ОГОУ НПО «Профессиональный лицей 40» г. Владимир Преподаватель товароведения продовольственных товаров Бахметьева Светлана Ивановна

В помощь мастеру п/о В помощь мастеру п/о Учебно - методическое пособие По теме: «Виды и ассортимент колбасных изделий»

Актуальность темы : Актуальность темы : Колбасные изделия должны обладать определенными Колбасные изделия должны обладать определенными потребительскими свойствами : калорийностью, биологической полноценностью состава, высокой усвояемостью, пищевой безвредностью, определенным цветом, вкусом, ароматом, консистенцией и др. свойствами. Следовательно, изучение потребительских свойств колбасных изделий, качества, является основной целью изучения данной темы.

Цель работы: 1.Образовательная: научить обучающихся распознавать виды и сорта колбасных изделий, распознавать виды и сорта колбасных изделий, определять качество органолептическим определять качество органолептическим методом. методом. 2. Воспитательная: воспитать грамотных специалистов за бережное отношение и соблюдение правил продажи товаров. за бережное отношение и соблюдение правил продажи товаров. 3. Развивающая: развитие механической памяти, навыков консультирования товаров, навыков навыков консультирования товаров, навыков определения сроков годности, освоить способы определения сроков годности, освоить способы современной нарезки, расшифровка маркировки. современной нарезки, расшифровка маркировки.

История колбас исчисляется тысячелетиями : упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в X веке. Термин « колбаса », по – видимому, является производным от латинского слова « колба » ( круглый ), либо еврейского « кол - басар » ( всякого рода мясо ), либо от польского « киелбаса ». В России первые мастерские, где производились колбасные изделия, появились в XVII веке. Вначале в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах. В начале XX века наиболее крупными предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке. В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Наиболее распространены вареные : колбасы, сардельки и сосиски ; варено – копченые ; полукопченые ; сырокопченые и сыро - вяленые колбасы ; ливерные колбасы и паштеты ; студни и зельцы ; кровяные колбасы ; мясные хлебы. При изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей и измельчают, в то время как при производстве соленых изделий используют целые куски мяса и части полутуши.

Колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. обработке до готовности к употреблению. По способу термической обработки колбасы подразделяют: - вареные - полукопченые - копченые (сырокопченые и варено-копченые)

Сырье, используемое для изготовления колбас. Основное : Дополнительное : - Говядина - Яйца, Молоко - Свинина - Сливки, Крахмал - реже баранина (для склеивания фарша) - Мясо птицы - Сахар, Соль - Суб. продукты - Лук, Чеснок - Жир - Перец - Шпик - Мускатный орех - Нитрит натрия (для - Нитрит натрия (для придания розового цвета фаршу) придания розового цвета фаршу)

Колбасные оболочки Натуральные : Черевы - тонкие кишки, используют для тонких колбас, имеют форму кольца или открученных батончиков. имеют форму кольца или открученных батончиков. Круга - говяжья кишка, для прямых, средних батонов. Синюга - слипая кишка для широких слегка изогнутых батонов. Проходник - конец прямой, говяжий кишки. Мочевые пузыри, свиные желудки

Натуральные оболочки в картинках

Колбасные оболочки Исскуственные : - целлофан - кутизин - Полеэттилен - переработка из шкур скота - вискофан - белковая оболочка - полиамид - вакуумный пакет - подложка, стрейч - пленка

Химический состав колбасных изделий : Белки (9,5 - 28%) Жиры (11,6 - 62,8%) Минеральные вещества (2,4 - 6,6%): - натрий - Кальций - фосфор, - магний, Витамины - В 1, В 2, РР Вода (53, , 6%) Энергетическая ценность 100 г.: Ккал.

Новые термины: Дефростирование - размораживание Обвалка - отделение от костей мышечной, жировой, соединительной тканей. Жиловка - отделение от бескостного мяса, соединительной ткани, хрящей, мелких косточек. Осадка - это уплотнение фарша в оболочке.

Производство колбасных изделий : 1. Обвалка 2. Жиловка 3. Сортировка мяса 4. Приготовление фарша 5. Подготовка оболочек 6. Набивка фарша в оболочки 7. Вязка батонов 8. Осадка 9. Тепловая обработка в зависимости от вида колбас.

