Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области «Серовский техникум сферы обслуживания и питания» Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области «Серовский техникум сферы обслуживания и питания» г. Серов 2011 г.

Булочные изделия как продукция функционального назначения

Актуальность Введение в рацион питания функциональных хлебобулочных изделий способно помочь оздоровлению населения, проживающего в экологическинеблагополучныхрайонах

Реализация новых технологий Реализация новых технологий Предложить предприятиям индустрии питания рецептуры новых хлебобулочных изделий, обогащенных функциональными добавками для внедрения их в производство Предложить предприятиям индустрии питания рецептуры новых хлебобулочных изделий, обогащенных функциональными добавками для внедрения их в производство

продукт традиционной русской кухни источник растительного белка и витаминов наиболее употребляемый продукт питания критерий измерения нравственности человека символ достатка, благополучия Значение хлеба в питании человека

Функциональный продукт и его влияние на организм человека Продукт улучшенного качества, обогащённый питательными веществами, с заданными свойствами: - оказание благотворного влияния на здоровье человека; - регулирование определённых процессов в организме; - предотвращение развития определённых заболеваний.

Использование функциональных добавок Семена подсолнечника Семена подсолнечника Семена кунжута Семена кунжута Отруби Отруби Пшено Пшено Геркулес Геркулес Гречневая мука Гречневая мука Льняное масло Льняное масло Проросшая пшеница Проросшая пшеница

Ассортимент продукции Ассортимент продукции Булочки: «Детская» «Золотистая» «Подсолнух» «С тмином»

Пути улучшения качества продуктов Замена части продуктов натуральными обогатителями Применение разнообразных приёмов формовки: защипывание разрезание лепка скручивание плетение Использование дополнительных компонентов рецептуры

Создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или несколько компонентов, придающих направленность продукту

Создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с заменой части продукта на другие составляющие

различных приемов формовки: Оформление изделий из дрожжевого теста с использованием различных приемов формовки: защипывание плетение

различных приемов формовки: Оформлению изделий из дрожжевого теста с использованием различных приемов формовки: лепка разрезание скручивание лепка разрезание скручивание

Булочки с функциональными добавками

Булочка «Детская» Технология приготовления Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением молока, овсяной муки. Во время брожения производят две обминки. Готовое дрожжевое тесто делят на куски и формуют разнообразные виды по детской тематике, используя начинку из кураги. Ставят на расстойку на минут. Расстояные изделия смазывают меланжем. Выпекают минут при температуре С.

Булочка «Крепыш» Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением сыворотки, овсяной муки. Во время брожения производят две обминки. Готовое дрожжевое тесто делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и раскатывают в лепешку. С одной стороны лепешки делают пять надрезов, сворачивая их пополам. Ставят на расстойку на минут. Расстояные изделия смазывают меланжем, и посыпаю кунжутом. Выпекают минут при температуре С.

Булочка «Солнышко» Дрожжевое тесто готовят безопарным способом с добавлением сухого обезжиренного молока, пшена. Во время брожения производят две обминки. Готовое дрожжевое тесто делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы, ставят для расстойки на минут. Расстояные изделия смазывают меланжем и посыпают пшеном. Выпекают минут при температуре С. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом с добавлением сухого обезжиренного молока, пшена. Во время брожения производят две обминки. Готовое дрожжевое тесто делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы, ставят для расстойки на минут. Расстояные изделия смазывают меланжем и посыпают пшеном. Выпекают минут при температуре С.

Булочка «Здравушка» Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением сыворотки, проросшей пшеницы. Готовое дрожжевое тесто делят на куски и раскатывают продольную лепешку. Лепешку смазывают маргарином, посыпают начинкой из мака, свертывают в виде рулета. Делают разрез посередине рулета, сворачивают в виде жгута. Ставят на расстойку на минут. Выпекают минут, при температуре С. Охлажденные изделия оформляют помадой сахарной.

Булочка «Гречанка» Тесто готовят опарным способом с добавлением гречневой муки и молока. Из готового теста формуют шарики массой 58 г, раскатывают в лепёшку толщиной 15 мм, делают четыре надреза, придают форму и ставят для расстойки на минут. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре С

Булочка «Любительская» Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением сыворотки, рисовой муки и ванилина. Готовое дрожжевое тесто делят на куски и раскатывают круглую лепешку. На середину лепешки укладывается начинка из изюма и грецких орехов, делается пять надрезов и каждый надрез сворачивают под углом 90 градусов. Ставят на расстойку на минут. Выпекают минут, при температуре С.

Булочка «Изобилие» Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением протертого творога, отрубей. Готовое дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм смазывают растопленным маргарином, разрезают на полоски, из которых нарезают треугольники по 71 г. На середину треугольников укладывают протёртую курагу, заворачивают в трубочку. Ставят для расстойки на25-30 минут. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают при температуре С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочка «Подсолнух» Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением протёртой варёной моркови, подсолнечника. Готовое дрожжевое тесто делят на куски и раскатывают круглую лепешку. Делают надрезы в виде лепестков. Ставят на расстойку на минут. На середину булочки укладывают начинку из мака. Лепестки смазывают меланжем. Выпекают минут, при температуре С.

Булочка «Геркулес» - диетический продукт, вырабатывается с добавление овсяных хлопьев «Геркулес», пшена, семени подсолнечника. Благодаря повышенному содержанию белков, витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот булочка «Геркулес» способствует укреплению нервной системы, повышению работоспособности. Рекомендована в любой прием пищи. Необыкновенный вкус и реальная польза для организма Булочка «Геркулес»

Булочка «Кунжутная» вырабатывается с добавлением кунжутного семени, богатого минеральными веществами, особенно кальцием, магнием, фосфором, калием. Булочка ароматная и приятна на вкус. Кушайте на здоровье. Булочка «Кунжутная»

Булочка «Рябинушка» с соком рябины, который является средством профилактики и лечения атеросклероза и гипертонии благодаря сочетанию витаминов С и Р. Будьте здоровы. Булочка «Рябинушка»

Доводы в пользу производства продукции Не требует: Не требует: специального оснащения, дополнительных условий для соблюдения требований к продукции, повышения квалификации кадров и особой трудоёмкости Способствует: Способствует: увеличению числа потребителей повышению имиджа предприятия

Выводы Сохранение традиционного продукта Оздоровление населения Оздоровление населения Расширение ассортимента продукции Расширение ассортимента продукции Улучшение потребительских свойств продукции Улучшение потребительских свойств продукции Экономическая выгода производства

Благодарим за внимание!