П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА И БЛЮДА ИЗ МЯСА класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Белки мяса (14-23%)– полноценные. Они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются. Жиры мяса (2-37%) располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются. В мясе содержится 0,5-1,5 % минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы, как алюминий, цинк, медь, марганец. В процессе варки в воду переходят от 30до 50% мин. веществ. Мясо и массные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

П О ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ МЯСО ПОДРАЗДЕЛЯЕТСЯ НА - на остывшее, - охлажденное - и замороженное класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

Остывшее мясо – это мяса, выдержанное в естественных условиях при температуре не более +12С в течение 6 часов. Охлажденное мясо – это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеет в толще мышц температуру 0-=4 С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами. Замороженное мясо – это мясо, подвергшееся замораживанию и имеет температуру в мышцах - 6…-8С Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлаждённому класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии: размораживание, обмывание и обсушивание, разделка туши, обвалка, зачистка и жиловка, изготовление полуфабриката класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

При размораживании мяса происходит восстановления его качества. При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой + 12 С. Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. (Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают. Разделка полутуш говядины состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

С ХЕМА РАЗДЕЛКИ ГОВЯЖИЙ ТУШИ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

Б ИФШТЕКС класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

Ф ИЛЕ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

Л АНГЕТ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

А НТРЕКОТ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

Р ОМШТЕКС класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

Г ОВЯДИНА ДУХОВАЯ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

Б ЕФСТРОГАНОВ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

Ш АШЛЫК класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

П ОДЖАРКА класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

А ЗУ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

Г УЛЯШ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова