В СЕ О ПИЩИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ХИМИКА

О БЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Питание человека

П РЕДМЕТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Состав пищи; Процессы пищеварения и кулинарной обработки

П РОБЛЕМА : Правильная организация питания требует знаний о химическом составе пищи.

Ц ЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ : Выяснить качество потребляемых человеком продуктов питания.

З АДАЧИ : Изучить химический состав пищевого сырья и готовых продуктов питания, способы их получения и превращения, которые происходят при кулинарной обработке; Раскрыть сущность пищеварительных процессов.

Г ИПОТЕЗА : Для здорового питания необходимо знать состав пищи и свойства основных компонентов пищи.

П ЛАН : Глава 1. Основные химические вещества пищи. §1. Белковые вещества: П.1. Строение и аминокислотный состав белков; П.2. Классификация белков; П.3. Свойства белков; П.4. Пищевая ценность белков; П.5. Ферменты. §2. Липиды: П.1. Строение и классификация липидов; П.2. Пищевая ценность масел и жиров; П.3. Превращение липидов при производстве продуктов питания;

§3. Углеводы: П.1. Строение, классификация и свойства углеводов; П.2. Пищевая ценность углеводов. Глава 2. Пищевые добавки: П.1. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов; П.2. Вещества, изменяющие структуру и физико- химические свойства пищевых продуктов; П.3. Подслащивающие вещества; П.4. Консерванты; П.5. Пищевые антиокислители; П.6. Ароматизаторы.

Глава 3. Природные токсиканты и загрязнители: П.1. Природные токсиканты; П.2. Загрязнители. Глава 4. Пищевая аллергия. Глава5. Химические основы домашнего приготовления пищи: П.1. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке; П.2. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке. Глава 6. Химия пищеварения.

Б ЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. С ТРОЕНИЕ И АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ Белки построены из остатков аминокислот. Их молекула состоит из двух частей. Одна часть у всех аминокислот одинаковая, она называется пептидной группой:

Другая часть молекулы у всех аминокислот разная, она называется радикалом, например:

К ЛАССИФИКАЦИЯ БЕЛКОВ. П РОТЕИНЫ В основе классификации белков лежат разные принципы: по степени сложности, по форме молекул, по растворимости, по выполняемым ими функциям. По степени сложности белки делятся на простые (протеины) и сложные (протеиды). Протеины- запасные, скелетные, отдельные ферментные белки. По растворимости в отдельных растворителях можно выделить главные из них: Альбумины- белки с относительно небольшой молекулярной массой, хорошо растворимые в воде. Представитель альбуминов- белок яйца, овальбумин; Глобулин - растворяются в водных растворах солей. Входят в состав крови, молока, составляют большую часть семян бобовых и масличных культур;

П РОТЕИДЫ Проламины - растворяются в 60-80%-ном растворе этилового спирта. Это белки злаков пшеницы, ржи, кукурузы, овса, ячменя; Глютеины - растворяются только в растворах щелочей. Из них следует оризены, содержащиеся в семенах риса, и глютенин клейковинных белков пшеницы. Протеиды: Нуклеопротеиды - кроме белковой части включают нуклеиновые кислоты; Липопротеиды - содержат кроме белка липиды. Участвуют в формировании клейковинных белков; Фосфопротеиды - кроме белка присутствует фосфорная кислота. Им принадлежит важнейшая роль в питании молодого организма.

С ВОЙСТВА БЕЛКОВ гидратация денатурация пенообразование

П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи. Потребность человека в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности.

Ф ЕРМЕНТЫ Ферментами называют сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость химической реакции. Ферменты имеют большую молекулярную массу: от до Их молекула состоит из белковой и небелковой час­тей. Белковая часть молекулы фермента может быть построена из одной или нескольких полипептидных цепей, образующих сложные комплексы. Известно около 3000 различных ферментов часть их изучена. Рассмотрим некоторые виды ферментов, важные в пищевой технологии и питании. Оксидоредуктазы- участвуют в разрушении каротиноидов при сушке и хранении продуктов растительного происхождения.

