Выполнил Дорохин Алексей Гимназия 10 г. Красноярск
ОБЪЕКТАМИ ИССЛЕДОВАНИЯ: 1)Масло подсолнечное «Аведовъ» 2)Масло подсолнечное «Благо» 3)Масло оливковое «Lorado» 4)Масло подсолнечное «Золотая семечка» 5)Масло оливковое «Iberia»
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МАСЛА Вкус масла определяют опробованием при температуре 20°С. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла. Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20°С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.
Коэффициент преломления так же, как и плотность, характеризует природу жира. Он определяется с помощью рефрактометра по предельному углу преломления или полного внутреннего отражения луча. Определение производится при температуре, близкой к 20 ̊ С Перед испытанием призмы рефрактометра протирают мягкой тканью или ватой, смоченной эфиром. Затем на поверхность нижней призмы наносят несколько капель исследуемого масла и плотно соединяют её с верхней и отсчитывают по шкале прибора показатель преломления. Отсчёт делают 2-3 раза с точностью до 0,0002 ед. после 5 мин. С момента установления определённой температуры и выводят среднее значение полученный величин. Если определение произведено не при 20 ̊ С, то приведение показателя (коэффициента) преломления к температуре 20 ̊ С. Производят по формуле: П t 20 =П 0 +(t 0 -20)0,00035, где П t 20 искомый показатель преломления при 20 ̊ С; П 0 показатель преломления при температуре опыта; t 0 температура опыта, ̊ С; 0,00035 – поправочный коэффициент к показателю преломления масла при изменении температуры на 1 ̊ С
Показатель Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное подсолнечное нерафинирован ное оливковое (холодный отжим) Аведовъ»«Золотая семечка» «Благо»Lorado Iberia Вкус и запах Слабо выражены Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи Свойственные оливко- вому маслу, без постороннего запаха и привкуса Прозрачнос ть прозрачное без осадка ЦветСветло-желтыйСветло желтыйЗолотисто- желтый
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное подсолнечное нерафинированн ое оливковое (холодный отжим) Аведовъ»«Золотая семечка» «Благо»LoradoIberia Цветное число, мг йода не более, 0 суток Цветное число, мг йода не более, 28 суток при хранении - на свету - на холоде - в темном месте ГОСТ
По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его нормативному документу ГОСТ Цветное число растительных масел соответствует нормативному документу, за исключением нерафинированного масла «Благо», сортность которого не соответствует маркировке. Существенные изменения цветности отмечаются при хранении всех масел на свету. Динамика изучения показателей преломления в исследуемых растительных маслах в зависимости от условий хранения показала, что с увеличением срока хранения происходит окисление жиров. Наличие оксигрупп в маслах говорит об увеличении показателя преломления. Для замедления процесса окисления необходимо хранить растительные масла в прохладном темном месте.