«Исследование качества хлеба» Авторы: Романенко Юлия и Ходунова Татьяна, ученицы 9 «В» класса Руководитель: Папуша Юлия Геннадьевна.

Хлеб всему голова. Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций в России хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: « Х леб-всему голова».

Пищевая ценность хлеба. Хлеб – это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном. В хлебе много углеводов, жиров и витаминов. Он служит безотказным поставщиком растительной клетчатки. В нём также есть необходимые для жизни минеральные вещества (К, Са, Р, Na, Fе). Хлеб относится к высококалорийным продуктам. Энергетическая ценность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного. Основной химический компонент хлеба – углеводы. Они наряду с простыми сахарами служит для человека основным энергетическим материалом. Кроме того, с хлебом человек получает необходимые для жизни белки, витамины и минеральные вещества. В хлебе есть и фитостерины, и травянистые аналоги холестерина. Также в хлебе есть и много витаминов. Это тиамин, рибофлавин и никотинамид. Тиамин необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов в организме.. С хлебом в человеческий организм поступает 14% калорий. В хлебе содержится: 20% белка, 26% тиамина, 5% никотинамида, 14% рибофлавина, 34% железа и 17% кальция.

Цель и задачи работы: Цель: исследовать качество хлеба разных производителей, которые употребляются в г. Красноярске. Задачи: изучить энциклопедические данные о хлебе; собрать информацию о потребителе хлеба в г. Красноярске; изучить органолептическое и физико- химические свойства хлеба, производимого и потребляемого в г. Красноярске; сравнить результаты исследования с сертификатами качества.

Объект исследования Объектом нашего исследования является хлеб четырёх видов: Фирменный Пшеничный Украинский Домашний

Результаты опроса Первый вопрос: Какой хлеб Вы предпочитаете покупать? Предлагались ответы: Фирменный Пшеничный Украинский Домашний 60% ответили, что предпочитают хлеб Фирменный 25% - Домашний 10% - Украинский 5% - Пшеничный

Результаты исследования О П Р О С Нами проводилось анкетирование ста респондентов учеников города и жителей по двум вопросам. Второй вопрос: Удовлетворены ли Вы качеством хлеба? 70% респондентов ответили утвердительно, 30% - ответили, нет.

Определение плотности хлеба

Исследование плотности хлеба Уровень керосина в мерном цилиндре в мл до опыта Уровень керосина в мерном цилиндре в мл с хлебными шариками Объем массы хлеба в мл, V Плотность хлеба m хлеба (25 г) V 1. Фирменный 30 52, , , 13 1, Пшеничный , ,5 1 1,04 1,02 3. Украинский ,09 1,25 1,19 4. Домашний 30 51, , , 16 1,19 1, 25

Определение влажности хлеба

Исследование влажности хлеба а b mВлажность хлеба, % 1. Фирменный 5 3,15 1, Пшеничный 5 3,48 1,22 24,4 3. Украинский 5 3,28 1,72 34,4 4. Домашний 5 3,6 1,4 28

Определение кислотности хлеба

Исследование кислотности хлеба Объем щелочи, a Кислотность 1. Фирменный1, 22, 4 2. Пшеничный1, 63, 2 3. Украинский1, 32, 6 4. Домашний1, 22, 4

В ы в о д ы 1. По санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба влажность должна быть 49 %. Понижение влажности снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые качества. По данным нашего исследования Фирменный хлеб имеет влажность – 37%,Пшеничный – 24,4%, Украинский – 34,4%, Домашний – 28%. Влажность Фирменного и Украинского приближена к норме. А вот влажность Пшеничного и Домашнего намного ниже нормы, поэтому они сильно крошатся. 2. Кислотность хлеба является результатом присутствия в нем уксусной и молочной кислоты. Повышенная кислотность вызывает увеличение желудочной секреции, ухудшает вкусовые качества хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность не должна превышать трех градусов. По нашим исследованиям Фирменный хлеб имеет кислотность 2,4, Пшеничный 3,2, Украинский 2,6, домашний 2,4. Не соответствует норме только пшеничный хлеб 3. Плотность по санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба должна быть равна – 1, 25. Низкая плотность хлеба снижает его усвояемость, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками. По нашим исследованиям плотность Фирменного хлеба 1,17, Пшеничного – 1,02, Украинского 1,18, Домашнего – 1,2. Это близко к норме. По органолептическим показателям лучшие результаты имеют белые пшеничные хлеба Фирменный и Домашний. Они меньше крошатся, дольше не черствеют, обладают лучшими вкусовыми качествами. Итак, по результатам нашего исследования первое место можно отдать Фирменному хлебу, органолептические и физико – химические показатели свойств, которых близки к норме. Второе место делят между собой Домашний хлеб и Украинский, так как у Домашнего хлеба влажность низкая, а следовательно хлеб сильно крошится, а у Украинского кислотность не достигает трех градусов, но близка к этому. Третье место занимает Пшеничный хлеб. Физико – химические показатели свойств у них намного ниже, чем у других проб хлеба. По органолептическим свойствам они также уступают лидерам – сильно крошатся, не достаточно эластичны. Нам удалось сравнить результаты нашего исследования с сертификатом качества. Согласно сертификату влажность хлеба 49%, кислотность – 3 градуса, плотность 1,25. Наши результаты близки к данным сертификата.