Трансферты- принимают участие в сложных биохимических процессах, протекающих в клетках. Гидролазы- участвуют в процессах, происходящих при переработке мяса, в хлебопечении. Лиевы- катализируют процессы расщепления связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота, углерода и галогена. Изомеразы- катализируют структурные изменения в пределах одной молекулы органического соединения. Их используют при получении глюкозо-фруктозных сиропов. Липазы- участвуют в превращении аминокислот и в удлинении углеродной цепи органи­ческих соединений. Применение их в пищевой промышленности дает возможность получать новые продукты, совершенствовать тех­нологию получения уже известных продуктов и тем самым способ­ствует большему экономическому эффекту.

Л ИПИДЫ Липидами называют большую группу органических соединений с близкими физико- химическими свойствами, которые содер­жатся в растениях, животных и микроорганизмах. Их общими при­знаками являются: нерастворимость в воде (гидрофобность) и хоро­ шая растворимость в органических растворителях (диэтиловом спирте, хлороформе и др.), наличие в их молекулах длинноцепочечных углеводородных радикалов и сложноэфирных группировок.

С ТРОЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ЛИПИДОВ 1. Простые липиды. К ним относятся производные одно­ атомных карбоновых кислот и одно- и многоатомных спиртов. Наи­более важными и распространенными представителями простых ли­пидов являются Ацилглицерины. Широко распространены воски. 2. Ацилглицерины (глицериды) - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот. 3. Насыщенные кислоты: лауриновая, миристиновая. 4. Ненасыщенные кислоты: олеиновая, эруковая. 5. Воски- эфиры высокомолекулярных од­ноосновных карбоновых кислот (Qg - C30) и одноатомных высоко­ молекулярных спиртов. 6. Сложные липиды. Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов - фосфолипиды.

П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ Растительные жиры и масла являются обязательным компо­ нентом пищи и структурно-пластическим материалом для организма человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ. Реко­мендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет %, а в массовых единицах - в среднем г в сутки. Длительное ограничение потребления жиров в питании при­водит к отклонению в физиологическом состоянии организма. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожи­рению, сердечно-сосудистым заболеваниям. Липиды участвуют в построении клеточных мембран, способствуют выведению из организма избы­точного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеро­склероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов.

§3. У ГЛЕВОДЫ. С ТРОЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И СВОЙСТВА УГЛЕВОДОВ Все углеводы делят на две группы: простые и сложные. Простыми углеводами (моносахариды, монозы) называют углеводы, ко­торые не способны гидролизоваться с образованием более простых соединений. Сложные углеводы (полисахариды, полиозы) - это углеводы, способные гидролизоваться на более простые. Сложные углеводы очень разнообразны по составу, молекулярной массе, а следователь­но, и по свойствам. Их делят на две группы: низкомолекулярные (сахароподобные) и высокомолекулярные (несахароподобные) полисахариды.

П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ УГЛЕВОДОВ Углеводы занимают исключительно большое место в питании. Их доля в продуктах питания человека составляет % (по кало­рийности). Основными источниками углеводов являются раститель­ные продукты. Углеводы по усвояемости в организме условно можно разделить на две группы: усвояемые организмом человека (глю­коза, фруктоза, сахароза, крахмал) и неусвояемые - пищевые волок­на или балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза и пектино­вые вещества). Из углеводов первой группы легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза. Широко распространены также глюкоза и фруктоза. В пита­нии предпочтительнее фруктоза, чем глюкоза. Фруктоза слаще глю­ козы, поэтому для получения продуктов той же сладости необходи­мо меньшее ее количество. Превращение фруктозы в организме про­текает несколько иначе, чем глюкозы, что очень важно для больных сахарным диабетом. Источник фруктозы в питании - мед, свекла, фрукты, сахароза.

