Профессиональный лицей кулинарного мастерства Г. Санкт-Петербург Научно-практическая конференция « Повар – человек мира» Авторский коллектив : Н.В. Кочубей – преподаватель спец-технологии А.А. Бельская – мастер производственного обучения Обучащиеся: Кабакина Юлия, Вайханский Дмитрий Шубин Ян 2013 г.

1. ВВЕДЕНИЕ 2. ПРИНЦИПЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ 3. ТРАДИЦИИ ПИТАНИЯ НАРОДОВ МИРА 4. ОСОБЕННОСТИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ 5. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ 6. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ 7. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание – это один из главных факторов, влияющих на здоровье населения. Неправильное, нездоровое питание, выражающееся как в недостаточном, так и в чрезмерном потреблении некоторых пищевых веществ и микроэлементов, может служить причиной развития различных заболеваний – сердечно – сосудистых, онкологических, заболеваний эндокринной системы, крови и кровеносных органов, а также нарушения обмена веществ. Здоровое питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний.

10 ПРИНЦИПОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ 1. Разнообразие пищевых продуктов, с предпочтением – продуктов растительного происхождения 2. Использование в рационе – хлеба, изделий из муки, крупы, картофеля 3.Употребление разнообразных овощей и фруктов несколько раз в день ( лучше - свежих и выращенных в местности проживания -не менее 400 г. в день ) 4. Ежедневная умеренная физическая нагрузка для поддержания массы тела в рекомендуемых пределах 5.Контроль поступления жира с пищей и замена животного жира на растительные масла

6. Замена жирного мясо и мясных продуктов на бобовые, зерновые, рыбу, птицу, постное мясо 7.Употребление молока и молочных продуктов с низким содержанием жира (кефир, йогурт, сыр, простокваша) 8. Предпочтение продуктам с низким содержанием сахара, ограничение количества сладостей и сладких напитков 9. Ограничение в рационе соли ( 6 г. в день), использование йодированной соли 10.Предпочтение щадящим способам приготовления пищи (варка на пару, припускание )

Учеными давно отмечено, что разные народы и нации различаются друг от друга не исключительно внешними признаками, языком, культурой и бытом, а также имеют явные различия в здоровье. Определяющую роль в этом факторе во многом играет питание. Не секрет и не новость, что сердечнососудистые заболевания в меньшей степени грозят жителям приморских стран, горцы Кавказа отличаются завидным долголетием, а южане за всю жизнь могут не узнать, что такое авитаминоз и т.п. По авторитетному мнению ученых, такие особенности вызваны своеобразным питанием.

Русская кухня В рацион русского человека входит много первых блюд: супов (грибных, рыбных), щей, борщей, окрошек, солянок. Выбор каш вообще богат чрезвычайно. Русская кулинария отличается блюдами из субпродуктов (студни, печень, почки, язык). Рыба раньше была гораздо более распространена, сейчас еда из рыбы встречаются все реже. Пряности, чаще всего присутствующие на столе: петрушка, чеснок, укроп, горчица, сельдерей, кинза, хрен, лук. На десерт, в качестве сладкого – густой кисель, исконно русское блюдо. Напитки – жидкие кисели, морс, квас, чаи, некогда привезенный из Китая и русскому человеку очень полюбившийся. Русская кулинария славится мучными блюдами: блинами, пирогами с разнообразными начинками.

Скандинавская кухня Страны Скандинавии – Швеция, Норвегия, Финляндия и Дания. Основа их кухни – морепродукты. На основе рыбы готовят множество блюд – от супов до салатов. Конечно же, вторые блюда из даров моря столь же разнообразны, а еще в скандинавских странах очень любят бутерброды, в подавляющем большинстве, все из тех же морепродуктов, а некоторые готовят в несколько рядов, состоящих из самых разных продуктов. Скандинавы любят мясо и много его едят, это и свинина, и телятина, и говядина. Еще одной особенностью скандинавской кухни можно назвать широкое применение молока и продукции из него. Также для этих стран традиционны каши, картошка. Из напитков скандинавский народ предпочитает кофе.

