Информационная система «Электронный помощник технолога»

Назначение Цель –моделировать рецептуры мясопродуктов с заранее заданными потребительскими свойствами (стоимостными, структурными, органолептическими,..) Метод –проектирование новых рецептур мясных изделий и по стоимости и по заданным свойствам –подбор замен в рецептуре исходя из изменений конъюнктуры рынка исходного сырья и технологических ингредиентов Критерий –минимальная стоимость продукта в заданной категории качества, исходя из сложившейся конъюнктуры цен на рецептурные компоненты Ограничения –замены не должны изменять вкусовые,функциональные и технологические свойства продукта –через задание ограничений учитывать требования ГОСТов, национальных традиций, технологических регламентов

Показатели для выбора рецептур, предопределяющие потребительские характеристики товаров Химический состав –белок, жир, углеводы, зола, влага Органолептические свойства Функциональные свойства –Пищевая и биологическая ценность, консистенция, эластичность, жесткость, сочность, кусаемость Технологические свойства –Форма связываемости влаги –Активность воды –Сроки хранения и сохранение потребительских параметров во времени

I Этап. Подбор рецептур по химическому составу Вход – химический состав эталонной рецептуры товарной категории или заданного технологического регламента Каждый рецептурный компонент в справочнике имеет химический состав, набор функциональных свойств и историю рыночных цен Вводятся ограничения –Диапазон изменения химического состава –Диапазон изменения рецептурных коэффициентов (для сохранения вкусовых свойств исходного продукта) –Подбор ряда групп рецептурных компонентов (для сохранения основных функциональных свойств) продуктов

Интерактивное управление ограничениями позволяет формировать новые оптимальные рецептуры Химический состав … Стоимость Продукта…. 90 Химический состав … Полученные Свойства …. Стоимость Продукта…. 85 Химический состав … Полученные Свойства … Стоимость Продукта…. 87 вариант набор ограничений 2 набор ограничений 2 набор ограничений 1 набор ограничений 1

II Этап. Функциональное моделирование Определяется более строгая зависимость функциональных свойств продукта от функциональных свойств рецептурных компонент Позволяет моделировать усиление желаемых свойств, получать новые линии продуктов – геропродукты, детское питание, диетическое питание Не ведет к технологическим изменениям производства

цвет вкус Сроки хранения консистенция Управление количеством тех или иных компонентов позволяет формировать нужные свойства продукта Химический состав … Стоимость Продукта…. 90 Химический состав … Стоимость Продукта…. 78 Набор компонент 2 Набор компонент 2 набор компонент 1 набор компонент 1 Химический состав … Стоимость Продукта….89

Как это делается. Электронный помощник технолога o Выбор близкого по анатомии сырья для ввода в рецептуру o Расчет формулы продукта по новой рецептуре и ее проверка на соблюдение баланса o Расчет и сравнение стоимости новой рецептуры o Повтор действий для всех подходящих типов сырья Выход – «электронный помощник технолога» – автоматический выбор «подходящего по постности» состава рецептуры и оптимальной стоимости o Комбинаторная сложность – надо попробовать все подходящие типы сырья o Нужен «грамотный технолог» - должен знать все технологические новинки, быть в курсе передовых технологий o Для обеспечения конкурентности отрасли в целом – такой технолог нужен на каждом предприятии

Как это делается. Электронный помощник технолога Автоматизированная база данных рецептур продукта, коньюктуры цен сырья и компонентов Автоматизированная база данных свойств продукта Автоматизированный подбор рецептуры с оптимальной стоимостью с учетом формулы постности Сохранение свойств продукта при оптимизации

Как это делается. Электронный помощник технолога

Пути использования –Оптимизация состава рецептур продуктов предприятия при сменяющейся коньюктуре сырья –Кобрендинг или франчайзинг торговой марки – повышение конкурентности отрасли в целом Что еще –Использование метода постности при планировании поставок сырья

Электронный помощник технолога Успех управляем !!!