Приготовление пирожного «Корзиночка» песочная с масляным кремом

Подготовка продуктов для приготовления песочного теста. Мука в/с, со средним содержанием клейковины (просеять). Сахар(просеять) Масло сливочное (зачистить). Яйца обработать. Меланж процедить. Разрыхлитель Ванилин

П/Ф10 шт.(г) 100 шт.(г) Песочный полуфабрикат Крем сливочный «основной» Начинка фруктовая Крошка бисквитная жареная Выход , Рецептура пирожного «Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой

/пСырьё На1кг(г) п/ф На 10шт(г) Пир. 1. Мука, подпыл ,9 6,7 2.Масло сливочное309,251,02 3.сахар20633,99 4.яйца72 (2шт)118,8 (3шт) 5.разрыхлитель0,50,08 6.соль20,33 7.эссенция20,33 Рецептура песочного полуфабриката

Схема приготовления песочного полуфабриката

Приготовление песочного полуфабриката Требования к качеству: w=20%, t=20ºС; масса однородная, промешана до однородного состояния, не затянуто.

. Приготовление формочек для пирожного «Корзиночка»

Выпекают при t = °С; время выпечки – 15мин. Требования к качеству п/ф: светло-коричневый, с золотистым оттенком; рассыпчатый, сухой. W=5,5%

Охлаждение п/ф «отсаживание» фруктовой начинки

СырьёНа 1кг(г)На10 шт.(г) 1. Масло сливочное Сахарная пудра Молоко сгущ. с сахаром Ванильная пудра50,7 5. Коньяк или вино десертное 1,70,24 5. Коньяк или вино десертное 1,70,24 Рецептура крема сливочного «основной»

5-7мин 7- 10мин Схема приготовления крема

Требования к качеству: Пышная однородная маслянистая масса; Пышная однородная маслянистая масса; Слегка кремового цвета; Слегка кремового цвета; Хорошо сохраняет форму; Хорошо сохраняет форму; Влажность 14±2% Влажность 14±2%

Оформление пирожных

Требования к качеству. 1. Поверхность имеет чёткий рисунок с узором законченного характера. 2. Красивое сочетание цветовых оттенков. Сроки хранения: От 0º-6°С – 36 час. при наличии холода. От 0º-6°С – 36 час. при наличии холода.