Французская кухня Характерная особенность кухни Франции – овощное изобилие, в особенности корнеплодов. Широко применимы все виды мяса, многие сорта рыбы, а также морепродукты: лангусты, креветки, устрицы, морские гребешки. Из напитков предпочитаемы особенно минеральные воды, кофе и фруктовые соки.

Германская кухня Отличие немецкой кухни в разнообразии овощных блюд. Особенно популярна стручковая фасоль, морковь, цветная капуста, бобовые, отварной картофель и краснокочанная капуста. Немцы любят свинину, говядину, птицу и рыбу, едят много сосисок, колбас, яиц. На десерт предпочитают фруктовые салаты. Считается, что пиво – национальный немецкий напиток, а из безалкогольных им больше по душе кофе с молоком.

Кухня Великобритании Основа английской кухни – мясо, крупы, рыба, овощи. На первое чаще всего готовят популярные бульоны и супы- пюре. Предпочтение в мясе англичане отдают говядине, телятине, нежирной свинине. К мясу полагается подавать разнообразные соусы (томатный чаще всего), а на гарнир – овощи, картофель. Значительное место в меню англичан занимают разные пудинги. Из каш в особом предпочтении знаменитая «овсянка». Популярные напитки – чай с молоком, пиво.

Кухня Италии Спагетти – национальное блюдо итальянцев, своеобразная визитная карточка Италии. К этому блюду подают разные соусы, масло или тертый сыр. Среднестатистический итальянский рацион состоит не только из общеизвестных овощей – помидор, кабачков, баклажан, артишоков, но и не таких известных – цикория, листьев одуванчика, салата-латука. Первые блюда, по традиции – прозрачные супы-пюре или с добавлением макаронных изделий. В Италии очень любимы сыры, которые подаются к супам, добавляются к овощным блюдам и в пиццу. В итальянской кухне широко применим рис, а виноградное вино считается национальным напитком итальянцев.

МОНИТОРИНГ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ САНКТ- ПЕТЕРБУРГА гостиницы : « Астория» и « Сокос», рестораны: «Север – Метрополь», «Истерия», «Барбареско». Руководителям предприятий было предложено выделить основные принципы и задачи здорового питания в процессе приготовления и реализации блюд.

Гостиница «Астория» Гостиница «Сокос»

ФАКТОРЫ, ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ КАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ЩАДЯЩИЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ СОБЛЮДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИ- ЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НОРМ Ы ЗАКЛАДКИ ЭСТЕТИЧЕСКОЕ, ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД

ФАКТОРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ (ПО РЕЗУЛЬТАТАМ МОНИТОРИНГА) 1. При использовании качественных и свежих продуктов рекомендуется использовать продукты местного производства, фермерских хозяйств или по заказу с др. регионов или стран, но с соблюдением правил и сроков хранения 2.При выборе способов тепловой обработки продуктов рекомендуют использовать щадящие способы: варка на пару, припускание, запекание, тушение, доведение до готовности в микроволновке или на гриле 3. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать технологический процесс 4.Соблюдение норм закладки продуктов должен соответствовать технологическим и калькуляционным картам 5. При оформлении готовых блюд проявлять творчество, мастерство, эстетичность

В подтверждении наших теорий - афоризмы учёных и диетологов «Правильное питание – это не просто питание, а залог нашего здоровья, красоты и жизни, и настоящее искусство.» «В настоящее время совершенно очевидно, что пища – это самый сильный антибиотик, поскольку она лучше защищает организм от любых микробов. Если бы население всего мира хорошо питалось, нам почти не нужны были бы антибиотики и другие лекарства». (Жозуа де Кастро). «Наша пища должна быть лечебным средством, а наше лечебное средство должно быть нашей пищей». ( Гиппократ)

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!