Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Пищевой колледж 33 Мастер-класс «Здоровье через хлеб» Разработали преподаватели:Сафронова Г.И. Баранчикова М.В. Новикова Н.А. Радыванюк Л.М.

Цель мастер - класса - расширение знаний преподавателей и мастеров производственного обучения о функциональных видах хлеба как средства, позволяющего влиять на здоровье населения; - демонстрация технологии приготовления нового вида хлеба.

Задачи мастер - класса познакомить с видами нетрадиционного сырья и способом приготовления функционального хлеба; расширить представления участников мастер-класса о рецептурах и технологических инструкциях приготовления «здоровых» видов хлеба; показать технологические операции приготовления функционального вида хлеба; оценить качество нового вида хлеба по органолептическим показателям; повысить уровень профессиональной компетентности преподавателей и мастеров производственного обучения при разработке рецептур новых видов хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб морковно - тыквенный Тесто Мука пшеничная хлебопекарная в\с Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Молоко цельное Маргарин столовый Пюре морковное Пюре тыквыОтделка Яйца куриные Семена тыквы

Подготовка сырья Молоко подогреть до 32 0 С Маргарин растопить Муку просеять Дрожжи растворить в части молока

Замес теста Растворить в молоке сахар, соль Добавить растопленный маргарин и пюре Всыпать часть муки Ввести растворенные в молоке дрожжи и оставшееся количество муки

Производят замес до однородной массы. Начальная влажность теста 40-42%. Начальная температура теста – о С.

Брожение теста Замешенное тесто оставляют для брожения на 2-2,5 часа, рекомендуется через 60 и 120 мин произвести обминки. Готовность теста определяют органолептически, по увеличению объема и по кислотности, установленной технологическим режимом (не более 3,5 град).

Разделка теста Выброженное тесто делят на куски заданной массы с учетом технологических затрат на упёк и усушку, округляют и подкатывают.

Заготовки для формового хлеба укладывают в хлебные формы, смазанные растительным маслом.

Заготовкам для подового хлеба после округления и предварительной расстойки придают соответствующую форму (овальную, округлую, фигурную). Сформованные заготовки для подового хлеба укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или выстланные пергаментом

Расстойка тестовых заготовок Окончательную расстойку проводят в расстойном шкафу при температуре о С и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность расстойки мин.

Выпечка хлеба Расстоявшиеся заготовки для морковно хлеба смазывают яйцом или яичной смазкой. Посыпают тыквенными семенами. Выпекают мин при температуре о С без пароувлажнения.

Показатели качества готовых изделий Наименование показателей Шкала оценки качества в баллахОценка дегустатора в баллах отличнохорошоудовлетво- рительно наименование изделий хлеб морковный хлеб пшенично- льняной хлеб пшенично- овсяный Форма: достаточность объема, правильность конфигурации Поверхность: гладкость, глянцевитость, цвет 7,5-65-3,52,5-1 Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость, эластичность Вкус: свойственный нормируемой характеристике, без постороннего привкуса 4,5-43-2,51,5-1 Запах: свойственный нормируемой характеристике, без постороннего запаха 321 ИТОГО:

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!