Тема 2. Организационная структура предприятия общественного питания Технологии и организация услуг питания Социально-культурный сервис и туризм Туризм Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства Институт Сервиса, Моды и Дизайна Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель: Фоминых И.Л.

План лекций 2 Состав подразделений предприятий общественного питания: –административные помещения; –производственные помещения; –торговые помещения; –складские помещения; –бытовые помещения; –технические помещения. Структура управления предприятием питания; Принципы управления и размещения сети предприятий общественного питания.

Требования к знаниям, умениям и навыкам 3 Студент должен: Знать: –Организационно – производственную структуру предприятия общественного питания и зависимость ее от типа, класса и мощности предприятия; Уметь: –Предложить оптимальный вариант организационно – производственной структуры предприятия питания в зависимости от типа, класса, мощности предприятия и характера производственного процесса.

Содержание Организационная структура предприятия общественного питания 4 1.Ключевые понятия 2.Учебный материал 3.Вопросы для самопроверки 4.Рекомендуемая литература

Ключевые понятия 5 ФРиО – Федерация рестораторов и отельеров; Метрдотель – управляющий процессами обслуживания в ресторанах и барах; Производственный персонал; Обслуживающий персонал; Организационная структура предприятия питания; Управленческая структура предприятия питания.

Предпринимательский цикл предприятия питания 6 Предприятия общественного питания Правовая система (контролирующая структура) Налоговая система (контролирующая структура) Поставщики товаров и услуг Средства массовой информации Система бухучета Конкуренты Посетители

Состав подразделений предприятий питания 7 Предприятие общественного питания Управление и организация Приготовление блюд Обслуживание потребителей Складское хозяйство Помещение для персонала Технические помещения

Состав производственных помещений предприятий питания 8 Производственные помещения предприятий питания Заготовочные (переработка сырья и п/ф) Доготовочные (производство гот. прод.) Мясной цех Рыбный цех Птицегольевой цех Овощной цех Мясо-рыбный цех Мясной цех

Состав складских помещений предприятий питания 9 Складские помещения П.О.П. Охлаждаемые (камеры) Неохлаждемые (склады) Хранение мяса и мясных п/ф Хранение овощей И фруктов Хранение молочно- жировых продуктов Хранение рыбы и рыбных п/ф Хранение сухих продуктов Хранение оборотной шары Хранение Хозяйственного инвентаря

Состав торговых помещений предприятий питания 10 Торговые помещения П.О.П. Вестибюль, гардероб АванзалТорговый зал Банкетные залы

Состав бытовых и технических помещений предприятий питания 11 Торговые помещения П.О.П. Бельевая Туалетные комнаты Помещения отдыха персонала Душевые Технические помещения П.О.П. Тепловой узел Приточная вентиляция Электрощитовая Вытяжная вентиляция

Структура управления производственным процессом предприятий питания 12 Управляющий Менеджер по производству Кухня Зав. производством Кухня Технический персонал Шеф-повар Повара Помощник повара Шеф-кондитер Кондитер Пекарь

Состав производственного персонала предприятий общественного питания 13 Производственный персонал Пекарь ОСТ «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» Кулинар мучных изделий Заведующий производством Начальник цеха Повар Изготовитель пищевых продуктов Обвальщик мяса Кухонный рабочий

Структура управления процесом обслуживания предприятий питания (на примере ресторана) 14 Управляющий Менеджер по обслуживанию Зал Метрдотель Зал Технический персонал Швейцар Хостес Сомелье Официант Бармен Пом. официанта

Состав обслуживающего персонала предприятий общественного питания 15 Обслуживающий персонал Повар на раздаче продукции ГОСТ Р «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» Кассир МетрдотельОфициантБармен Буфетчик ГардеробщикШвейцар Продавец магазина кулинарии

Организационно-управленческая структура предприятий общественного питания 16 Собственник Управляющий Бухгалтерия Служба снабженияСлужба маркетинга Кухня Торговый зал Юридическая служба Техническая служба Служба безопасности

Организационная структура Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) 17 Президент Вице-президент образование, сис- тема сертификации Вице-президент взаимодействие с гос- структурами и спец. проекты Вице-президент внешняя политика Председатель координационного совета Исполнительный директор Вице-президент информационная политика, мероприятия Координационный совет Вице-президент отдельное направление Вице-президент Аппарат Секретариат

Вопросы для самопроверки Организационная структура П.О.П Охарактеризуйте состав подразделений предприятий общественного питания. 2.Назовите факторы, определяющие состав и структуру подразделений предприятий питания. 3.Какие помещения предприятий питания объединены в группу: –складских; –торговых; –производственных; –бытовых и технических помещений? 4.Воспроизведите структуру управления процессами: –производства; –обслуживания; –на предприятиях общественного питания.

Рекомендуемая литература 19 1.Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», – 336 с. 2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, – 416 с. 3. Скобкин С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: Учебное пособие/С.С. Скобкин. – М.: Магистр, – 493с. 4.ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения.» 5.ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий.»

Рекомендуемая литература 20 6.ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования.» 7.Федеральный закон «О защите прав потребителей». 8.Журнал «Ресторанные ведомости» 9.Журнал «Современный ресторан» 10.Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»