КулинарияКулинария ПУ - 28 ПУ - 28 Курс 1

Механическая кулинарная обработка с/х птицы

Этапы урока: 1.Цели урока;Цели урока; 2.Выбор птицы;Выбор птицы; 3.Меры предосторожности;Меры предосторожности; 4.Обработка с/х птицы;Обработка с/х птицы; 5.Заправка в две нитки;Заправка в две нитки; 6.Вопросы для закрепления;Вопросы для закрепления; 7.Итоги урока;Итоги урока; 8.Домашнее задание.Домашнее задание.

Цели урока: Обучающая цель: Углубление знаний в механической кулинарной обработке с/х птицы. Развивающая цель: Формирование познавательных навыков в достижении цели, умений, интересов. Воспитательная цель: Воспитание аккуратности, добросовестности и высокого профессионализма в работе. Убедить обучающихся в необходимости производить самоконтроль качества выполненных работ.

Выбор птицы Выбирайте молодых курочек с нежными мясом. Лучше отдать предпочтение свежей птице перед замороженной, домашней (с желтой кожей), выкормленной зерном, - перед фабричной. У свежих куриц должна быть гладкая мягкая кожа, без перьев и синяков. Если Вы покупаете замороженную) птицу, убедитесь, не размораживали ли ее.

Меры предосторожности Отравление мясом курицы возникает из-за сильнотоксичных бактерий сальмонелл. Практически у Всех куриц, которые поступает В продажу, есть эти бактерии, но обычно их слишком мало, чтобы стать причиной отравления. Поэтому лучше не давать бактериям возможности размножаться и хранить курицу в морозильной камере. Перед приготовлением птицу следует полностью) разморозить, а при разделывании нужно убедиться, что Ваши руки и Все кухонные инструменты чистые. Готовьте курицу, как только разморозится, а оставшиеся после еды кусочки положите в холодильник.

Обработка с/х птицы 1. Ножки; 2. Грудка; 3. Крылышки; 4. Окорочка

Положите курицу вверх спинкой. Сделайте разрез до кости вдоль хребта. В том.месте, где окорока соединяются с хребтом, надрежьте мякоть с обеих сторон, чтобы отделить от остова. Эта мякоть отойдет, когда вы отрежете ножки.

Переверните курицу. Оттяните ножку. Надрежьте как можно глубже мякоть вокруг. Покрутите ножку. чтобы выступила бедренная кость, и разрежьте между костью и остовом.

Теперь перейдем к грудке. Сделайте надрезы с обеих сторон грудной кости, чтобы слегка отделилась мякоть. Разрежьте ножницами тонкие кости куриной грудки и удалите грудную кость.

При помощи больших ножниц отрежьте от остова оба крылышка и грудку, начиная с хвостовой части курицы и заканчивая v шейки.

Перережьте крыло на две части так чтобы на нем осталась 1/3 часть грудки. Отрежьте оконечности крылышек, где почти нет мякоти (их можно использовать для приготовления бульона).

Разрежьте куриные ножки на двое в тех местах, где окорочок соединяется с нижней частью. При необходимости переверните ножку и надрежьте с обратной стороны. Отрубите нижние части ножек (косточки) большим ножом.

Заправка в две нитки Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают ра бок, кожу шейки накидывают на спинку, закрывая шейные отверстия. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через второе крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленного у Окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывая нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.

Вопросы для закрепления 1.Что относят к с/х птице? 2.При кокой температуре происходит разморозка кур? 3.Перед потрошенем у полупотрошённой с/х птицы отрубают голову между какими шейными позвонками? 4.Каким способом птицу заправляют для жарки? 5.Какую часть тушки у с/х птицы не используют в приготовлении? 6.Последовательность механической кулинарной обработки с/х птицы?

Итоги урока 1.Усвоение заправки с \ х птицы в одну и две нитки. 2.Закрепление темы. 3.Подведение итогов. 4.Оценка знания и умения обучающихся.

Домашнее задания 7 страница 227 – 233. Учебник «Кулинария Повар – кондитер» Л.Л. Татарская., Н.А. Анфимова.