Курсовое проектирование на тему: «Характеристика пищевых продуктов. «Характеристика пищевых продуктов. Состав пищи – белки, жиры, углеводы и другие составляющие органического и неорганического происхождения. Современные физико-химические и специальные методы анализа и контроля в сахарном и крахмалопаточном производствах» Выполнила : Студентка группы 07-ТПМ-3 Крюкова Лариса Алексеевна Выполнила : Студентка группы 07-ТПМ-3 Крюкова Лариса Алексеевна

Введение Oбеспечение общества качественными продуктами – важнейшая проблема современности. Oбеспечение общества качественными продуктами – важнейшая проблема современности. Питание существенно влияет на здоровье человека и его работоспособность. Питание существенно влияет на здоровье человека и его работоспособность. Сахар, крахмал и крахмалопродукты применяются в: Сахар, крахмал и крахмалопродукты применяются в: Кондитерской ; Кондитерской ; Хлебопекарной; Хлебопекарной; Молочной; Молочной; Пищеконцентратной и др. отраслях пищевой промышленности. Пищеконцентратной и др. отраслях пищевой промышленности.

Компоненты пищи Растительные : Растительные : мука, мука, крупа, крупа, крахмал, крахмал, сахар сахар Животные : Животные : мясо, мясо, рыба, рыба, молоко, молоко, яйца. яйца. Основные компоненты пищевых продуктов : Основные компоненты пищевых продуктов : белки, углеводы, жиры, вода, пищевые кислоты, соли минеральных кислот, ферменты и витамины. белки, углеводы, жиры, вода, пищевые кислоты, соли минеральных кислот, ферменты и витамины.

Белки Протеины это простые белки, молекулы которых построены из остатков одних аминокислот. Протеины это простые белки, молекулы которых построены из остатков одних аминокислот. Протеиды- в которых, помимо аминокислот, имеются молекулы небелковой природы: углеводы, жиры, Протеиды- в которых, помимо аминокислот, имеются молекулы небелковой природы: углеводы, жиры, нуклеиновые кислоты. нуклеиновые кислоты. Белками богаты мясо, рыба, яйца, молоко, зерно. Белками богаты мясо, рыба, яйца, молоко, зерно. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет г. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет г.

Жиры Жиры : Жиры : Растительного происхождения; Растительного происхождения; Животного происхождения; Животного происхождения; Жиры способны синтезироваться в организме человека из других веществ, например углеводов. Жиры способны синтезироваться в организме человека из других веществ, например углеводов. Суточная потребность взрослого человека в жирах г. на 1/4 она должна удовлетворяться жирами растительного происхождения. Суточная потребность взрослого человека в жирах г. на 1/4 она должна удовлетворяться жирами растительного происхождения. Недостаток жиров, содержащих полиненасыщенные кислоты, вызывает нарушение обмена веществ, но чрезмерное их накопление в организме приводит к ожирению. Недостаток жиров, содержащих полиненасыщенные кислоты, вызывает нарушение обмена веществ, но чрезмерное их накопление в организме приводит к ожирению.

Углеводы Углеводы : - моно (глюкоза), - моно (глюкоза), - ди- (фруктоза, сахароза) - ди- (фруктоза, сахароза) - полисахариды (крахмал, целлюлоза ). - полисахариды (крахмал, целлюлоза ). Суточная потребность в углеводах г. на 3/4 она удовлетворяется за счёт крахмала и на 1/4 за счёт сахара. в углеводах г. на 3/4 она удовлетворяется за счёт крахмала и на 1/4 за счёт сахара.

Минеральные вещества Зольные минеральные вещества (остающимися в золе при сжигании продукта), в организме человека составляют -около 4,3% массы тела. Входят в состав не всех тканей.Являются активной частью ферментов. Зольные минеральные вещества (остающимися в золе при сжигании продукта), в организме человека составляют -около 4,3% массы тела. Входят в состав не всех тканей.Являются активной частью ферментов. В процессе обмена взрослый человек ежедневно выделяет г минеральных солей (хлориды, сульфаты, фосфаты и др.), поэтому пища человека должна содержать, помимо органических веществ, ещё и минеральные соли для возмещения их постоянной убыли. В процессе обмена взрослый человек ежедневно выделяет г минеральных солей (хлориды, сульфаты, фосфаты и др.), поэтому пища человека должна содержать, помимо органических веществ, ещё и минеральные соли для возмещения их постоянной убыли.

