«Хлеб» олицетворяет понятие «пища», и, наоборот, «пища» - это хлеб. Человек – единственное существо на Земле, которое практически всю свою пищу подвергает химической или термической обработке

Жиры содержатся в мясе, рыбе, молочных продуктах, зерне.

Состав Жиры ТриглицеридыФосфатиды Стерины ВитаминыПигменты Носители запаха

Триглицериды – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и карбоновых кислот. Фосфатиды – сложные эфиры с остатками фосфорной кислоты и аминоспирта. Стерины – природные полициклические соединения очень сложной конфигурации (важнейший представитель – холестерин C 27 H 46 O). Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Пигменты – вещества, придающие окраску жирам. Носители запаха – разнообразны и сложны по строению.

Жиры – скоропортящиеся продукты. Храните жиры в специальной воздухонепроницаемой упаковке, в стеклянной или фарфоровой посуде и в холодильнике при температуре не выше + 12 °С, в темноте. Не забывайте посмотреть срок годности продукта.

Жиры при кулинарной обработке: Наибольшей термической устойчивостью из всех видов жиров обладает подсолнечное масло. Расплавленный жир накапливает в себе вещества из обжариваемых продуктов.

Глицерин из продуктов гидролиза жиров может в этих условиях превратиться в акролеин: Акролеин вызывает удушье, слезотечение, портит вкус жира. CH 2 OH CHOH CH 2 OH CH + H 2 O CH 2 C O H АКРОЛЕИНАКРОЛЕИН t

Углеводы – главные поставщики энергии организму человека. Их получают из зерновых, бобовых культур, картофеля, фруктов и овощей.

Самые важные углеводы Глюкоза Фруктоза Сахароза Лактоза Крахмал Целлюлоза

Глюкоза C 6 H 12 O 6 – м оносахарид. Три формы молекул глюкозы: Циклическая α-форма Линейная (альдегидная) форма Циклическая β-форма Глюкоза встречается в спелых фруктах и ягодах. В крови человека содержится примерно 0,1 % глюкозы. Как избыток, так и недостаток глюкозы вредны для организма.

Фруктоза C 6 H 12 O 6 – моносахарид, изомер глюкозы. Ее можно назвать цветочным сахаром: из нектара пчелы переносят углевод в мед. Фруктоза удерживает воду лучше, чем обычный сахар. Фруктоза определяет и лекарственные свойства меда.

Сахароза C 12 H 22 O 11 – дисахарид. В обычной жизни – сахар. Сахароза содержится в большинстве растений. В организме из сахарозы образуются два моносахарида в равных количествах (в результате гидролиза). C 12 H 22 O 11 + H 2 OC 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 ферменты глюкозафруктоза

Лактоза C 12 H 22 O 11 – дисахарид. (молочный сахар) Содержится в молоке животных.

Крахмал (C 6 H 10 O 5 ) n – полисахарид. Крахмал содержится в картофеле (массовая доля крахмала до 2 0 %), зерне (пшеница и кукуруза содержат до 7 0 %, а рис – до 8 0 % крахмала). Крахмал – основной углевод пищи.

Целлюлоза (C 6 H 10 O 5 ) n – растительный полисахарид. Целлюлозу еще называют клетчаткой. Она поступает в организм с растительной пищей.

Белки – природные высокомолекулярные соединения (биополимеры).

Белки являются основой всего живого на Земле и выполняют в организмах многообразные функции. Белки поступают в организм с животной и растительной пищей.

Функции белков в организме ФункцияОпределениеПример 1.Пластическая Материал клеткиКоллаген, мембранные белки 2.Транспортная Переносит различные вещества Гемоглобин (перенос О 2 и СО 2 ) 3. Защитная Обезвреживают чужеродные вещества γ-Глобулин сыворотки крови 4. Энергетическая Снабжают организм энергией При расщеплении 1 г белка освобождается 17, 6 кДж энергии 5. Каталитическая Ускоряют протекание химических реакций в организме Все ферменты по своей химической природе – белки 6. Сократительная Выполняют все виды движений, к которым способны клетки и организмы Миозин (белок мышц) 7. Регуляторная Регулируют обменные процессы Гормоны

Кроме поваренной соли, в кулинарии и пищевой промышленности находят применение гидрокарбонат натрия, нитрит и нитрат натрия. Гидрокарбонат натрия – питьевая сода. В качестве разрыхлителя используют карбонат аммония.

Пищевые добавки Е 100 – Е 182 – красители. Е 200 – Е 299 – консерванты. Соль, сахар, уксус в эту группу маркировок-индексов не входят. Е 300 – Е 399 – вещества, которые замедляют процессы брожения и окисления в продуктах питания. Е 400 – Е 409 – стабилизаторы. Обеспечивают продуктам питания длительное сохранение консистенции. Е 500 – Е 599 – эмульгаторы. Позволяют сохранить равномерность распределения дисперсной фазы в среде, поддерживать эмульсии (нектары, растительные масла, пиво и др.) в однородной системе, препятствовать образованию осадков в них. Е 600 – Е 699 – ароматизаторы. Соединения, усиливающие или придающие вкус пищевым продуктам. Е 900 – Е 999 – антифламинги. Не позволяют слеживаться муке, сахарному песку, соли, соде, лимонной кислоте, разрыхлителям теста, препятствуют образованию пены в напитках.

Не рекомендуют употреблять продукты питания, содержащие добавки с маркировками: Е 131, Е 141, Е 215 – Е 218, Е230 – Е 232, Е 239 – являются аллергенами. Е 121, Е 123 способны вызвать желудочно- кишечные расстройства, а в больших дозах – и пищевые отравления. Е 211, Е 240, Е 330, Е 442 содержат канцерогены, то есть могут провоцировать образование опухолей.