Мясо и блюда из него Подготовила Югринова В. В.

Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Говядина, Говядина, Свинина, Свинина, Телятина, Телятина, Баранина, Баранина, Мясо д. птицы, Мясо д. птицы, Мясо дичи. Мясо дичи.

Состав мяса (энергетическая ценность) Белки – %, Белки – %, Жиры – 2 – 37%, Жиры – 2 – 37%, Минеральные соли, Минеральные соли, Витамины, Витамины, Мясной сок Мясной сок

Признаки доброкачественности мяса Запах, Запах, Цвет мяса, Цвет мяса, Цвет жировой ткани, Цвет жировой ткани, Консистенция, Консистенция, Внешний вид. Внешний вид.

Термическое состояние мяса: Остывшее, Остывшее, Охлажденное, Охлажденное, Замороженное. Замороженное.

Этапы обработки мяса: Оттаивание Оттаивание Обмывание Обмывание Обсушивание Обсушивание Разделка Разделка Обвалка Обвалка

Тепловая обработка мяса Варка, Варка, Жаренье, Жаренье, Запекание, Запекание, Тушение, Тушение, Припускание, Припускание, Пассерование, Пассерование, Бланширование, Бланширование, Брезирование, Брезирование, Копчение. Копчение.

Словарь терминов Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Обвалка – отделение мякоти от костей. Обвалка – отделение мякоти от костей. Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы непанированное. Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы непанированное. Ромштекс – панированное изделие овальной формы. Ромштекс – панированное изделие овальной формы. Фритюр – жарка в большом количестве жира. Фритюр – жарка в большом количестве жира.

Изделия из рубленной массы Рубленная натуральная масса: 1.Натуральная (мясо, шпик, специи ) 2.Котлетная ( хлеб, молоко, мясо, шпик, специи ) Изделия: бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля- кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.

Знакомство с профессией

Мясные бульоны: Костный бульон, Костный бульон, Мясной бульон, Мясной бульон, Мясокостный бульон, Мясокостный бульон, Бульон из домашней птицы, Бульон из домашней птицы, Бульон из дичи Бульон из дичи

Первые блюда из мяса: Щи, Щи, Борщи, Борщи, Солянки, Солянки, Рассольники, Рассольники, Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми. Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.

Полезные советы Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час положить в воду с добавлением уксуса. Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час положить в воду с добавлением уксуса.

Вторые блюда из мяса Способы приготовления Из жареного Из запеченного Из тушеного Из рубленого

Вторые блюда из мяса: Блюда из отварного и жареного мяса : Блюда из отварного и жареного мяса : Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята) Птица (гусь, утка, цыплята) Блюда из тушеного мяса: Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Мясо духовое, Гуляш, Гуляш, Рагу, Рагу, Плов, Плов, Азу. Азу. Блюда из запеченного мяса: Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом. Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса: Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Ромштекс, Бифштекс, Бифштекс, Зразы. Зразы.

Приятного аппетита

тест