Презентация Профессианального модуля 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий По профессии Повар, кондитер Преподаватель ГАОУ С-Пб СПО Морского технического колледжа Катермина Надежда Викторовна Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийМДК 08.01III-й курс Санкт-Петербург 2013 г

Цели урока: Научиться приготавливать изделия опарного дрожжевого теста Развивать умения работать с дрожжевым опарным тестом Воспитывать ответственность за качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья; бережное отношение к инвентарю и оборудованию; трудовую дисциплину, добросовестность, аккуратность

Как приготовить дрожжевое опарное тесто ? По каким признакам определяют готовность дрожжевого опарного теста? По каким признакам определяют готовность изделий после расстойке? АКТУАЛИЗАЦИЯ ОПОРНЫХ ЗНАНИЙ

Рецептура сдобы разной мука маргарин 1122 сахар 3774 соль 612 дрожжи 6 вода жир для смазки листов 36 яйца для смазки 1326 жир для разделки 1530 ВЫХОД 5 штук по 100 г 10 штук по 100 г

Приготовление изделий из дрожжевого теста

Модульная карточка Приготовление изделий из теста

Приготовление булочек Готовое тесто развешиваем на кусочки весом 107 г, закатываем в шарики, которые укладываем на противень После этого противень ставим в теплое место для расстойки За 5 – 10 мин до выпечки смазать льезоном, посыпать сахаром Выпекать при температуре С

Булочки с кремом 1\2 литра молока 4 столовые ложки сахара 50 г дрожжей 50 г маргарина 1 кг муки 1 яйцо ( но можно и без него) ваниль чайная ложка соли В теплом молоке растворить дрожжи, добавить 1 яйцо и распущенный маргарин, и все остальные ингредиенты. Заместить тесто. Тесто сразу раскатать в пласт толщиной 1см и вырезать банкой кружочки. Смазать кружочки растительным маслом и оставить на расстойку в теплое место, примерно на час. Когда тесто подошло, складываете эти кружочки пополам на смазанный жиром лист и выпекаете в духовке, при 200 градусах. Булочки перед выпеканием надо смазать взбитым яйцом или сладким чаем. Крем: 1 стакан сахара 300 гр сливочного масла 1\2 стакана воды или молока. Варим из воды и сахара сироп. Остужаем и взбиваем с маслом. Булочки разрезаем и фаршируем внутри кремом. Сверху присыпаем сахарной пудрой.

Технологические операцииОборудовани е Инвентарь, посуда 1. Приготовление дрожжевого теста 1. Замес опары 2. Брожение опары 3. В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 1015 мин. В конце замешивания добавляют масло. 4. Брожение теста 1,5 2 ч. За это время производят одну- две обминки. Стол Тестомесиль- ная машина Кастрюля, салфетка 2. Подготовка к выпечке 1. Тесто делят на куски требуемой массы. 2. Предварительная расстойка 3. Формовка изделий 4. Расстойка изделий Тестодели- тельная машина Стол стол Нож, разделочная доска Нож Кондитерский лист 3. Выпечка изделий 1. Выпечка изделий 2. Охлаждение изделий Пекарный шкаф Стол Кондитерский лист Перечень оборудования, посуды и инвентаря для приготовления сдобы

Технологические операцииОборудованиеИнвентар ь, посуда 1. Приготовление дрожжевого теста 1. Замес тестаСтол Тестомесиль-ная машина Кастрюля 2. Подготовка к выпечке 2. Формовка изделий Тестодели- тельная машина Стол Нож, разделочна я доска, Кондитерс кий лист 3. Выпечка изделий Пекарный шкаф Стол Кондитерс кий лист перечень оборудования, посуды и инвентаря для приготовления теста

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА Вода /60-70%/ Дрожжи Сахар /4%/ Мука Замес опары Брожение опары (2,5 – 3 ч.) Вода /30-40%/ Раствор соли СахарМеланж Мука /40 – 65%/ Маргарин За 2 – 3 мин до окончания замеса Замес теста Брожение теста Разделка и расстойка теста Формование изделий Расстойка, отделка изделий Выпечка

Недостатки Причины возникновения Причины возникновения Способы исправления Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно Тесто охладилось ниже 10°С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55°С. Недоброкачественные дрожжи Подогреть тесто постепенно до 30°С. Тесто охладить до 30°С и добавить свежих дрожжей. До ­ бавить в тесто дрожжей хоро ­ шего качества Тесто слишком сладкое или соленое Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей Замесить тесто без сахара или соли и соединить с пересла ­ щенным или пересоленным тестом Тесто кислоеТесто перебродилоЗамесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску Пониженный объем теста Недостаточная обминкаПроизводить обминку теста в зависимости от « силы » муки Образование высохшего слоя Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Повторили технологию приготовления дрожжевого опарного теста Познакомились с рецептами сдобы Научились готовить сдобу ИТОГИ

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ Записать теоретическую часть урока, сделать зарисовку изделий, выписать раскладку.

Литература Богданов Г.А., Смирнова З. М.. Оборудование предприятийобщественного питания. М.: « Экономика », 2010г. Бутейкис Н.Г., ЖуковаА.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия,2010 Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Профобриздат, 2010 Матюхина З. П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2010 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Экономика, Интернет ресурсы Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и быту. – М.: Академия, 2011