Потребность человека в углеводах связана с его энергетиче­ скими затратами и равна в среднем г/сутки, из них крах­мала г/сутки, моно- и дисахаридов г/сутки. Избыток углеводов способствует ожирению, нарушению функций нервной системы. Для уменьшения количества «незащищенных» (рафинированных) и увеличения доли «защищенных» углеводов, обеспечения необходимого содержания балластных веществ требуется снижение потребления сахара, многих кондитерских изделий, хлеба из муки, высших сортов, манной крупы, макарон и увеличение в рационе хлеба из ржаной муки, из целого зерна, овощей и фруктов, то есть продуктов с повышенным содержанием крахмала, клетчатки, а не сахарозы, глюкозы и фруктозы.

П ИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Кармин - красный краситель. Его получают из кошенили - насекомых, живущих на кактусах, которые растут в Африке и Юж­ной Америке. Куркума - желтый природный краситель, получаемый из мно­ голетних травянистых растений семейства имбирных. Используют в виде спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде. Сахарный колер (карамель) - темноокрашенный продукт ка- рамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой при­ятно пахнущую темно-коричневую жидкость. Применяется для ок­раски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии. Цветорегулирующие материалы. К ним относятся соедине­ ния, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них не­обходимо отметить отбеливающие вещества - добавки, разрушаю­щие природные пигменты или окрашенные вещества, которые обра­зуются при получении пищевых продуктов.

Нитрит (KN0 2 ) и нитрат (KNO з ) калия применяют при обра­ботке мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Бромат калия (KBrO з ) применяют в качестве отбеливателя му­ки, однако его использование приводит к разрушению витаминов В 1, РР и метионина.

В ЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Загустители, желе- и студнеобразователи. Эта группа пи­щевых добавок используется для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней - поликомпонентных нетекучих систем, и гелей - структурированных коллоидных систем. Натуральные пищевые добавки этого вида: желатин, пектин, крахмал. Желатин - белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой; не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Крахмал и модифицированные крахмалы. Крахмал, его фрак­ции и модифицированные крахмалы применяют в качестве загусти­телей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого.

П ОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА Мед - продукт переработки нектара медоносных цветов пче­лами. Обладает приятным вкусом и запахом. Состав, цвет и аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Мед используют в питании и в качестве лекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков. Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода. Содержание сахарозы достигает 5 %. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского пи­ тания. Лактоза - молочный сахар - используют в детском питании и. для производства специальных кондитерских изделий. Цикломаты - соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо раствори­мы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. Завершая рассмотрение подслащивающих веществ, нужно отметить, что применение многих заменителей сахарозы требует дополнительного использования наполнителей, консервирующих веществ.

К ОНСЕРВАНТЫ Химические консерванты - вещества, добавление которых позволяет замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов, а следо­вательно, продлить сохранность продуктов питания. В ряде случа­ев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов, однако при этом необходимо учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консерван­тов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов.

Э ТАПЫ РАЗВИТИЯ ХИМИЧЕСКОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Доисторические времена- поваренная соль, коптильный дым Древний Египет- уксус, масло, мед Древний Рим- сернистая кислота для стабилизации вин До 1400г.- Бойкель изобрел способ соления продуктов 1775г.- Хофер предложил в качестве консерванта буру 1810г.- начали использовать сернистую кислоту для консервирования мяса

1833г.- Райхенбах предложил креозот для консервирования мяса 1858г.- Яквес открыл антимикробное действие борной кислоты 1859г.- Гофман выделил из масла рябины сорбиновую кислоту 1865г.- Иодин открыл антимикробное действие муравьиной кислоты 1874г.- Кольбе и Тирш открыли антимикробное действие салициловой кислоты 1875г.- Флек открыл антимикробное действие бензойной кислоты 1907г.- Беринг предложил формальдегид и пероксид водорода для консервирования молока

