Урок теоретического обучения Мастерская учителя

Немного истории Как говорил знаменитый кулинар Ансельм Брийя-Саварен :…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться… Как говорил знаменитый кулинар Ансельм Брийя-Саварен :…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться… «Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский. «Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский. Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции. Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.

- это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Значение соусов в питании Разнообразят вкус блюда Разнообразят вкус блюда Придают сочную консистенцию блюдам Придают сочную консистенцию блюдам Повышают калорийность Повышают калорийность Возбуждающе действуют на органы пищеварения Возбуждающе действуют на органы пищеварения Легко усваиваются организмом человека Легко усваиваются организмом человека Улучшают внешний вид блюд Улучшают внешний вид блюд

С мукой С мукой На бульонах и отварах На сливочном масле На растительном масле На уксусе мясном рыбном грибном На сметане На молоке Масля- ные смеси Масля- ные соусы Майонез Заправ- ки Мари- нады Соус хрен Основ ной красный Основ ной белый Основ ной белый Гриб ной Молоч ный Сметан- ный Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Без муки

Классификация соусов По температуре подачи: холодные и горячие; По температуре подачи: холодные и горячие; По цвету: красные и белые; По цвету: красные и белые; По консистенции: жидкие, средней густоты и густые По консистенции: жидкие, средней густоты и густые

Соусы средней густоты используют для запекания

Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд

Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд

Полуфабрикаты для соусов Пассерованные овощи: морковь, лук, петрушка Мучные пассеровки Бульоны

Мучные пассеровки КраснаяБелая Холодная сухая жиро- вая жиро- вая

Красная пассеровка Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150*С при помешивании до красновато-коричневого цвета. Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150*С при помешивании до красновато-коричневого цвета. Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

Белая пассеровка Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120*С при помешивании до светло-жёлтого цвета. Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120*С при помешивании до светло-жёлтого цвета. Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

Холодная пассеровка Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка.

Бульоны Белый бульон Коричневый бульон Мясной сок Бульон фюме

Белый бульон

Коричневый бульон Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкафу при температуре *С до золотистого цвета, перекладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают. Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкафу при температуре *С до золотистого цвета, перекладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают.

Бульон фюме Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма. В охлаждённом виде он представляет собой студнеобразную массу. Для получения бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят. Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма. В охлаждённом виде он представляет собой студнеобразную массу. Для получения бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят.

Мясной сок Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, массу разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, массу разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.

Мясной сок

Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой 50, 75 или 100г (в некоторых случаях по 25г)

Проверьте свои знания 1. При какой температуре готовят белую мучную пассеровку? а) 120*С а) 120*С б) 140*С б) 140*С в) 150*С в) 150*С 2. Какой из перечисленных соусов готовят без муки? а) молочный а) молочный б) красный основной б) красный основной в) майонез в) майонез 3. Как долго обжаривают кости для коричневого бульона? а) 1-1,5ч а) 1-1,5ч б) 30-40мин б) 30-40мин в) 10-15мин в) 10-15мин 4. Какой полуфабрикат добавляют в соусы на мясном бульоне для большей концентрации, а так же используют для поливки блюд? а) фюме а) фюме б) мясной сок б) мясной сок 5. Для каких целей используют соусы средней густоты? а) для поливки блюд а) для поливки блюд б) для фарширования б) для фарширования в) для запекания в) для запекания

Задание на дом Выполнить схему «Классификация соусов» Выполнить схему «Классификация соусов» Подготовиться к проверочной работе по изученной теме Подготовиться к проверочной работе по изученной теме Найти историческую справку о взварах, подливках в русской кухне Найти историческую справку о взварах, подливках в русской кухне