«Влияние отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления дрожжевого теста и качества изделий» Учащиеся гр. 3/10: Минаева Ю., Черемисина.

Презентация:



Advertisements
Похожие презентации
25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные.
Advertisements

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Пищевой колледж 33 Мастер-класс «Здоровье через хлеб» Разработали.
Урок кулинарии Тема урока : Приготовление Тема урока : Приготовление опарного теста. опарного теста. Мастерская учителя Низамовой Е.Г.
«Ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба… составляет одно из величайших изобретений человеческого ума…» (К.А. Тимирязев) Выполнил: учащийся 10 Б класса.
Презентация Профессионального модуля 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» По профессии Повар, кондитер Преподаватель.
Исследование качества хлеба Выполнила: Мицкевич Ксения ученица 10 класса Руководитель: Демченко С.В МОУ Ирбейская СОШ год.
Ассортимент крошковых пирожных Тема урока: «Приготовление крошковых пирожных»
Вода и её свойства Вода и её свойства. 100 кг, 80 кг - вода 100 г, 85 г - вода 2 кг, 1.5 кг - вода.
Хлеб Технология производства.. Хлеб объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста,
Тема урока: Характеристика и приготовление песочного, бисквитного, слоёного, и заварного полуфабрикатов Цели урока: Образовательные: Закрепление и контроль.
УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ Тема урока: Определение качества хлеба и хлебобулочных изделий. Мастер п/о: БОЛДЫРЕВА В.И. Группа 5-6 «Продавец, контролёр-кассир-1.
Ц ЕЛИ И ЗАДАЧИ Актуальность – чтобы удовлетворить потребности покупателей, многие пекарни делают багеты. Их выпускают как большие, так и маленькие пекарни,
Математика 2 класс 9 сентября 2010г.. Увеличь каждое число на
Промикс-9 Органолептические показатели Вкус и запах Слабовыраженный соевый, без посторонних привкусов и запахов Консистенция Мелкодисперсный сухой порошок.
Кулинария 7-8 класс Учитель технологии ГБОУ школа 588 Воробьёва Маргарита Александровна.
Промикс-9 Органолептические показатели Вкус и запах Слабовыраженный соевый, без посторонних привкусов и запахов Консистенция Мелкодисперсный сухой порошок.
Хлеб – всему голова.. Пирог «Ночка» БЛЮДА ИЗ ЧЁРСТВОГО ХЛЕБА: Слойка из ржаного хлеба Классическая шарлотка Запеканка из хлеба и цуккини Грибные оладьи.
Изделия из теста Рашкова Ольга Юрьевна МОУ СОШ 6 г. Нягань.
Выполнила: учащаяся 11 класса Неганова Валентина Владимировна Руководитель: Верещагина Вера Ивановна – учитель профессии «Повар» г.Норильск 2009г.
Олимпиада профессионального мастерства. План проведения олимпиады 1. Теоретическое задание: Проверь свои знания (тестирование, ситуационные задачи) Конкурс.
Транксрипт:

«Влияние отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления дрожжевого теста и качества изделий» Учащиеся гр. 3/10: Минаева Ю., Черемисина И. Черемисина И. Руководители: Цаплина Н. С., Эльдарова Н. С. Эльдарова Н. С.

Определение влияния механического воздействия на тесто при его замесе на качество изделий из дрожжевого теста вариантаОбъем теста после расстойк и Пористость Первый2,0 дм 3 Структура теста равномерная, среднепористая Второй2,5 дм 3 Структура теста неравномерно - пористая Третий1,5 дм 3 Структура теста равномерная, мелкопористая

Определение влияния температуры брожения теста на его свойства и качество изделий из дрожжевого теста вариант а Темпера тура Свойства теста Первый30-32 о ССтруктура теста равномерная, среднепористая. Объем увеличен в 2-2,5 раза. Мякиш изделий - мягкий, эластичный Второй20-22 о ССтруктура теста упругая. Объем увеличен в 1,5 раза. Изделия плотные, не пышные, пресные на вкус. Третий43-45 о ССнижена эластичность клейковины, увеличена её растяжимость и расплываемость. Объем увеличен 4-5 раз. Явно выражен кислый запах теста и изделий. Цвет изделий бледный, без колера.

Определение влияния влажности теста на качество изделий из дрожжевого теста варианта К-во воды Свойства теста Первый318 мл Структура теста равномерная, среднепористая. Объем увеличен в 2-2,5 раза. Мякиш изделий - мягкий, эластичный Второй238 мл Структура теста упругая. Объем увеличен в 1,5 раза. Изделия плотные, не пышные, пресные на вкус. Третий398 мл Снижена эластичность клейковины, увеличена её растяжимость и расплываемость. Объем увеличен 2-2,5 раза.

Определение влияния продолжительности брожения опары и теста качество изделий вариант а Продолжит ельность брожения Свойства теста Первый180 минСтруктура теста равномерная, среднепористая. Объем увеличен в 2-2,5 раза. Мякиш изделий - мягкий, эластичный Второй60 минОбъем увеличен в 1,5 раза. Значительная количество плотных (беспористых) участков. Изделия плотные, не пышные. Мякиш заметно грубый, сухой. Третий270 минОбъем увеличен 4-5 раз. Мякиш оторван от верхней корки, имеются значительные пустоты. Резко кислый запах, бледная корочка, без колера.

Определение влияния продолжительности расстойки на качество хлеба вариан та Продолжи тельность расстойки Свойства теста Первый60 минСтруктура теста равномерная, среднепористая. Объем увеличен в 2-2,5 раза. Мякиш изделий - мягкий, эластичный Второй20 минОбъем увеличен в 1,5 раза. Значительная количество плотных (беспористых) участков. Изделия плотные, не пышные. Мякиш заметно грубый, сухой, вкус пресный. Третий90 минОбъем увеличен 3-4 раза. Мякиш оторван от верхней корки, имеются значительные пустоты. Резко кислый запах, бледная корочка, без колера.

Определение влияния температуры и относительной влажности воздуха расстойной камеры на продолжительность расстойки и качество изделий вариант а Температур а расстойки Влажность расстойки Свойства теста Первый30-35 о С75-80%Структура теста равномерная, среднепористая. Объем увеличен в 2-2,5 раза. Мякиш изделий - мягкий, эластичный Второй45 о С75-80%Объем увеличен 3-4 раза. Мякиш оторван от верхней корки, имеются значительные пустоты. Резко кислый запах, бледная корочка, без колера Третий22 о С65%Объем увеличен в 1,5 раза. Значительное количество плотных (беспористых) участков. Изделия плотные, не пышные. Мякиш грубый, сухой, вкус пресный.