Механическая кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов Разработал коллектив ГБОУ СПО «СТКИ» для проведения занятий по профессиональному модулю 1.

Картофель

Батат (сладкий картофель)

Топинамбур (земляная груша)

Необходимое оборудование

доска разделочная

нож средний поварской

нож универсальный

нож коренчатый

нож желобковый

лотки

сотейник емкостью 1- 2 л

дуршлаг

фигурная выемка для шариков (нуазетная ложка)

фигурная выемка для спирали

нож для дочистки овощей

Гофрированный нож

Подготовка картофеля к нарезке

промойте картофель

очистите от кожицы, используя коренчатый или желобковый нож

дочистите клубни картофеля ножом для дочистки овощейпромойте еще раз;

переложите чистые клубни в сотейник с холодной водой. ПРИМЕЧАНИЕ! Очищенный картофель до кулинарного использования хранят в воде не более 2 часов для предупреждения его потемнения. Более длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ ВНИМАНИЕ! При выполнении всех работ по подготовке картофеля к нарезке, а также при выполнении всех форм нарезки соблюдайте правила безопасности

Нарезка соломка Нарезку "соломка" можно использовать для жарения во фритюре в качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, из жареного мяса домашних животных, к панированным котлетам

Нарезка брусочки Брусочки из картофеля используют для жарения во фритюре и основным способом в качестве гарнира к жареным блюдам из мяса домашних животных, из рыбы, а также для приготовления борщей с картофелем, рассольников, супов картофельных с макаронными изделиями

Нарезка кубики Крупные кубики из картофеля используют для приготовления супов, для тушения, средние кубики - для тушения и приготовления блюда "картофель в молоке", мелкие кубики из вареного картофеля -для приготовления салатов, в качестве гарнира к холодным блюдам и закускам.

Нарезка "ломтики" Ломтики из сырого и вареного картофеля используют для жарки основным способом в качестве гарнира к жареным блюдам из мяса, рыбы, а из вареного картофеля - на гарнир к запеченной говядине и для приготовления салатов, винегретов

Нарезка "кружочки" Кружочками нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используются кружочки на гарнир к запеченной рыбе в сметане, к рыбе по- московски, рыбе по- русски

Нарезка из картофеля "бочонки" Бочонки из картофеля используют в отварном виде в качестве гарнира к сельди натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле (т. е. к блюдам из отварной и припущенной рыбы)

Нарезка из картофеля "груши" "Груши" из картофеля используют в отварном виде в качестве гарнира к блюдам из отварной и припущенной рыбы

Нарезка картофеля "шарики" ("орешки") Крупные шарики из картофеля используют для жарки во фритюре. Средние используют для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир, а мелкие используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам

Нарезка из картофеля "стружка" Стружку из картофеля используют для жаренья во фритюре в качестве гарнира к жареным мясным и рыбным блюдам

Нарезка из картофеля "чесночки" Нарезку "чесночки" из сырого картофеля используют для приготовления супов, рагу из овощей и духовой говядины

Нарезка из картофеля "спирали" Нарезку из сырого картофеля "спираль" используют для жаренья во фритюре в качестве гарнира к мясным и рыбным жареным блюдам

Нарезка из картофеля "гребешков "