МОДУЛЬ 1.3 Вещества, входящие в состав пищевых продуктов: значение их в питании, энергетическая ценность.

ФЕРМЕНТЫ Ферменты -это белковые вещества, которые вырабатываются в клетках живого организма и ускоряют все процессы, происходящие в клетках, наибольшее значение имеют следующие ферменты: сахараза - вызывает расщепление сахарозы, мальтаза- расщепляет мальтозу, протеаза- расщепляет белки, липаза- расщепляет жиры.

Свойства ферментов: Очень активны. Оптимальная температура градусов. Расщепляют только одно вещество. Положительное влияние: при производстве сыров используют сычужные ферменты, в получении кисломолочных продуктов, квашеных овощей и брожении теста принимают участие ферменты, выделяемые бактериями и дрожжами, при созревании мяса после убоя животных и при посоле сельди Отрицательное влияние: потемнение яблок, картофеля при чистке, нарезке; разрушают витамин С, окисляя его при хранении и неправильной варке овощей и фруктов; прокисание супов, гниение фруктов, брожение компотов и варенья;

ПРОЧИЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Органические кислоты обусловливают специфический вкус (яблоки, квашеная капуста и др.) В продуктах растительного происхождения чаще всего встречаются яблочная, лимонная, винная, щавелевая, а в продуктах животного происхождения молочная кислоты. Дубильные вещества содержатся в плодах, овощах и продуктах их переработки, а также в чае, вине. Особенно много дубильных веществ в терне, хурме, кизиле, айве, черной смородине (0,41,7 %), чае и красных винах. Они придают продукту вяжущий вкус. Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов: хлорофил - зеленый цвет растений; каротиноиды и флавоны - желтый, оранжевый и красный антоцианы - цвет вишни, винограда, столовой свеклы (бетанин); хромопротеиды красные пигменты крови и мышечной ткани животных.

Ароматические вещества обусловливают запах пищевых продуктов. Гликозиды содержатся в плодах, овощах и придают им специфический аромат и вкус (горчица, хрен, петрушка) Фитонциды защитные вещества растений, способные подавлять или прекращать жизнедеятельность микроорганизмов. Наибольшее количество их в луке, чесноке, хрене. Алкалоиды (кофеин, теобромин и никотин) - возбуждающе действуют на нервную систему, стимулируют работу сердца, повышают работоспособность. Никотин вызывает хроническое отравление.

ВОПРОСЫ Для чего нужна человеку пища? Какие вещества относятся к органическим? Неорганическим? В каком состоянии находится вода в продуктах? Какие требования предъявляют к воде на ПОП? Как влияет количество воды на качество продуктов? Что называется минеральными веществами? Почему минеральные вещества необходимы организму человека? Каково содержание железа в продуктах? Какова общая потребность в минеральных веществах взрослого человека? Какие микроэлементы ядовиты? Что такое углеводы? Какое значение имеют углеводы для человека? Как классифицируются углеводы?

ВОПРОСЫ Какова суточная потребность в углеводах? Каковы свойства жиров? Какова температура плавления жиров? Где используют жиры? Что называется белками? Какова суточная потребность белков? Каковы свойства белков? Что называют витаминами? Какова суточная потребность в витаминах? Какие заболевания вызывает недостаточное количество витаминов А?Д?Е?К?Р? Назовите процессы, протекающие в пищевых продуктах под действием ферментов. От чего зависят цвет, вкус ( кислый, горький, терпкий ) и аромат пищевых продуктов?

ТЕСТ ВОПРОСЫВАРИАНТЫ ОТВЕТА 1. Вода и минеральные соли – это…1. органические вещества 2. Неорганические 2. Жёсткая вода содержит соединения1. кальция и магния 2. хлора и калия 3. Барий, литий, йод относятся к1. макроэлементам 2. микроэлементам 4. Витамин А…..1. оказывает влияние на рост и развитие скелета, зрение, состояние кожи и слизистой оболочки 2. снижает проницаемость стенок кровеносных сосудов 5. Защитные вещества растений, способные подавлять или прекращать жизнедеятельность микроорганизмов – это… 1. алкалоиды 2. гликозиды 3. фитонциды

ТЕСТ ВОПРОСЫПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ 1. Вода и минеральные соли – это…2. Неорганические 2. Жёсткая вода содержит соединения1. кальция и магния 3. Барий, литий, йод относятся к2. микроэлементам 4. Витамин А…..1. оказывает влияние на рост и развитие скелета, зрение, состояние кожи и слизистой оболочки 5. Защитные вещества растений, способные подавлять или прекращать жизнедеятельность микроорганизмов – это… 3. фитонциды

Спасибо!