1908г.- в США разрешено применение бензойной кислоты 1913г.- Марголиус открывает антимикробное действие n-хлорбензойной кислоты 1923г.- Сабаличка открыл антимикробное действие сложных эфиров n-оксибензойной кислоты 1938г.- Гофман, Дэлби и Швайдер предложили использовать пропионовую кислоту для консервирования хлебобулочных изделий 1939г.- Мюллер (и независимо от него в 1940 г. Гудинг) открыл антимикробное действие сорбиновой кислоты 1947г.- Колеман и Вольф открыли антимикробное действие дегидрацетовой кислоты

С 1950г.- проводилась систематическая проверка вновь предлагаемых консервантов 1954г.- начало промышленного производства сорбиновой кислоты 1956г.- Бернхард, Тома и Гент открыли антимикробное действие сложных эфиров пироугольной кислоты С 1980г.- началось широкое применение защитной атмосферы

П ИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ Пищевая аллергия - непереносимость некоторых пищевых веществ, обусловленная специфическим влиянием их на иммунную систему организма человека. Чаще всего аллергия вызывается попаданием в кровь некоторых белков или полипептидов пищи. При попадании в кровь человека чужеродных клеток или мо­лекул (антигенов) образуются антитела против них. Эти антитела при вторичном поступлении в кровь антигена вступают в реакцию с ним, приводя к его инактивации. Это защищает организм от нежела­ тельных воздействий факторов окружающей среды. Но в ряде случаев образуются реагиновые антитела которые присутствуют не только в сыворотке крови, но и на поверхности ряда весьма реак­тивных клеток как в крови, так и в некоторых тканях.

Профилактика и лечение пищевой аллергии заключается в ис­ключении непереносимых продуктов питания из суточного рациона. Белки, вызывающие пищевую аллергию у подверженных это­му заболеванию людей, чаще всего встречаются в ягодах и фруктах, затем в молоке, яйцах, рыбе. Аллергию нельзя путать с непереносимостью некоторых про­дуктов питания вследствие недостаточной активности отдельных пищеварительных ферментов. Например, непереносимость молока чаще всего объясняется слабой активностью лактозы, в результате чего лактоза молока не расщепляется. Отличить непереносимость от аллергии может только врач.

Х ИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ Мы постараемся сделать некоторые обобщения, позволяющие выявить общие закономерности изменений химического состава продуктов при кулинарных обработках. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке Около 80 % пищевых продуктов проходят тепловую обработ­ку, при которой повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов, а это обеспечивает санитарно- гигиеническую безо­пасность продуктов, в первую очередь животного происхождения. Различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов. Но тепловая обработка продуктов не лишена недос­татков: при ней разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, ценные для организма белки, жиры, минеральные вещества. Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

И ЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в среднем 5 % белков и 10 % жира. Велики по­тери углеводов (10-20 %) и минеральных веществ (до 20 %) в результате вытекания сока и образования корочки. Потери при варке в сильной степени зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива (варка супов, киселей, компотов), по­тери почти всех пищевых веществ минимальны: 2-5 % белков, жи­ров, углеводов и минеральных веществ. При варке большинства овощей, макаронных изделий, где производится слив, потеря с отва­ром белков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличивается в 2-3 раза и приближается к потерям при жарке. Наибольшие потери важных пищевых веществ в процессе те­ пловой обработки животных продуктов наблюдаются при варке, белков - 10 %, жиров - 25 %, минеральных веществ и витаминов группы В - 30 %, А - 50 %, С - 70 % (за счет перехода в бульон и частичного распада).

При жарке мяса потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка - так же, а жира - несколько больше. Минимальные потери - 15 % белков, жиров и минеральных веществ, % витаминов - наблюда­ ются при тушении и запекании. Потеря белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, как прави­ло, довольно низко, и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в два раза больше, чем в растительных. Что касается витаминов, то основные потери их объясняются не изменением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие высокой температуры.

Х ИМИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ Пищеварение представляет собой очень сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь. Это происходит в результате действия пи­ щеварительных гидролитических ферментов. Пищеварительные ферменты делят на три основные группы: протеазы липазы амилазы