Хлеб… Наскучит ли он? – Никогда! Без него обойтись и не пробуй, Без него человеку беда!

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Самый первый хлеб, который нашли ученые на земле, оказался в гробнице египетского фараона Рамсеса ІІІ, жившего за тысячу двести лет до начала нашей эры. В ту пору даже для властителя пекли его из растертых ручными жерновами зерен в виде грубых пресных лепешек. Не очень-то они были вкусными, да и разгрызть такую лепешку можно было только размочив в воде. Из истории…

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Печь хлеб из квашеного теста умели уже культурные народы древности: жители Малой Азии, Древней Греции и Рима. А вот в Западную Европу хлеб пришел в начале средних веков. Наша страна всегда славилась удивительным умением выпекать разнообразные хлебы. В XVIXVII веках маленькие московские пекарни называли «хлебными избами», а предприятия побольше именовали «хлебными палатами». В Московском Кремле стоял государев «хлебный дворец». На Руси владели секретом приготовления дрожжевого теста с незапамятных времен.

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Замешивание теста и выпечка хлеба – это самые древние химические процессы, известные человеку Для приготовления теста и выпечки хлеба необходимы: мука мука вода (или молоко) вода (или молоко) дрожжи дрожжи соль соль сахар сахар жиры жиры

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 В муке содержится: 10% белков 1,5% жиров 70% углеводов (сахаров, крахмала, клетчатки) магний, железо, калий витамины В1, В2, РР

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6Вещества Ржаной хлеб Пшеничный хлеб Углеводы 40 – 43%42 – 52% Растительный белок5,6%8,6% Незаменимые аминокислоты Метионин, лизин, треонин Минеральные вещества Калий, магний, кальций, фосфор, железо ВитаминыГруппы А. Хрустящая корочка черного хлеба один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1. Растительная клетчатка Содержится и в ржаном, и в пшеничном хлебе

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Пищевые улучшители и добавки натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Е466) модифицированный крахмал (Е1422) моноглицериды дистиллированные (Е471) бутилгидроксианизол (Е320) бутилгидрокситолуол (Е321) лимонная кислота (Е330) сорбиновая кислота (Е200) лактилат натрия (Е481)

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 При использовании недорогой муки недостаток белка, определяющего питательность хлеба, компенсируют добавлением соевого молока. Хлебушек с соевым молоком быстро покрывается плесенью, потому что слишком влажный.

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 ЗАМЕС БРОЖЕНИЕ «СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА» СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ CО2 – разрыхляет тесто С2Н5ОН – участвует в образовании аромата хлеба (вызывают молочнокислые бактерии ) гомоферментативные (типичные, истинные) гетероферментативные (нетипичные, неистинные)

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Другие биохимические процессы гидролиз крахмала, мальтозы и сахарозы гидролиз крахмала, мальтозы и сахарозы частичный гидролиз пентозанов частичный гидролиз пентозанов набухание белков и их частичный протеолиз набухание белков и их частичный протеолиз

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Комплекс сложных процессов, протекающих в ходе выпечки хлеба при температуре 35 °С, образуется этиловый спирт, диоксид углерода, молочная и уксусная кислоты; при температуре °С брожение прекращается, интенсивность образования диоксида углерода прекращается, белки теряют часть присоединенной ранее воды, проходит неполный их протеолиз; крахмал частично поглощает выделенную белками влагу, клейстеризуется и частично гидролизуется с образованием декстринов и некоторого количества сахаров; интенсивно протекают процессы формирования вкуса и запаха хлеба за счет изовалерианового эфира, имеющему запах ржаной корки, а также фурфурола и оксиметилфурфурола.

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Состояние основных пищевых веществ, присутствующих в хлебе белки хлеба денатурированы крахмал частично клейстеризован, деполимеризован липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы) находятся в размягченном и набухшем состоянии

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Это должен знать каждый! В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность на 30%. Из минеральных веществ хлеб частично покрывает потребность человека в железе. Основной компонент хлеба - углеводы (крахмал) служит энергетическим материалом. Из витаминов хлеб наиболее полно покрывает потребности человека в тиамине (B1). Хлеб является важным источником пищевых волокон..

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Национальные сорта хлебобулочных изделий Поляница Лаваш армянский Лепешка (лаваш восточный) Каравай Черный хлеб (столичный) Батон

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Мировое разнообразие сортов хлеба Маца (еврейский пасхальный хлеб) Питта (плоский хлеб Ближнего Востока) Бриоши (маленькие французские булочки) Наан (индийский хлеб) Фокачча (итальянская лепешка) Пышки и пончики (русские круглые булочки)

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Хлеб действительно единственный в своем роде продукт с богатейшей историей, и нет такой кухни в мире, где не присутствовал бы хлеб

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Хлеб в доме является символом благополучия и богатства, так как хлеб не раз спасал от голода целые народы. Этот продукт наделяли и некой мистической силой: считалось, что если взять хлеб в дорогу, он не только всегда насытит, но и будет оберегать в пути. Хлеб может использоваться в качестве абсолютно самостоятельного продукта питания, и ни в одной кухне мира нет другого такого продукта.

Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6