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в « Домострое », датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Однако широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

Ассортимент вареных колбас ( ГОСТ Р ) включает : Высший сорт - эти колбасы изготавливают из мяса высших сортов, высших сортов, Отличаются меньшим содержанием влаги. ( К ним относится : Рубленая, Докторская ) По СанПиН хранить при температуре 2+4 Влажность при температуре 2+4 Влажность Воздуха 75% - хранить 72 часа

Первый сорт - используют мясо первых сортов, допускаются мясная обрезь, белковый стабилизатор, продукты переработки крови, мясная масса, крахмал, пряности, чеснок. ( К ним относятся Молочная, Особая ) По СанПиН хранить при температуре 2+4, Влажность воздуха 75%, Хранить - 72 часа

Второй сорт - колбаса имеет состав фарша : говядина второго сорта, свинина полужирная, шпик боковой, в замен мяса используется тоже сырье что и в колбасах первого сорта. ( К ним относится Чайная, Закусочная, Заказная ) По СанПиН Хранить при температуре 2+4, Влажность Воздуха 75%, Хранят - 7 суток

Фаршированные колбасы Изделие представляет собой вареные колбасы с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Выпускают высшего сорта : Слоеная, Языковая. По СанПиН хранить колбасные изделия при температуре 2+5, при температуре 2+5, влажность воздуха, не выше 75%, В натуральной и Белковой оболочках - 72 часа

Мясной хлеб Вырабатывают по рецептурам вареных колбас без оболочки, запеченными в формах запеченными в формах Выпускают высшего сорта - « Заказной », « Любительский » Первого сорта - « Отдельный », « Гавяжий », « Витчинный » Второго сорта - « Чайный » По СанПиН хранить при температуре 2+4, Влажность воздуха - 75% Высший и первый сорт - 72 часа, Второй сорт - 7 суток

Ассортимент по ГОСТу Р вырабатывают сосиски, сардельки, шпикачки : Высшего сорта - « Особые », « Сливочные » Первого сорта - « Любительские », « Молочные », « Говяжьи », « Русские » Сардельки высшего сорта - Свиные, шпикачки Сардельки первого сорта - Говяжьи,« Молодежные »

Условия и сроки хранения По СанПиН хранить при температуре 2+4, влажность воздуха - 75% Сосиски высшего и первого сорта, сардельки первого сорта и шпикачки высшего сорта от 3 до 20 суток в зависимости от используемой оболочки и способа упаковывания. и способа упаковывания.

Ассортимент ливерных колбас ТУ , включает в себя следующие наименования : Высший сорт « Ливерная, яичная » Первый сорт - « Ливерная печеночная » Второй сорт - « Ливерная со шпиком » Третий сорт - « Ливерная » По СанПиН хранить при температуре 2+4, влажность воздуха 75% хранить-72 часа, а второго и третьего сорта - 48 часов

Кровяные колбасы Вырабатываются из субпродуктов, мясо голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, пряностей. Выпускают первого сорта - вареные, питательные, закусочные закусочные Второго сорта - крестьянская, калорийная, Столовая Третьего сорта - кровяная, вареная.

Кровяные колбасы По СанПиН хранить при температуре 2+4, влажность воздуха - 75% Высшего и первого - 72 часа Второго и третьего - 78 часов

Паштет Это изделие мазеобразной консистенции, из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья с добавлением жира. По СанПиН хранить при температуре 2+4, Влажность воздуха - 75% Без оболочки - 20 часов, в оболочке 72 часа. в оболочке 72 часа.

Зельцы и Студни Ассортимент зельцев (ТУ ) Изделие из измельченного вареного сырья, богато Изделие из измельченного вареного сырья, богато коллагеном ( белок ), в оболочке или без нее. Зельци отличаются от студней большем содержанием большем содержанием мяса и субпродуктов. По СанПиН хранить при температуре 2+4, влажность воздуха 75% Зельци - 72 часа, студни - 36 часов

Ассортимент полукопченых колбас ГОСТ Их подвергают трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды чем вареные. Высший сорт - зернистая, московская, невская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская. краковская, охотничьи колбаски, полтавская. Первый сорт - одесская, любительская. Второй сорт – баранья, польская. По СанПиН хранить при температуре +12, Влажность воздуха - 75% - 10 суток, а суток.