Витамины Витамины- группа веществ органической природы. Витамины- группа веществ органической природы. Участвуют в обмене веществ, росте, обновлении тканей, защите от вредных факторов внешней среды. Участвуют в обмене веществ, росте, обновлении тканей, защите от вредных факторов внешней среды. Используются организмом для построения каталитических центров ферментов, осуществляющих все многообразие биохимических реакций и составляющих химическую основу жизненных процессов. Используются организмом для построения каталитических центров ферментов, осуществляющих все многообразие биохимических реакций и составляющих химическую основу жизненных процессов. Витамины : Витамины : а)водорастворимые (С, Н, группы В) а)водорастворимые (С, Н, группы В) б) жирорастворимые (А, В, Е, К). б) жирорастворимые (А, В, Е, К). Содержится : в овощах, фруктах, ягодах, зародышах и оболочке зёрен, пивных и хлебопекарных дрожжах, печени животных. Тепловая обработка, длительное хранение и рафинирование продуктов питания приводят к снижению их пищевой и витаминной ценности. Например, при помоле муки высших сортов с отрубями теряется 90% витаминов, содержащихся в исходном зерне. Содержится : в овощах, фруктах, ягодах, зародышах и оболочке зёрен, пивных и хлебопекарных дрожжах, печени животных. Тепловая обработка, длительное хранение и рафинирование продуктов питания приводят к снижению их пищевой и витаминной ценности. Например, при помоле муки высших сортов с отрубями теряется 90% витаминов, содержащихся в исходном зерне.

Вода Организм человека на 2/3 состоит из воды. Организм человека на 2/3 состоит из воды. В процессе жизнедеятельности теряется много воды (кожа, лёгкие, почки). В процессе жизнедеятельности теряется много воды (кожа, лёгкие, почки). Ежедневное потребление около Ежедневное потребление около 40 г воды на 1 кг массы тела : 40 г воды на 1 кг массы тела : 87% этого -напитки, 87% этого -напитки, 13% - окисление пищевых веществ. 13% - окисление пищевых веществ. Вода - идеальная среда, в которой совершаются все процессы синтеза и распада, связанные с жизнедеятельностью организма. Кроме того, вода и сама участвует во многих реакциях. Вода - идеальная среда, в которой совершаются все процессы синтеза и распада, связанные с жизнедеятельностью организма. Кроме того, вода и сама участвует во многих реакциях. В сахаре, чае, соли, растительном масле ее почти нет, а в овощах содержание воды достигает 95%. В сахаре, чае, соли, растительном масле ее почти нет, а в овощах содержание воды достигает 95%. Избыточная влажность пищевых продуктов : Избыточная влажность пищевых продуктов : - поражение их плесенями, другими вредными микроорганизмами ; - поражение их плесенями, другими вредными микроорганизмами ; -активизирует действие ферментов, вызывающих порчу продукта. -активизирует действие ферментов, вызывающих порчу продукта. Высушивание или вымораживание- сохраняет продукты длительное время. Высушивание или вымораживание- сохраняет продукты длительное время.

ПИТАНИЕ Питание - основная биологическая потребность человека. Питание - основная биологическая потребность человека. Неправильное питание: Неправильное питание: плохое развитие организма, плохое развитие организма, снижение защитных силы, снижение защитных силы, причина многих болезней. причина многих болезней.

Физико-химические методы Физико-химические методы анализа базируются на изменении характерных физических свойств изучаемого объекта, например плотность, влажность, поверхностное натяжение растворов, или его компонентов. К наиболее распространенным из физических методов анализа относится спектральный анализ. Физико-химические методы анализа базируются на изменении характерных физических свойств изучаемого объекта, например плотность, влажность, поверхностное натяжение растворов, или его компонентов. К наиболее распространенным из физических методов анализа относится спектральный анализ. Физико-химические методы анализы делятся на группы : Физико-химические методы анализы делятся на группы : - Спектральные (оптические) - Спектральные (оптические) - Хроматографические - Хроматографические - Электрохимические - Электрохимические - Масс-спектрометрические - Масс-спектрометрические - Радиометрические - Радиометрические Физико-химические методы обладают высокой чувствительностью от 106 Гц у фотометрических и до 1,10-15 радиометрических. Физико-химические методы обладают высокой чувствительностью от 106 Гц у фотометрических и до 1,10-15 радиометрических.

Спектральный анализ Основан на изучении спектропоглощения исследуемого вещества ультрофиолетовой видимой и инфрокрасной областях спектра : Эммисионный Люминисцентный Пламенная фотометрия Турбидиметрия Нефелометрия Адсорбционный спектральный анализ Спектрометрия в ИК-области спектра Спектрополяриметрия

Хроматографические методы Хроматографическими методами называют методы разделения смеси веществ, когда компоненты смеси распределяются между двумя фазами, одна из которых является неподвижной, а другая подвижной. Бумажная и тонкослойная хроматография Газовая хроматография Жидкостная хроматография Ионообменная хроматография Гель-проникающая хроматография В последнее время эти методы находят все более широкое применение для контроля сахарного производства.

Электрохимические методы. Электрохимические методы анализа основаны на измерении параметров электрохимических явлений, возникающих в исследуемом растворе. Электрохимические процессы в растворе сопровождаются появлением или изменением разности потенциалов между электродами или изменением величины тока, проходящего через раствор. Полярографический метод Потенциометрия Кондуктометрический метод Успехи, достигнутые в последнее время в области этих методов, например разработка ионоселективных электродов, открывает более широкие возможности для более эффективного контроля процессов сахарного производства.

Спасибо за внимание