Основы организации общественного питания.

Условия для выполнения основных функций ПОП: Изучение запросов и требований потребителей; Изучение запросов и требований потребителей; Определение потребностей в продуктах питания; Определение потребностей в продуктах питания; Установление и поддержание связей с поставщиками; Установление и поддержание связей с поставщиками; Создание условий для приема пищи; Создание условий для приема пищи; Приготовление пищи, её порционирование и отпуск; Приготовление пищи, её порционирование и отпуск; Осуществление расчетов с клиентами за оказанные услуги; Осуществление расчетов с клиентами за оказанные услуги; Реклама услуг. Реклама услуг.

Предприятие ОП- это совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб. Предприятие ОП- это совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб.

Тема: Важнейшие направления развития общественного питания. Индустриализация ОП- применение прогрессивных технологий, предусматривающих использование поточно-механизированных способов обработки продуктов, а также новых интенсивных методов обработки продуктов малооперационных технологических процессов за счет унификации (единообразия) рецептур блюд и форм нарезки, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Индустриализация ОП- применение прогрессивных технологий, предусматривающих использование поточно-механизированных способов обработки продуктов, а также новых интенсивных методов обработки продуктов малооперационных технологических процессов за счет унификации (единообразия) рецептур блюд и форм нарезки, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

Развитие ОП позволяет: Существенно экономить общественный труд вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; Существенно экономить общественный труд вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; Предоставить рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; Предоставить рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; Организовать сбалансированное рациональное питание в дет.садах и учебных заведениях; Организовать сбалансированное рациональное питание в дет.садах и учебных заведениях; Проводить централизованную витаминизацию блюд для питания организованных групп населения; Проводить централизованную витаминизацию блюд для питания организованных групп населения; Внедрять принципы оптимального питания; Внедрять принципы оптимального питания; Осуществлять пропаганду принципов здорового питания среди широких слоев населения; Осуществлять пропаганду принципов здорового питания среди широких слоев населения; Осуществлять профилактику основных заболеваний путем придания рационам профилактической направленности. Осуществлять профилактику основных заболеваний путем придания рационам профилактической направленности.

Основная задача каждого предприятия- повышение качества производимой продукции и услуг. Производимая продукция и услуги должны: Четко отвечать определенным потребностям; Четко отвечать определенным потребностям; Удовлетворять требования потребителя; Удовлетворять требования потребителя; Соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; Соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; Отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества; Отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества; Предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам; Предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам; Обеспечивать предприятию получение прибыли. Обеспечивать предприятию получение прибыли.

Основные документы: Закон РФ «О защите прав потребителей» от г (с внесением изменений и дополнений от г. 212-Ф3), Закон РФ «О защите прав потребителей» от г (с внесением изменений и дополнений от г. 212-Ф3), «О стандартизации» от г (с изменением внесенных Ф387 от г.) «О стандартизации» от г (с изменением внесенных Ф387 от г.) «О сертификации продукции и услуг» от г (в ред. От г., с изменениями от г.) «О сертификации продукции и услуг» от г (в ред. От г., с изменениями от г.) Правила производства и реализации продукции(услуг) общественного питания, утвержденные постановлением Совета Министров Правительства РФ от г.323. Правила производства и реализации продукции(услуг) общественного питания, утвержденные постановлением Совета Министров Правительства РФ от г.323.

Стандарты для проведения обязательной сертификации в ОП: ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОСТ Р «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОСТ Р «Услуги общественного питания». ГОСТ Р «Услуги общественного питания». Сертификация продукции –это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Обязательную сертификацию должны пройти: Услуги питания ПОП всех типов; Услуги питания ПОП всех типов; Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; Услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии, реализация кулинарной продукции вне предприятия питания. Услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии, реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

Тема: Основные направления научно- технического прогресса (НТП ) в ОП. НТП –взаимосвязанное поступательное развитие науки и техники, проявляющееся в постоянном воздействии научных открытий и изобретений на уровень техники и технологии соответствующих отраслей народного хозяйства.

