КУЛИНАРИЯ Мастерская преподавателя. Урок : «Способы тепловой кулинарной обработки» Основные способы Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов.

Презентация:



Advertisements
Похожие презентации
ПРИ ВАРКЕ ЖИДКОСТЬ НАГРЕВАЮТ ДО КИПЕНИЯ, ПОСЛЕ ЧЕГО НАГРЕВ ОСЛАБЛЯЮТ И ДАЛЬНЕЙШУЮ ТЕПЛОВУЮ ОБРАБОТКУ ПРОДУКТА ПРОИЗВОДЯТ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ ( ТЕМПЕРАТУРА.
Advertisements

Тема: Способы тепловой обработки. Варка.. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жид­кости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С.
Горячий цех предназначен для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлении супов, соусов, гарниров, вторых блюд, выпечки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ МКОУ «В АРГАШИНСКАЯ СРЕДНЯЯ ШКОЛА 1» А ВТОР : П РЕДЕИНА И РИНА Н ИКОЛАЕВНА, УЧИТЕЛЬ I КВ. КАТЕГОРИИ.
Как изменяется цвет и размер овощей во время тепловой обработки Автор: Слободенюк Елена, ученица 9 класса МОУ ООШ с. Отрадное.
. Автор: Манжело Оксана Николаевна. преподаватель специальных дисциплин Профессиональное училище 38 с. Первомайское Томской области.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ. Овощи обладают большой питательной ценностью. В овощах имеются легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза,
Приготовление птицы жареной с гарниром. Ингредиенты: Птица ( курица ) Птица ( курица ) Сметана Сметана Маргарин Маргарин Масло сливочное Масло сливочное.
Б ЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ Т ЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ.
Мастерская учителя Низамовой Е.Г. ТЕМА УРОКА: «Обработка рыбы»
Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют.
Химическая обработка пищи Кулинарная обработка МБОУ СОШ 99 г.о. Самара Предпрофильный курс: Химия и пища Класс: 9 Учитель: Лузан У.В. Год создания: 2014.
Разработала: Учитель технологии МКОУ СОШ 24 Буклова Т.М.
Выполнила: учитель высшей категории МС(к)ОУ С(к)ОШИ 4 Захарова Т.М.
Мясо и блюда из него Подготовила Югринова В. В.. Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Мясо – один из древнейших продуктов питания.
Жареные блюда из мяса. Выполнила учитель высшей категории МС ( к ) ОУ С ( к ) ОШИ 4 Захарова Т. М.
Презентация урока: «Блюда из запеченной рыбы» Разработана мастером производственного обучения: Бормотиной В.В.
Технология приготовления Плова с курицей. Значение в питании Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества жиры, экстрактивные вещества, витамины РР,
Урок технологии Тема : Блюда из варёных овощей Автор: Калабекова Л.В. Учитель технологии, Высшая категория, Оборудование: мобильный класс, Технология:
Блюда из домашней птицы Составила: Кузмичкина Светлана Евгеньевна учитель технологии МОУ СОШ 4 г. Курганинска Краснодарского края.
Транксрипт:

КУЛИНАРИЯ Мастерская преподавателя

Урок : «Способы тепловой кулинарной обработки» Основные способы Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара. Виды варки: 1. Варка основным способом. Производится когда продукт полностью погружают в жидкость. 2. Варка при пониженной температуре. Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения. 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах). Мастерская учителя Низамовой Е.Г.

Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется. Варка на пару. В пароварочном шкафу продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Припускание. Это варка в небольшом количестве жидкости ( г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах) посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. К. высокая температура создается по всей массе продукта. Используют для приготовления вторых блюд, размораживания, размягчения, расстойки, подсушивания.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта. 1. Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон. 2. Жарка в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при температуре С при помощи теплоносителей. 3. Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир ( ) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.

Жарка без жира. Применяетя при изготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием. Жарка на открытом огне. Жарят на электрогриле или над раскаленными углями на смазанной решетке или на шпажках. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев). В электрогриле при помощи инфракрасного излучения. При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

2. Вспомогательные способы Пассерование. Обжаривание продуктов при пониженной температуре ( С) без образования поджаристой корочки. пассеруют овощи для предварительного размягчения, сохранения красящих веществ и эфирных масел, а муку – для снижения вязкости. Ошпаривание. Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин. Опаливание. Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

3. Комбинированные способы Тушение. Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и прянностей. Продукты тушат при закрытой крышке для лучшего размягчения и улучшения вкуса. Запекание. Это нагревание преварительно сваренных или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения его для готовности с образованием поджаристой корочки. Варка с последующей обжаркой. Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта. Брезирование. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.