1 ТЕХНИКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ – МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЕ ИЗ ПЛАСТИЧНОГО ТЕСТА, КОТОРОМУ МОЖНО ПРИДАТЬ ОПРЕДЕЛЕННУЮ ФОРМУ И НАНЕСТИ РИСУНОК

2 ПЛАН ЛЕКЦИИ ВВЕДЕНИЕ. 1.Характеристика сырья. 2.Характеристика продукции. 3.Особенности технологии. 4.Комплексы технологического оборудования. 5. Ведущее технологическое оборудование.

3 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Сахарное печенье приготовляется из теста, компоненты которого подготавливаются и дозируются двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмульсии из жидких компонентов сырья, а также сахара-песка или сахарной пудры. В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья (не более 5 % к массе муки). Крошку получают из возвратных отходов печенья путем измельчения в дробилке. Эмульсию приготавливают из сахара, молока, инвертного сиропа, жира, меланжа, соли, разрыхлителей и др. Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с высоким содержанием сахара и жира.

4 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность изделия 3…10 %. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) не более 27 %. Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество) 2…30 %. Форма печенья квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм, нов отдельных сортах может быть 7…20 мм. Печенье выпускают фасованными и весовыми, фасуют в пачки, пакеты, коробки и металлические банки.

5 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ Производство сахарного печенья состоит из следующих технологических операций и стадий: - Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; -Приготовление рецептурной смеси; -Приготовление эмульсии; -Приготовление теста; -Формование тестовых заготовок; -Выпечка; -Охлаждение; -Упаковывание; -Хранение.

6 СХЕМА КОМПЛЕКСА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ 1, 2, 3 – емкости; 4 – греющая емкость; 5, 6 – бункер; 7 – смеситель; 8 – питатель; 9 – темперирующая емкость; 10 – взбивальная машина; 11 – весы; 12 – бункер; 13 – отсадочная машина; 14, 16 – тележка стеллажная; 15 – печной агрегат; 17 – упаковочный стол

7 МЕСИЛЬНАЯ МАШИНА М2М-50 ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ СМЕШИВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ РЕЦЕПТУРНЫХ СМЕСЕЙ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА 1 – корыто; 2 – крышка; 3 – станина Во время работы машины электродвигатель через клиноременную передачу и блок шестерен передает вращение двум лопастям специального профиля, они вращаются с разными скоростями так, что движение смешиваемых масс происходит от стенок навстречу друг другу. Производительность, кг/ч…. 40 Установленная мощность, кВт………………………………….3

8 ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА Т2-М-63 ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ЗАМЕСА КРУТОГО ТЕСТА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 1 – станина; 2 – месильное корыто; 3, 4 – соответственно передний и задний вал с лопастями; 5 – крышка стационарная с загрузочным окном; 6 – механизм поворота корыта; 7 – приводное устройство; 8, 9 – ограждения; 10 – горловина; 11 - электрошкаф Производительность, кг/ч ………. 900 Масса одного замеса, кг …………..150 Установленная мощность, кВт …..5,1

9 ФОРМУЮЩАЯ DROP-МАШИНА ФИРМЫ POLIN (ИТАЛИЯ) ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТВЕРДОГО И МЯГКОГО ТЕСТА 1 – основание; 2 – формовочный стол; 3 – блок отсадочных головок; 4 – пульт управления; 5 – загрузочный бункер; 6 – струнное режущее устройство Формующая машина имеет микропроцессорное управление, изготовлена из нержавеющей стали, смонтирована на колесах и содержит загрузочные воронки, опорные конструкции и вальцы для обеих головок (для твердого и мягкого теста).

10 ВЕНТИЛИРУЮЩИЕ ПЕЧИ ФИРМЫ EUROFOURS (ФРАНЦИЯ) ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Печи изготовлены из нержавеющей стали. Эти печи можно устанавливать друг на друга и приставлять одну к другой. При открывании дверцы отключаются вентиляция и обогрев. Печь состоит из трех турбин, восьми противне, автономной вентиляции, таймера со звуковым сигналом, прецизионного термостата и изоляции из керамического волокна.

11 ЦЕХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПЕЧЕНЬЯ - 1

12 ЦЕХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПЕЧЕНЬЯ - 1

13 ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!