Основные направления совершенствования процессов организации производства в ОП : Механизация процессов, применение современного оборудования; Механизация процессов, применение современного оборудования; Разработка прогрессивной технологии производства продукции ОП на базе новой техники; Разработка прогрессивной технологии производства продукции ОП на базе новой техники; Увеличение производства контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов; Увеличение производства контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов; Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных помещений; Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных помещений; Внедрение НОТ, т.е. научно обоснованных изменений в организации производства, нормах труда, а также передового опыта; Внедрение НОТ, т.е. научно обоснованных изменений в организации производства, нормах труда, а также передового опыта; Внедрение программ по обработке различных видов информации. Внедрение программ по обработке различных видов информации.

Формы разделения труда: концентрация, специализация, кооперирование, комбинирование. Концентрация производства – сосредоточение средств производства, орудий труда, рабочей силы на крупном предприятии (заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарные или кондитерские фабрики), с последующим отпуском продукции другим предприятиям. Концентрация производства – сосредоточение средств производства, орудий труда, рабочей силы на крупном предприятии (заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарные или кондитерские фабрики), с последующим отпуском продукции другим предприятиям.

Специализация производства – сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или выполнении определенных стадий технологического процесса. Специализация производства – сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или выполнении определенных стадий технологического процесса.

Направления развития предметной специализации ПОП: Направления развития предметной специализации ПОП: Организация питания отдельных контингентов потребителей (учащихся школ, студентов ВУЗов, рабочих предприятий, нуждающихся в диетическом и лечебном питании, и т.п.); Организация питания отдельных контингентов потребителей (учащихся школ, студентов ВУЗов, рабочих предприятий, нуждающихся в диетическом и лечебном питании, и т.п.); Производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран; Производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран; Производство кулинарных изделий из одного вида сырья: вегетарианских, молочных, рыбных и т.п. Производство кулинарных изделий из одного вида сырья: вегетарианских, молочных, рыбных и т.п. Производство узкого ассортимента блюд на специализированных ПОП (пельменная, блинная, шашлычная и т.п.). Производство узкого ассортимента блюд на специализированных ПОП (пельменная, блинная, шашлычная и т.п.).

Технологическая специализация делит процесс производства продукции на две стадии: Механическая обработка сырья и приготовление п/фабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях; Механическая обработка сырья и приготовление п/фабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях; Изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

Кооперирование –форма производственных связей между ПОП, совместно изготавливающими определенную продукцию. Внутриотраслевое кооперирование – форма производственных связей между ПОП. Внутриотраслевое кооперирование – форма производственных связей между ПОП. Межотраслевое кооперирование - форма производственных связей между ПОП и предприятиями других отраслей (пищевой промышленности) Межотраслевое кооперирование - форма производственных связей между ПОП и предприятиями других отраслей (пищевой промышленности)

Комбинирование –наиболее совершенная форма организации ПОП. Комбинирование –наиболее совершенная форма организации ПОП. Головное ПОП кулинарная фабрика РайПО филиал- столовая ПЛ- 67 Филиал- столовая КСШ 2 Филиал – кухня дет.сада «Алёнушка»

Контрольные вопросы- в Какое направление является важнейшим в развитии общественного питания? 2. Какие основные задачи стоят перед ПОП для повышения его конкурентоспособности? 3. Какими нормативными актами должны руководствоваться ПОП для обеспечения безопасной и качественной продукции? 4. Перечислите основополагающие стандарты, необходимые для проведения обязательной сертификации в общественном питании? 5. Что означает концентрация производства? 6. Что означает кооперирование и комбинирование в ОП?

Контрольные вопросы- в Каковы основные направления развития общественного питания в рыночных условиях? 2. Каким требованиям должно отвечать качество производимых услуг? 3. Что такое сертификация продукции и услуг? 4. Какие формы разделения труда применяются в ОП? 5. Что понимается под специализацией производства? 6. Перечислите основные направления НТП и дайте их характеристику?