Исследовательская работа « Влияние муки разных сортов пшеницы на качество хлеба» Выполнил: ученик 7 «Б» класса МБОУ «Целинная СОШ2» Наливкин Илья Руководитель: Учитель нач.кл. Колесникова С.Н.

Почему я выбрал эту тему? Я уже занимался исследовательской работой о хлебе. Проследил весь путь хлеба на стол. Мой отец выращивает пшеницу. Размалываем её на мельнице и сами печем хлеб. При размоле пшеницы получается мука разных сортов. Мне стало интересно: из муки какого сорта хлеб вкуснее и качественнее.

Цель: влияние муки разных сортов пшеницы на качество хлеба. Задачи: Узнать, какую пользу имеет хлеб для человека. Выделить факторы, влияющие на качество хлеба. Выяснить сколько муки и каких сортов получается из одной тонны пшеницы. Испечь хлеб из муки высшего,1, 2 сорта и с добавлением отрубей. Проверить вкусовые качества и различные условия хранения хлеба из разных сортов пшеницы. Гипотеза: если мука названа – высший сорт, то и хлеб из неё будет высокого качества.

О пользе хлеба Хлеб - важный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. Хлеб - существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Хлеб - источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Выращивание пшеницы Пшеница - основная и самая важная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Лидерами по выращиванию пшеницы являются Китай, Индия, США и Россия. Из многочисленных видов пшеницы в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая. Посевные площади пшеницы в нашей стране составляют около 40 млн. гектаров, валовые сборы млн. т. Мой отец на своих полях засевает 500 га пшеницей, собирает в среднем 800 – 1000 тонн.

Мука из пшеницы Крупчатка (крупитчатая мука) – это мука высокого сорта, можно сказать что она лучшая пшеничная, у нее белый цвет и тонкий помол. Основная ее ценность это свойства набухать когда тесто уже замешано. Мука высшего сорта – это мука которая имеет тонкий помол. Но в ней очень мало клетчатки, жиров и минеральных веществ, так как она состоит только из внутренней части зерна. Мука 1-го сорта – это мягкая мука, в ней содержится чуть больше перетертых оболочек, если брать в сравнение с мукой высшего сорта, поэтому по цвету она немного темнее. Мука 2-го сорта – это мягкая мука в которой истертые оболочки присутствуют еще больше. Если сравнивать с мукой 1-го сорта, то по цвету она темнее. Обойную муку можно получить из пшеницы использую низкий помол, без отделения отрубей, содержит все оболочки зерна – около 15%.

Экскурсия на мельницу В нашем селе есть несколько мельниц, одна из них находится рядом с нашим домом, по улице Победа. Владелец: Попов Андрей Алексеевич. Туда, я совершил экскурсию и узнал, как получаются разные сорта муки из пшеницы. И проводил анализы муки на качество.

Выход муки из одной тонны пшеницы. Односортовой размол 750 кг – 1 сорт 250 кг - отруби Двухсортовой размол 250 кг – высший сорт 500 кг – 2 сорт 250 кг – отруби Трёхсортовой размол 100 кг – высший сорт 400 кг – 1 сорт 250 кг – 2 сорт 250 кг – отруби.

Качество муки Качество муки определяется: Количеством клейковины Качеством клейковины Влажностью Цветом Вкусом Запахом

Качество и количество клейковины Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором составляет 98 %, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства муки и определяется довольно быстро с высокой точностью, является количество и качество клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и положены в основу классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам. Количество клейковины в зерне пшеницы может колебаться в очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.

Определение качества клейковины В производственных условиях качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК (плотность теста на разрыв) 60 ед – высший сорт 55 ед. – 1 сорт 42 ед – второй сорт Мельница Попова. Прибор проверяющий муку на качество.

Определение количества клейковины в муке Мука высшего сорта – 31 %(высокое) Мука 1 сорта – 29% (среднее) Мука 2 сорта – 28%(среднее)

Определение качества клейковины Качество муки в домашних условиях можно проверить на растяжимость, смешав муку с водой. Мука высшего сорта – 20 см. (высокое качество) Мука 1 сорта – 20 см(среднее к-во) Мука 2 сорта – 15 см(среднее к-во)

Влажность муки Влажность муки важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%.

Влажность муки Отруби – 13, 3 % Высший сорт – 12, 2 % Первый сорт – 11, 9 % Второй сорт – 11, 7 %

Выход хлеба из одной тонны муки. Количество пшеницы (кг) Количество хлеба (кг) Количество булок хлеба (шт.) 1000 кг1330 кг2660 штук Из зёрнышка пшеницы можно получить около 20 миллиграммов муки первого сорта. А чтобы выпечь один батон требуется 10 тысяч зёрен. С наших полей мы собираем в среднем 1000 т. пшеницы, из которой можно испечь булок хлеба.

Проверка вкусовых качеств хлеба

Результаты дегустации Попробовали наш хлеб 57 человек, среди них одноклассники, учащиеся начальных классов, учителя. Хлеб из высшего сорта – 20 чел. Хлеб из первого сорта муки – 15 чел. Хлеб с добавлением отрубей - 12 чел. Хлеб из второго сорта муки – 10 чел.

Проверка качества хлеба Прошло 6 дней

Проверка качества хлеба 13 апреля взяли по кусочку хлеба, собственного приготовления разного сорта пшеничной муки и поместили в три места: в холодильник, пластиковую форму и в деревянную хлебницу. Наблюдал, записи делал в таблице. Вывод: дольше всего хранится хлеб, испечённый из муки высшего сорта в холодильнике.

Результаты опыта Первым стал портиться отрубной хлеб и хлеб из муки второго сорта в пластиковой коробке и отрубной хлеб в деревянной хлебнице на пятый день. Затем, на шестой день, хлеб из муки первого и высшего сорта в пластиковой форме и хлеб из муки второго сорта из хлебницы. На седьмой день испортился хлеб из муки первого и высшего сорта, который находился в деревянной хлебнице. Только на 14-ый день начал портиться отрубной хлеб из холодильника. С разницей в один день испортился хлеб из муки первого и высшего сортов.

Результаты и выводы В начале работы я предположил, что если испечь хлеб из муки высшего сорта, он будет качественнее хлеба, испечённого их муки, низших сортов. Моя гипотеза нашла своё подтверждение. Я узнал больше о хлебе. Выделил факторы, влияющие на качество хлеба. Выяснил сколько муки и каких сортов получается из одной тонны пшеницы. Испек хлеб из муки высшего, 1, 2 сорта и с добавлением отрубей. Проверил вкусовые качества и различные условия хранения хлеба из разных сортов пшеницы.

Пословицы о хлебе Бел снег, да по нем собака бежит, черна земля, да хлеб родит. В закроме зерно - на душе тепло. Хлеб всему голова. Будет хлеб – будет и обед.