заранее выложенным на столах Перед началом данного этапа преподаватель знакомит с критериями оценивания.с критериями оценивания. Время на выполнения задания 20 мин. По истечении времени каждая «фирма» представляет решение проблемной ситуации в виде устного ответа. Ответ озвучивает директор «фирмы». Другим командам предоставляется возможность дополнять ответы.

Критерии оценивания 5 баллов ставиться за ответ, в котором обоснованы все возможные пути правильного решения поставленной проблемы. 4 балла ставиться за ответ, в котором озвучены все возможные пути правильного решения поставленной проблемы, но не все ответы обоснованы. 3 балла ставиться за ответ, в котором озвучены не все возможные пути правильного решения поставленной проблемы, ответы не обоснованы. 1 балл ставится за дополнения к ответу другим командам.

Ознакомление с условиями 3 этапа

В 1 На хлебобулочное предприятие «Аэлит» поступили хлебопекарные дрожжи, не соответствующие требованиям ГОСТа. Каким образом осуществить приготовление продукции, соответствующей требованиям с использованием данных дрожжей? Ответ обоснуйте.

В 2 На хлебобулочном предприятии «КировхлебПром» поступила мука с низкими хлебопекарными свойствами. Каким образом осуществить приготовление продукции, соответствующей требованиям с использованием данной муки? Ответ обоснуйте.

В 3 На хлебобулочном предприятии «БКК» по производству хлебобулочных изделий сломался водонагреватель, Каким образом данный факт может повлиять на качество изделий? Ответ обоснуйте.

4этап Выполнение конструктивного задания Цель – совершенствование профессиональной компетенции «ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.». Задание: Составить технологическую схему приготовления теста из имеющегося сырья. Обосновать выбранный способ приготовления, для каких изделий данный способ может быть применён и представить решение на формате А1 в виде схемы с устными комментариями в виде обоснования предложенной схемы Общее решение фирмы представляет технолог. Перед началом данного этапа преподаватель знакомит с критериями оценивания.с критериями оценивания. Время на выполнения задания 20 минут.

Критерии оценивания «5» баллов ставится за правильно составленную технологическую схему, в которой студенты демонстрируют глубокое понимание сущности материала, обосновывают выбранный способ приготовления, перечисляют изделия для которых можно применить данный способ. «4» балла ставится за правильно составленную технологическую схему, в которой допущены небольшие неточности, выбранный способ приготовления не четко обоснован, перечислены не все изделия для которых можно применить данный способ. «3» балла ставится за не правильно составленную технологическую схему выбранный способ приготовления не четко обоснован, перечислены не все изделия для которых можно применить данный способ. «2» балла ставится за не правильно составленную технологическую схему выбранный способ приготовления не обоснован, изделия для которых можно применить данный способ не перечислены. 0,5 баллов ставится за дополнения к ответу другим командам.

Фрагменты 4 этапа

Этап 5 «Блиц-этап» Цель –активизация мыслительной деятельности студентов, совершенствование общей компетенции студентов по организации собственной деятельности. Преподаватель озвучивает вопрос, тот кто знает ответ поднимает руку и отвечает на вопрос. Перед началом данного этапа преподаватель знакомит с критериями:1 балл ставится за правильный ответ. Этап проводится в течение 10 минут. Критерии оценки задания Д 1 балл ставится за правильный ответ.

Вопросы и ответы для 5 этапа 1. Назовите злак ржаной муки? (Рожь) 2. Полуфабрикат вызывающий спиртовое и молочнокислое брожение в тесте? (опара) 3. Разница между весом тестовой заготовкой и весом готового изделия? (Упёк) 4. Как называется процесс восстановления клейковины? (предварительная расстойка) 5. Свойство муки впитывать влагу называется… ( сила муки) 6. Процесс улучшения качества дрожжей (активация) 7.Как называется процесс внесения сдобящих веществ в тесто? (отсдобка) 8.Название процесса дополнительного замеса теста (обминка) 9.Оптимальная температура воды для замеса теста? (28С) 10. Хлеб, вторично используемый в производстве (мочка) 11. Назовите температуру и влажность в расстоечном шкафу (температура 35-45; влажность 75-85) 12. Название процесса придания тестовой заготовке требуемой формы (формование)

Рефлексивная составляющая урока Цель – Оценить достижения цели урока, её значимость и эмоциональное состояние участников урока Оценка достижения цели урока проводится посредством беседы Преподаватель просит участников каждой команды выразить своё отношение в виде выбора изображения представленного на экране.

Подведение итогов урока. Преподаватель предоставляет слово жюри, которые озвучивают сумму набранных баллов и соответствующую оценку команды. Благодарит участников команды и жюри. Озвучивает домашнее задание.

Домашнее задание Цель: закрепление навыков решения проблемных задач «Во время замеса теста на хлеб «Пшеничный формовой», тестовод забыла заложить соль. Каким образом осуществить приготовление хлеба соответствующего требованиям ГОСТ? Ответ обоснуйте.»

Спасибо за работу.