Ассортимент варено - копченых колбас ГОСТ Высший сорт - деликатесная, сервелат, московская. сервелат, московская. Первый сорт – любительская. Варено-копченые отличаются от полукопченых выдержкой от полукопченых выдержкой в посоле, осадкой, копчением, сошкой боле продолжительной. По СанПиН хранить при температуре 12+15, 15 суток

Ассортимент сырокопченых колбас ГОСТ Высший сорт - зернистая, майкопская, московская, сервилат и. т. д. Первый сорт – любительская

Сырокопченые колбасы Отличается большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды. По СанПиН хранить при температуре месяца

Требование к качеству колбасных изделий : Форма - правильная, соответствующая виду изделий Поверхность - чистая, сухая, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов Фарш - на разрезе равномерно перемешан Цвет - от розового, до темно красного Консистенция : У вареных - упругая Полукопченых - упругая У сырокопченых и варено копченых - плотная Вкус и запах - приятные свойственные

Не допускаются к продаже : - наплыв фарша над оболочкой - наплыв фарша над оболочкой - наличие серых пятен, и крупные пустоты - наличие серых пятен, и крупные пустоты - кисловатый, затхлый запах - кисловатый, затхлый запах - желтый цвет шпика - желтый цвет шпика - слизь и плесень над - слизь и плесень над оболочке оболочке

Сырокопченые колбасные изделия в специях Используют перец, мускатный орех, кардамон, мускатный орех, кардамон, чеснок. В отдельные виды колбас добавляют колбас добавляют Коньяк и Модеру. По СанПиН хранить при температуре месяца месяца

Правила нарезки колбасных изделий Правила нарезки колбасных изделий Нарезку колбасных изделий производят вручную или режущими машинами – Слайсером. При нарезке колбас твёрдого копчения вручную используют гастрономические ножи с длинной полотна см., с шириной полотна 4–5 см. при нарезке прочих колбас и мясных деликатесов вручную, используют гастрономические ножи с длинной полотна 30–35 см, шириной полотна 2,5–3 см. для ливерных колбас – ножи с коротким узким лезвием. Разделочная доска должна быть из твёрдых пород дерева длина – 60 см, ширина – 30 см, толщина – 5 см. При нарезке вручную необходимо правильно держать нож – большой палец правой руки на обухе ножа ( у места соединения его с полотном ), остальные четыре пальца обхватывают ручку ножа, пальцы левой руки находятся сверху батона, полусогнутые в первом суставе, регулируют толщину ломтей, большой палец поддерживает батон сбоку. При продаже отрезать товар на весах запрещается.

Приёмы нарезки зависят от толщины батона и его формы. Нарезку производят от носка ножа к пятке. Варёные и фаршированные колбасы в форме прямого толстого батона разрезают под прямым углом пилящими движениями.

Узкие прямые батоны варёных колбас нарезают под углом 35 – 40 градусов движением ножа в 2 – 3 приёма. Нарезку заканчивают движением ножа от себя. Колбасные изделия круглой формы разрезают пополам, укладывают срезом вниз на доску и нарезают под прямым углом. Также нарезку можно производить сегментами по полукругу.

Прямые батоны полукопчёных и копчёных колбас нарезают на одно-два движения под углом 45 градусов толщина ломтиков при резке сырокопчёных 1-2мм.

толщина ломтиков при резке варёно-копчёных колбас – 2,5мм. толщина ломтиков при резке варёно-копчёных колбас – 2,5мм.

Толщина ломтиков при резке полукопчёных колбас – 3мм.

Нарезка колбасных изделий на подложке

Декоративное оформление витрин

Рекомендации по использованию колбасных изделий : - Используют колбасы в качестве закусок, - для приготовления первых и вторых блюд. - полноценный и аппетитный завтрак за пять минут. - Идеальный продукт для пикника

Комплексное учебно - методическое обеспечение урока.

Инструкционная карта 1 по теме: «Колбасные изделия» Колбасные изделия классифицируются: - по виду изделий и способу обработки: на вареные, полукопченые, копченые (варено- копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни. - по виду мяса: на говяжьи, свиные, бараньи и других животных, смеси мяса и птицы. -по составу сырья - на продукты высшего, первого, второго, третьего Сорта. -по виду оболочки: натуральные, искусственные оболочки и без Оболочки. - по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением шпика, языка -по назначению: для широкого потребления, диетического и детского.

Инструкционная карта 2 по теме: «Колбасные изделия» Производство изделий колбасных Для производства колбас туши мяса разделывают на отрубы, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. Мясо жилуют, т.е. освобождают от сухожилий, кровеносных сосудов, пленок, лимфатических узлов и жира. Затем мясо говядины делят на 3 сорта. Для колбасного производства используют жирную жилованную говядину с содержанием соединительной ткани и жира до 35 %.Свинину используют нежирную, полужирную и жирную.

