Выполнили: Кучерова Марина и Кучерова Мария, ученицы 9 «г» класса Руководитель: Вдовина Анна Владимировна Молоко и молочные продукты

Содержание Введение 1.Свойства молока 2.Основные составляющие молока 3.Виды питьевого молока и требования к его качеству 4.Физические свойства молока 5.Химический состав молока 6.Список используемой литературы и источников

Введение Без этих знаний невозможно вести технологические процессы производства молока и молочных продуктов, т. к. любые изменения традиционных способов производства могут так повлиять на составные части молока, что, в свою очередь, отразится на качестве молочных продуктов. Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Установлено, что этот продукт содержит свыше 100 ценнейших компонентов: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, и витамины. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов.

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Свойства молока Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений.

Основные составляющие молока Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85 %. Казеин белый аморфный порошок, без запаха и вкуса. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, ферментов свертывается. Альбумин – в его состав входят углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно содержание такой аминокислоты, как триптофан Глобулин – находится в растворенном состоянии. По хим.составу содержит углерод, водород, азот, кислород, сера. Как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Витамины - в молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и прочие

Виды питьевого молока и требования к его качеству. 6.Витаминизированное 6.Витаминизированное 7. Нежирное 7. Нежирное 1.Цельное 2. Восстановленное 2. Восстановленное 3. Повышенной жирности 3. Повышенной жирности 4. Топленное 4. Топленное 5. Белковое 5. Белковое Пастеризованное молоко.

Виды питьевого молока и требования к его качеству. Стерилизованное молоко По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса, бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в различных упаковках, с разным процентным содержанием жира. Для производства питьевого молока и молочных напитков используют : Для производства питьевого молока и молочных напитков используют : натуральное молоко кислотностью не выше 21° С сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки обезжиренное молоко; сливки вкусовые и ароматические наполнители.

Виды кисло-молочных продуктов Различают две группы кисло-молочных продуктов. Первую составляют продукты молочно-кислого брожения (простокваша.) Вторую продукты молочно-кислого и спиртового брожения (кефир) Замечательным свойством молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат.

Простокваша Ряженка Ряженка Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6%-ной жирности. Смесь подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре. Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6%-ной жирности. Смесь подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре. Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет. Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Готовят простоквашу так: молоко пастеризуют, а затем охлаждают. Затем в молоко вносят закваску (молочно- кислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в разнообразную тару. Через 46 ч простокваша готова. Остается только охладить ее до 8°C и в течение суток после изготовления использовать.

Сметана «самовозникающий» продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисаться молоко и потом сверху с молока снимали сметану. Отсюда, кстати, и ее название. Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. Сметану вырабатывают разной жирности от 10% (диетическая) до 20, 25, 30, 36 и 40% Сметана улучшает питательность и вкус разнообразных блюд, особенно подлив, соусов, приправ. Сметана

Кефир Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта. В аулах горцев на склонах кефир приготовлялся с незапамятных времен. Он считался не только прекрасным питательным средством, но также и целебным напитком при многих серьезных болезнях, например чахотке, золотухе, малокровии... Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочно- кислые. В зависимости от длительности хранения кефир подразделяют на одно-, двух- и трехдневный. Эта классификация носит не формальный характер, а отражает определенные качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Творог Творог высокопитательный белковый продукт. Белка в нем содержится от 15 до 20%. Но это продукт скоропортящийся. Хранить творог можно не более двух, максимум трех, суток при температуре 08°C. В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) творог, вырабатываемый промышленностью, делится на жирный и обезжиренный. Жирный творог содержит 15% белков, 18% жиров и 1% углеводов, а обезжиренный соответственно 17,5, 0,5 и 1%. В последние годы неуклонно расширяется ассортимент творожных изделий, к сожалению, чаще всего за счет сладких добавок. Людям, склонным к полноте, лучше употреблять натуральный творог, особенно нежирный.

ВСЕМ!ВСЕМ! УПОТРЕБЛЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПОЛЕЗНО ДЛЯ ВАШЕГО ЗДОРОВЬЯ!УПОТРЕБЛЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПОЛЕЗНО ДЛЯ ВАШЕГО ЗДОРОВЬЯ!

Список использованной литературы 1.Г.Н.Крусь; И.М.Кулешова: М.И.Дунченко «Технология сыра и других молочных продуктов» - учебник., Москва, издат-во «Колос», 1992 год. 1.Г.Н.Крусь; И.М.Кулешова: М.И.Дунченко «Технология сыра и других молочных продуктов» - учебник., Москва, издат-во «Колос», 1992 год. 2. Е.А.Богданова; Г.И. Богданова «Производство цельномолочных продуктов» -- издание второе переработанное и дополненное. Москва, издат-во «Легкая и пищевая промышленность>> 1982 год.2. Е.А.Богданова; Г.И. Богданова «Производство цельномолочных продуктов» -- издание второе переработанное и дополненное. Москва, издат-во «Легкая и пищевая промышленность>> 1982 год. 3.Питне молоко: Конспект лекцій / Київ. держ. торг.-екон. ун-т; [Уклад. Рудавська Г.Б.; Ред. Л.В.Радова]. - К., , [1] с.: табл. Без тит. арк.- Бібліогр.: с. 36. I. Рудавська Г.Б. II. Радова Л.В., ред. Молоко - Підручники. Л952-1я73-23.Питне молоко: Конспект лекцій / Київ. держ. торг.-екон. ун-т; [Уклад. Рудавська Г.Б.; Ред. Л.В.Радова]. - К., , [1] с.: табл. Без тит. арк.- Бібліогр.: с. 36. I. Рудавська Г.Б. II. Радова Л.В., ред. Молоко - Підручники. Л952-1я Пищевая промышленность: Справ. предприятий и организаций отрасли. - М.: АСУ-Импульс; Спб., (Серия отраслевых справочников; Вып. 2) Т. 1, с.. – "Харчова промисловість підприємства." - Довідкове видання. У306.71я24.Пищевая промышленность: Справ. предприятий и организаций отрасли. - М.: АСУ-Импульс; Спб., (Серия отраслевых справочников; Вып. 2) Т. 1, с.. – "Харчова промисловість підприємства." - Довідкове видання. У306.71я2 5. К.К. Горбатова «Химия и физика молока»5. К.К. Горбатова «Химия и физика молока» 6. Я.С. Зайковский «Химия и физика молока и молочных продуктов»6. Я.С. Зайковский «Химия и физика молока и молочных продуктов» 8. Поисковые сайты интернета8. Поисковые сайты интернета