Крахмал состоит из 2 полисахаридов - амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Экспериментально доказано, что химическая формула крахмала (C 6 H 10 O5) n. Установлено, что крахмал состоит не только из линейных молекул, но и из молекул разветвленной структуры. Этим объясняется зернистое строение крахмала. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал - белый порошок, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде он набухает и образует клейстер. Строение крахмала.

Физические Свойства Безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде ; в горячей воде набухает ( растворяется ), образуя коллоидный раствор клейстер. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок ; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный « хруст », вызванный трением частиц.

химические свойства В горячей воде набухает, в воде и при добавлении кислоты (H 2 SO 4, разбавленная, и др.) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы. Образует коллоидный раствор ( крахмальный клейстер ); с раствором йода даёт синюю окраску. Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул. При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. Уравнение :(C 6 H 10 O 5 )n + n H 2 OH 2 SO 4 nC 6 H 12 O 6. Качественные реакции : Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала. Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II). Взаимодействие с йодом ( окрас в синий цвет ). В горячей воде набухает, в воде и при добавлении кислоты (H 2 SO 4, разбавленная, и др.) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы. Образует коллоидный раствор ( крахмальный клейстер ); с раствором йода даёт синюю окраску. Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул. При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. Уравнение :(C 6 H 10 O 5 )n + n H 2 OH 2 SO 4 nC 6 H 12 O 6. Качественные реакции : Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала. Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II). Взаимодействие с йодом ( окрас в синий цвет ).

Пищевое значение В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал, как пищевая добавка, используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов. В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал, как пищевая добавка, используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.

Биологические свойства Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространен в природе. Для растений он является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений : риса ( до 86 %), пшеницы ( до 75 %), кукурузы ( до 72 %), а также клубни картофеля ( до 24 %).

Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов одного из важнейших компонентов пищи. Под действием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.

Модификация крахмала В промышленности превращение крахмала в глюкозу ( процесс осахаривания ) происходит путём кипячения его на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой ( каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом ). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают, и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса крахмальная патока, которая содержит кроме глюкозы значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала. Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей. Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы. Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа - амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы. В промышленности превращение крахмала в глюкозу ( процесс осахаривания ) происходит путём кипячения его на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой ( каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом ). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают, и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса крахмальная патока, которая содержит кроме глюкозы значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала. Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей. Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы. Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа - амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.

При нагревании сухого крахмала до ° С происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных чем крахмал полисахаридов ( декстрин и другие ). Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что в свою очередь придает конечному продукту желаемую консистенцию. Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменен на генном уровне. При нагревании сухого крахмала до ° С происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных чем крахмал полисахаридов ( декстрин и другие ). Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что в свою очередь придает конечному продукту желаемую консистенцию. Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменен на генном уровне. Модифицированный крахмал

Применение крахмала. Крахмал - основная часть важнейших продуктов питания : муки ( %), картофеля (25%), саго и др. Энергетическая ценность около 16,8 кДж / г. Он является ценным питательным продуктом. Чтобы облегчить его усвоение, содержащие крахмал продукты подвергают действию высокой температуры, то есть картофель варят, хлеб пекут. В этих условиях происходит частичный гидролиз крахмала и образуются декстрины, растворимые в воде. Декстрины в пищеварительном тракте подвергаются дальнейшему гидролизу до глюкозы, которая усваивается организмом. Избыток глюкозы превращается в гликоген ( животный крахмал ). Состав гликогена такой же, как у крахмала, - (C 6 H 10 O5) n, но его молекулы более разветвленные. Особенно много гликогена содержится в печени ( до 10%). В организме гликоген является резервным веществом, которое превращается в глюкозу по мере ее расходования в клетках. В промышленности крахмал путем гидролиза превращают в патоку и глюкозу. Для этого его нагревают с разбавленной серной кислотой, избыток которой затем нейтрализуют мелом. Крахмал - основная часть важнейших продуктов питания : муки ( %), картофеля (25%), саго и др. Энергетическая ценность около 16,8 кДж / г. Он является ценным питательным продуктом. Чтобы облегчить его усвоение, содержащие крахмал продукты подвергают действию высокой температуры, то есть картофель варят, хлеб пекут. В этих условиях происходит частичный гидролиз крахмала и образуются декстрины, растворимые в воде. Декстрины в пищеварительном тракте подвергаются дальнейшему гидролизу до глюкозы, которая усваивается организмом. Избыток глюкозы превращается в гликоген ( животный крахмал ). Состав гликогена такой же, как у крахмала, - (C 6 H 10 O5) n, но его молекулы более разветвленные. Особенно много гликогена содержится в печени ( до 10%). В организме гликоген является резервным веществом, которое превращается в глюкозу по мере ее расходования в клетках. В промышленности крахмал путем гидролиза превращают в патоку и глюкозу. Для этого его нагревают с разбавленной серной кислотой, избыток которой затем нейтрализуют мелом.

Образовавшийся осадок сульфата кальция отфильтровывают, раствор упаривают и выделяют глюкозу. Если гидролиз крахмала не доводить до конца, то образуется смесь декстринов с глюкозой - патока, которую применяют в кондитерской промышленности. Получаемые с помощью крахмала декстрины используются в качестве клея, для загустения красок при нанесении рисунков на ткань. Крахмал применяют для накрахмаливания белья. Под горячим утюгом происходит частичный гидролиз крахмала и превращение его в декстрины. Последние образуют на ткани плотную пленку, которая придает блеск ткани и предохраняет ее от загрянения. Крахмал и его производные также применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, в литейном и других производствах, а также в фармацевтической промышленности. Образовавшийся осадок сульфата кальция отфильтровывают, раствор упаривают и выделяют глюкозу. Если гидролиз крахмала не доводить до конца, то образуется смесь декстринов с глюкозой - патока, которую применяют в кондитерской промышленности. Получаемые с помощью крахмала декстрины используются в качестве клея, для загустения красок при нанесении рисунков на ткань. Крахмал применяют для накрахмаливания белья. Под горячим утюгом происходит частичный гидролиз крахмала и превращение его в декстрины. Последние образуют на ткани плотную пленку, которая придает блеск ткани и предохраняет ее от загрянения. Крахмал и его производные также применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, в литейном и других производствах, а также в фармацевтической промышленности.

Определение крахмала в пище Простым способом определения содержания в пище крахмала является йодный тест. Молекулы крахмала имеют форму штопора. Когда молекула крахмала контактирует с раствором йода, ионы йода проникают внутрь и формируют крахмально - полийодный комплекс. В результате процесса молекула крахмала окрашивается в голубой цвет. Простым способом определения содержания в пище крахмала является йодный тест. Молекулы крахмала имеют форму штопора. Когда молекула крахмала контактирует с раствором йода, ионы йода проникают внутрь и формируют крахмально - полийодный комплекс. В результате процесса молекула крахмала окрашивается в голубой цвет.

Вода + Крахмал + Сабвуфер Сочетание " крахмал + вода " является так называемой « не - Ньютоновой жидкостью », т. е. жидкостью, на которую " не действуют " законы Ньютона. Свойство такой массы - тягучесть. она может вести себя и как жидкость и как порошок. Сочетание " крахмал + вода " является так называемой « не - Ньютоновой жидкостью », т. е. жидкостью, на которую " не действуют " законы Ньютона. Свойство такой массы - тягучесть. она может вести себя и как жидкость и как порошок.