Инструкционная карта 3 по теме: «Колбасные изделия» В группу вареные колбасные изделия относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, паштеты, зельцы, студни. В химический состав вареных колбас входит вода - 53…72%, белки- 10…15%,жиры- 13…29%, углеводы- 1,5…4%.Энергетическая ценность 100 г продукции составляет 165…400 ккал.

«Инструкционная карта 4» по теме: « Колбасные изделия» Для производства полукопченых колбас используют мясо в охлажденном, замороженном и размороженном виде. Процесс производства сходен с производством вареных колбас. В отличие от вареных колбас фарш полукопченых колбас набивают в оболочки более плотно и подвергают осадке. Полукопченые колбасы содержат много жира (30…40%) и отличаются высокой питательностью. Содержание влаги от 38 до 62%, белков до 20%, жиров 25…40%.Калорийность 1400…1800 кДж.

Инструкционная карта 5 по теме: «Колбасные изделия» Дефекты колбасных изделий Отставание оболочки, морщинистость, налет соли, наличие плесени на поверхности батонов, закал, слипы, наплывы фарша над оболочкой, недостаточная плотность колбас, пустоты в фарше, сломанные батоны, наличие в колбасах высшего сорта кусочков шпика или грудинка желтого цвета.

Инструкционная карта 6 по теме: «Колбасные изделия» Сроки хранения колбас Хранят вареные колбасные изделия при температуре 0…8*С и относительной влажности воздуха 75…80%. Срок реализации: вареных колбас и мясных хлебов первого и второго сорта, сосисок и сарделек- 48 часов, вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта – 72 часа, паштетов штучных 48 часов, ливерных колбас, зельцев, студней- 12 часов. Варено-копченые колбасы хранят при температуре 0…4*С не более 1 месяца, при температуре – 7…- 9*С 4месяца. Колбасы сырокопченые хранят при температуре 12…15*С, относительной влажности воздуха 75…78% не более 4 месяцев, при температуре – 7…9*С не более 9 месяцев.

Тест - конструктивный 1 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Выполните задание: 1. У каких колбас допустим белый налет ? 2. Чем отличаются вареные колбасы от полукопченых ? 3. Как классифицируются колбасные изделия по способу тепловой обработки ?

Тест - конструктивный 2 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Выполните задание: 4. Назовите основное сырье для производства полукопченых колбас ? 5. На какие сорта делят полукопченые колбасы в зависимости от особенностей рецептуры ?

Тест - конструктивный 3 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Выполните задание: 6. Чем отличаются сосиски и сардельки от вареной колбасы ? 7. Назовите отличительные особенности копченых колбас ? 8. Вспомните условия и сроки реализации копченых колбас ? 9. С какими дефектами копченые колбасы не допускаются к реализации ?

Тест - конструктивный 1 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Эталон к заданию 1: у сырокопченых, т. к. идет выделение соли. Эталон к заданию 2: Полукопченые колбасы имеют приятный аромат копчения, чеснока, пряностей, более плотную консистенцию, меньше содержат влаги, больше соли, поэтому дольше хранится, больше жира, белков, более высокую энергетическую ценность ( ккал на 100 г ) Эталон к заданию 3: вареные, полукопченые, копченые

Тест - конструктивный 2 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Эталон к заданиям 4 и 5: 4. Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная, в качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало, жирную говядину, пряности. 5. Полукопченые колбасы выпускают высшего, 1, 2 и 3 сортов

Тест - конструктивный 3 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Эталон к заданию 6: сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас, отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика ( кроме шпикачек ), имеют меньшие размеры. Эталон к заданию 7: копченые колбасы содержат меньше влаги %, обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью ( до 560 ккал на 100 г ), имеют плотную консистенцию, острый солоновато - кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей

Тест - конструктивный 5 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Выполните задание: Эталон к заданию 8: Хранят копченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12*С и относительной влажности воздуха %, варено-копченые не более 15 суток, сырокопченые не более 4 месяцев. С понижением температуры срок хранения увеличивается. Эталон к заданию 9: Не допускаются в продажу копченые колбасы имеющие дефекты : посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал ( уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас ) более 3 см, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке.