Учебно-познавательный проект на тему: Работу выполнил: Коваленко Эдуард, студент группы 29 по специальности «Технология продукции общественного питания» Научные руководители: Бурля К.И., преподаватель технологии продукции общественного питания Терехова В.А., преподаватель химии высшей квалификационной категории Тирасполь, 2010

Натуральные искусственные растительные животные амилопектин, модифицированные пектины агар желатин крахмалы

Название Класс орг. соединений Сырье Наим. конц-ция t плав- ления студня Применение 1.АгарПолисахариды Красные водоросли: анфельции грацелярии желидиум 1,5%32-39ºС Желе, мармелад, пудинги, мясные и рыбные студни, мороженое, пастила, суфле, йогурты 2. Агароид (черномор- ский агар) Полисахариды Водоросли филлофлоры растущие в Черном море 1,5%40-44ºС Желе, мармелад, мясные и рыбные студни 3. Фурцелларан (датский агар) Полисахариды Водоросли фурцеллярии в северных морях 0,5-1%38,1ºС Желе, мармелад, мясные и рыбные студни 4.Альгинаты Соли альгиновой кислоты Бурые водоросли -- Соусы, майонезы, кремы; варенье и джемы; желе 5.ЖелатинБелки Кости, сухожилия, хрящи 2,7-3,0%32ºС Желе, мармелад, мясные и рыбные студни 6.Каррагинан Сложные эфиры галактозы Красные водоросли северной части Атлантическог о океана 2-5 г/л- Мясные и рыбные заливные блюда; желе, пудинги; мороженое; пиво 7.КамедиПолисахариды Семена рожкового дерева, различные виды акации и некоторых бактерий -- Используются в сочетании друг с другом или в смеси с другими студнеобразователя-ми – пектинами или каррагинанами 8.КрахмалПолисахариды Картофель, кукуруза 8%62-62ºСКисели 9.ПектинПолисахариды Ягоды, фрукты, клубни и стебли растений 0,8-1,2%- Мармелад, желе, джемы, варенье, пастила, зефир, желейные начинки для конфет

Застудневание - п роцесс перехода раствора полимера или золя в студень Набухание – проникновение молекул низкомолекулярной жидкости в погруженный в нее полимер

Свойства твердых тел: сохранение формы упругость эластичность Свойства жидкостей протекание химических реакций диффузия

Качественный желейный мармелад должен выглядеть следующим образом: структура – прозрачная, стекловидная; хорошо держит форму, не липнет к упаковке; четкий контур, при надавливании быстро восстанавливает форму; втянутые бока, хруст при разломе – признаки сухости мармелада; в мармеладных дольках должны четко различаться мармеладные слои – один в середине, другой – на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя; вкус мармелада – не приторный, с приятной кислинкой.

Кисель блюдо очень питательное: в нем и витамины, и калории. Кисель, приготовленный из высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков.

Консистенция желе плотная студнеобразная. Его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют: виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру.

распространенная холодная закуска