Исследовательская работа «Русская пастила»

Содержание Теоретическая часть Практическая часть

Пастила Традиционное полезное лакомство, знакомое всем с самого детства. Название пастилы происходит от латинского слова «pastillus» лепешка. Это кондитерское изделие, полученное сбиванием фруктово- ягодного пюре с сахаром и яичными белками, и последующим смешиванием с горячим клеевым сиропом из сахара, патоки и агара (клеевая пастила) или мармеладной массой (заварная пастила). По некоторым данным, пастила известна с XIV века и предположительно изобретена жителями Коломны. До начала XX века слово писали как «постила» (то есть нечто постланное, расстеленное, что было связано с технологией изготовления пастилы).

Приготовление пастилы Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка), а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины). Второй важный компонент пастилы мёд, а с XIX века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, яичный белок, который был нужен ради придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская, Ржевская и белёвская пастила. Коломенская была однородна. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы. Пастила до революции В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство белёвской («прохоровской») пастилы, также мгновенно завоевавшей всероссийскую известность. С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны. Б. А. Пильняк посвятил коломенской пастиле свой рассказ «Коломенская пастила».

Пастила в советское время В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает французский зефир.

«Возрождение» пастилы Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок. Музей расположился в здании бывшей лавки сладостей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с Храмом Николы на Посаде и Кремлём. В настоящее время возрождается и производство белёвской пастилы.

Практическая часть Я тоже попытался возродить настоящую пастилу и приготовил несколько разных её видов

Правильно высушенная пастила может казаться слегка влажной, но не пачкает руки. При нарезании пастила должна легко резаться, если пастила ломается, значит она пересушена или даже подгорела. Если внутри пласта масса сырая и мажется, то нарезанные полоски следует ещё подсушить. Яблоки вымыть, (очистить от корочки), вырезать сердцевину, разрезать на 4 части. Дольки выложить в кастрюлю, на дно которой налить 3 ст. ложки воды. Варить под крышкой до размягчения, хорошо размять толкушкой. На противень положить пергамент, выложить пюре и разровнять. Сушить в приоткрытой духовке при t = 100°C. Высушенную пастилу хранить в стеклянных банках, скатав рулоном или порезав на полоски. Сахар Яблоки 3 ст. ложки воды 1.Сочинская пастила

1 кг яблочного пюре 1/3 стакана малинового пюре 2 белка Взбивая белки, постепенно перемешивать малинового пюре без семян, добавить яблочное пюре и взбить до образования пенистой массы. Выложить массу тонким слоем и запечь при температуре 40°C. Пастила «Новая»

Пастила абрикосовая 0.5 кг абрикосов 0.5 сахара Немного растительного масла Абрикосы очистить, вынуть косточки, залить холодной водой, чтобы она их только покрыла, варить 2 мин., откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и пропустить фрукты через мясорубку. Варить получившееся пюре с сахаром 5 мин., потом выложить на смазанную растительным маслом и оставит подсыхать. Через сутки положить в кастрюлю, варить снова пять минут, выложить на доску и оставить ещё на 24 часа. Проделать данные операции 3 раза. На третий раз выложить слоем толщиной ~ 5 мм и оставить на три дня. Затем нарезать, обвалят в сахарной пудре. Держать в жестяной коробке, переложив бумагой. ~

Пастила яблочная 1 кг яблочного пюре 4 стакана сахара или мёда 5 сырых белков Яблоки варить до появления трещин, подсушивать часов и протереть через сито. В пюре, смешанное с сахаром, ввести взбитые белки и взбить до образования пенистой массы. Если пастила готовится на меду, то сначала нужно взбить его до бела, смешать с пюре, растереть, ввести белки и снова взбить. Подготовленную массу выложить в формы и запечь в духовке при t = 60°C, следя за тем, чтобы масса не пересохла и не изменила белого цвета. В яблочную пастилу можно добавить растёртый в кашицу миндаль (2 ст. ложки на 3 стакана пюре) или сок рябины и клюквы. Сок сначала взбить с таким же кол-вом сахара, ввести в пюре, продолжая взбивать.