ТЕМА: О ПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ ГРУППЫ «Г ОРЯЧИХ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ КОФЕ »

ВВЕДЕНИЕ Безалкогольные коктейли на основе кофе зарядят Вас бодростью и поднимут жизненный тонус! Горячие напитки особенно подходят для долгих зимних или осенних вечеров. Они согреют вас и ваших гостей, сделают вечер теплым и приятным. Точно не известно, кому первому пришло в голову составить из алкогольных напитков непривычные композиции. История происхождения кофе как напитка уходит корнями в глубокую древность. Существуют смелые предположения о том, что человек и кофе связаны между собой уже около 2,8 миллионов лет. Они основаны на том, что останки древнейшего человека и следы его обитания найдены в Восточной Африке, в районе, являющемся родиной дикого кофе.

ЦЕЛЬ: Составить инструкционно-технологические карты, калькуляционные карты технологического процесса приготовления коктейлей группы горячих смешанных напитков на основе кофе.

Ассортимент коктейлей группы «Горячих смешанных напитков на основе кофе» 1.Кофе по-ирландски (виски, сахар, горячий кофе, сливки) 2.Айриш крим кофе (ликер, сахар, кофе, сливки) 3.Кофе по-французски (сахар, бренди, ликер, кофе, цедра) 4.Кофе по-мексикански (сахар, ликер, кофе, сливки) 5.Кофе по-ямайски (сахар, ром, ликер, сливки, кофе) 6.Кофе «Амур» (сахар, ликер, кофе, сливки, орех) 7.Коктейль «Сан Доминго» (сахар, ликер, кофе, сироп, сливки)

Организация рабочего места бармена 1. Во время работы бармен должен неукоснительно соблюдать следующее правило: недопустимо перекрещивать руки, т.е. правая рука должна брать то, что находится справа (инструменты, айс- бакет, бутылки с наиболее часто употребляемыми напитками), а левая - то, что слева (барное стекло). 2. В центральной части рабочего места должны быть расположены: салфетка, джиггер в металлическом стакане с водой, лоток с фруктами. 3. Возвращайте все предметы которые берете, на свои места. 4. Бармен должен работать быстро, не теряя время на поиски нужных ему вещей. ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ 5. Барный инструмент всегда должен быть чистый и сухой. 6. Вне работы весь инструмент должен быть открыт для проветривания. 7. Весь барный инструмент должен находиться в наиболее удобных местах для работы и после использования возвращаться на свое место. БАРМЕН ОБЯЗАН ЗНАТЬ: 1.Объем имеющейся в баре стеклянной посуды и следить за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанной в прейскуранте. 2. В баре используется, как правило, посуда из прозрачного стекла, без рисунков и не тонированная. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, что является показателем чистоты использованной воды и правильно проведенной дистилляции. 3. Практичнее иметь посуду для бара из толстого стекла с обтяжкой (утолщением по краю бокала). 4.Для подачи холодных коктейлей стеклянную посуду нужно охладить, для горячих - нагреть.

Барный инструмент и инвентарь Мерная посуда (джиггер, унцовка, мензурки). Шейкер: стандартный (европейский), американский (бостонский). Стрейнер - приспособление для отделения коктейля ото льда. Смесительный стакан. Барная ложка. Барный нож. Ведро для льда (айс-бакет). Ложка, щипцы, совок для льда. Блендер. Разделочная доска. Лоток для фруктов. Штопор (Waiter`s friend), нарзанник.

И СПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ миксер: для взбивания сливок турка: для варки кофе соломинка: используется при подаче коктейля хайбол: в нём подают коктейли терка: для натирания цедры

Особенность коктейлей и напитков группы «Горячих смешанных напитков на основе кофе» Кофе «Медовый» корица соломинка Взбитые сливки лёд мёд кофе

Кофе "Борджиа" Цедра апельсина Взбитые сливки Шоколад горячий Кофе горячий

П ОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ -измельчить зерна кофе -сварить -плитку шоколада растопить -сливки взбить миксером -измельчить на блендере -подогреть на водяной бане -цедру натереть на терке -измельчить в льдогенераторе

ОперацияТребование к операцииОборудование, инвентарь 1СваритьКрепкий черный кофеКофеварка 2РастопитьГорячий шоколадТарелка 3ВзбитьСливки Миксер, венчик 4НатеретьЦедраТерка Инструкционно - технологическая карта Наименование коктейля кофе «Борджия» ОперацияТребование к операцииОборудование, инвентарь 1Сварить, охладитьЧерный кофеКофеварка 2ИзмельчитьЛедЛьдогенератор 3ВзбитьСливки Миксер, венчик 4ПомолотьКорицаБлендер 5Мед Инструкционно - технологическая карта Наименование коктейля кофе «Медовый»

Техника безопасности бармена 1. Общие требования безопасности. 1.1 К работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины достигшие возраста 18 лет. 1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; 1.3 Во время работы работник проходит: обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно; осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно; проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Порядковый калькуляции1 Наименование продукта НормаЦена 1 кг Сум ма кофе шоколад сливки цедра Общая стоимость набора 100 коктейлей, руб Продажная цена блюда, наценка 100% Выход в готовом виде, г 100 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю директор Экономическое обоснование Организация__________________________ Предприятие__________________________ «Курган»_________ Калькуляционная карточка 1 Наименование коктейля кофе «Борджия»

Порядковый калькуляции2 Наименование продукта НормаЦена 1 кг Сумма кофе вода лед сливки корица Общая стоимость набора 100 блюд, руб Продажная цена блюда, наценка 100% Выход в готовом виде, г150 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю директор Организация__________________________ Предприятие__________________________ «Курган»_________ Калькуляционная карточка 2 Наименование коктейля кофе «Медовый»

Выводы и заключения История происхождения кофе как напитка уходит корнями в глубокую древность. Существуют смелые предположения о том, что человек и кофе связаны между собой уже около 2,8 миллионов лет. Вывод: Безалкогольные коктейли на основе кофе зарядят Вас бодростью и поднимут жизненный тонус! Горячие напитки особенно подходят для долгих зимних или осенних вечеров. Они согреют вас и ваших гостей, сделают вечер теплым и приятным!

Ирландский кофе

«МАККИАТО»

Питие мое – 3 или Ром

Кофе «Коретто»

Кофе «мокко»

Спасибо за внимание