Презентация на тему: «Крекер (сухое печенье)» По дисциплине : « Технология продукции общественного питания » Выполнила : Денисова Татьяна

КРЕКЕР O это мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью.

Сырье для крекеров O Мука пшеничная высшего, I и II сортов, O Сахар - песок, O Дрожжи прессованные, O Соль, O Углеаммонийная соль, O Маргарин, O Сыворотка молочная сгущенная, O Жир - кулинарный, O Патока, O Инвертный сироп, O ПАВ ( паста для сбивания ).

Основные операции приготовления теста O Получение смеси сыпучих компонентов ; O Приготовление опары или активация дрожжей, или приготовление эмульсии ; O Замес теста ; O Приготовление жировой прослойки ( для сортов крекера с жировой прослойкой )

Смесь сыпучих компонентов O Приготавливается в смесителе путем перемешивания в течение 3…5 мин муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки возвратных отходов крекера, отрубей и т. д. O При отсутствии смесителя смесь не готовится, а мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.

Тесто готовится: По опарной технологии По безопарной технологии На эмульсии

Приготовление теста опарным способом Выстаивание опары Продолжительность брожения опары составляет 8…18 ч. Готовность опары определяется по увеличению ее в объеме в 2,5…3 раза и достижения кислотности 6,5…7,9 град. Приготовление опары Измельченные дрожжи перемешиваются с теплой водой (35…40° С ) в соотношении 1:2 и подается в тестомесильную машину. Затем добавляется мука в количестве 1/2…1/8 от рецептурного количества и смесь перемешивается

Приготовление теста безопарным способом Замес теста После активации дрожжи поступают тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсатор при приготовлении теста на дрожжах и химических разрыхлителях Активация дрожжей Измельченные дрожжи смешивают с сахаром - песком в количестве около 0,3…0,5% от рецептурного и некоторым количеством воды температурой 32…35° С Продолжительность активации 30…40 мин

Приготовление теста на эмульсии Приготовление эмульсии В эмульсатор подаются одновременно параллельными потоками рецептурная смесь из гомогенизатора и жир. Смесь интенсивно перемешивается в течение 1 мин. Температура готовой эмульсии 27…30 ° С. Готовая эмульсия сразу подается в тестомесильную машину Приготовление рецептурной смеси Все рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равномерно перемешиваются 5…7 мин. За несколько минут до окончания смешивания компонентов вводят химические разрыхлители и эссенцию. Готовая рецептурная смесь должна иметь температуру около 25…30° С Подготовка компонентов Все жидкие компоненты предварительно темперируються до 25° С ( вода, меланж, раствор соли и др.), жир подогревается до 40…50 ° С.

Приготовление теста O Производится в тестомесильных машинах периодического действия. При опарном способе Опара смешивается с другими рецептурными компонентами При безопарном способе Смешивание эмульсии, смеси сыпучих компонентов O В последнюю очередь на рабочем ходу месильной машины вводится мука или смесь сыпучих компонентов. O Продолжительность замеса теста 20…60 мин O Температура готового теста 30…40 ° С. Влажность теста 26…35%

Расстойка теста Производится для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности. Расстойка производится : O в помещении цеха в дежах, O в специализированной ферментационной камере в дежах, O на расстоечном транспорте. Продолжительность 0,5…6 ч, относительная влажность воздуха 75…85%, t – 25…35 ° С.

Прокатка теста O Производится на ламинаторе O Технология аналогична прокатке затяжного теста

Формование тестовых заготовок O Производится штамп - машиной легкого типа или ротационными машинами

Выпечка O t – 160…290 ° С в течение 3…5 мин. O После выпечки крекер сразу равномерно и беспрерывно со всех сторон обрызгивают растопленным жиром в соответствии с рецептурой. O Далее готовые изделия охлаждают до 40 ° С и направляются на фасование и упаковывание.

Виды крекера: O По форме : квадратные, прямоугольные, округлой и фигурной формы. O По вкусовым качествам : соленые, сладкие, с различными вкусовыми добавками ( бекон, сыр, лук и т. д.) Ассортимент крекера O К завтраку – на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина ; O Столовый – на дрожжах, с жировой прослойкой из муки пшеничной 1- го сорта, без сахара, с маргарином и патокой ; O Любительский – на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта ; O С тмином и анисом – на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.

Сроки хранения O С содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца ; O На маргарине или кулинарном жире – 2 месяца ; O На сливочном масле – 1,5 месяца ; O На растительном масле – 1 месяц ; O С отделкой поверхности дезодорированными маслами – 15 суток.

Показатели качества Наименование показателей Крекер Влажность, % Не более 8,0 Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое веществ ( по сахарозе ), % не более 0…0,2 Щелочность, град., не более 2 Кислотность, град., не более 2,5 Намокаемость, %, не менее 140 Соляной кислоте, %, не более 0,1 Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более 0,01

На поверхности должны быть проколы Допускается наличие мелких недолопнувших пузырей Могут быть вкрапления вкусовых добавок Цвет от соломенно - желтого до светло - коричневого Структура в изломе слоистая с равномерной пористостью без вздутий, следов непромеса и закала