КОНТРОЛЬ НАД ПЕРСОНАЛОМ И ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ЗЛОУПОТРЕБЛЕНИЙ

Бизнес ресторана устроен очень просто :) Выручка Прибыль = - Для повышения эффективности бизнеса нам нужно просто: А) увеличить выручку и Б) уменьшить расходы. Расходы

Бизнес ресторана устроен очень просто :) Выручка Прибыль = - Для повышения эффективности бизнеса нам нужно просто: А) увеличить выручку и Б) уменьшить расходы. Расходы (в) размер среднего чека (б) количество (частота прихода) постоянных гостей (г) Фонд Оплаты Труда (а) количество новых гостей (д) Теоретическая себестоимость (ТСС) (е) Потери (списания, воровство, пр.) фактическая себестоимость (ФСС) – теоретическая себестоимость (е) Потери (списания, воровство, пр.) фактическая себестоимость (ФСС) – теоретическая себестоимость (ж) Воровство продаж Факторы, влияющие на выручку

Расходы (в) размер среднего чека (б) количество (частота прихода) постоянных гостей (г) Фонд Оплаты Труда (а) количество новых гостей (д) Теоретическая себестоимость (ТСС) (е) Потери (списания, воровство, пр.) фактическая себестоимость (ФСС) – теоретическая себестоимость (е) Потери (списания, воровство, пр.) фактическая себестоимость (ФСС) – теоретическая себестоимость (ж) Воровство продаж Факторы, влияющие на выручку Факторы, влияющие на расходы

Понижение расходов: как уменьшить фонд заработной платы (labor cost) За счет оптимизации работы сотрудников и их оплаты За счет оптимизации работы сотрудников и их оплаты Уменьшение текучки (прозрачность компенсационных и мотивационных схем создает доверительные отношения между сотрудниками и предприятием) Уменьшение текучки (прозрачность компенсационных и мотивационных схем создает доверительные отношения между сотрудниками и предприятием) Введение мотивационных программ (использование автоматизированных средств премирования и штрафования сотрудников) Введение мотивационных программ (использование автоматизированных средств премирования и штрафования сотрудников) Оптимизация количества сотрудников (использование автоматизированных средств планирования расписания) Оптимизация количества сотрудников (использование автоматизированных средств планирования расписания)

Воровство и его причины. Деньги: -продажа левого товара; -продажа мимо кассы; -неправомерное использование дисконта; -… Продукты: -вынос продуктов с кухни; -«Питание» персонала; -… Ресурсы: -Моющие средства; -Посуда; -Интернет, Звонки по межгороду; -Дисконтные карты друзьям; -…

Воровство и его причины. Воровство в ресторане можно разделить на две основные группы: - воровство в торговом зале, - воровство на кухне. Наиболее распространенный способ воровства – искажение информации об объемах реализации: продажи мимо кассы. Больше всего воруют в баре: львиная доля прибыли ресторана образуется из продажи спиртных напитков. Борьбу с недоливом и продажей «своего» алкоголя можно решать с помощью менеджера и выборочных инвентаризаций в середине смены.

Воровство и его причины. Продукты: -вынос продуктов с кухни; -«Питание» персонала; -… Ресурсы: -Моющие средства; -Посуда; -Звонки по межгороду; -… Деньги: -продажа левого товара: -продажа мимо кассы: -неправомерное использование дисконта: -…-… Методы борьбы Точечная инвентаризация посреди смены Контроль кассовых операций через событийное видеонаблюдение

Воровство и его причины. Основные причины воровства: - «Так все же воруют, вот и я…» - Ворует часть персонала, остальные являются тихими соучастниками. - Низкий уровень оплаты труда

Воровство и его причины. Доход персонала Составляющие: -Зарплата - 8 т. р. -Чаевые - 4-6% от выручки – т.р.;

Воровство и его причины. Чаевые До кризиса чай в среднем составлял 6-8% Во время кризиса чай упал до 1-3%

Воровство и его причины. Доход персонала Составляющие: -Зарплата - 8 т. р. -Чаевые - 4-6% от выручки – т.р.; -Левак – ????? ___________________________________ ИТОГО: т.р. + Левак

Воровство и его причины. Хороший специалист должен получать достойную зарплату (в Москве от 40 т.р. и более) Если специалист не получает адекватную зарплату, то: Честный: уйдет туда, где его труд оценят по достоинству НЕ Честный: найдет способ «добрать» недостающее Результат в обоих случаях отрицательный: Хороший специалист потерян, а вместо него работает жулик.

Воровство и его причины. Склонность к воровству Согласно статистике: -10% людей будут воровать при любых обстоятельствах; -10% людей не будут воровать ни при каких обстоятельствах; -80% будут воровать если в коллективе принято воровать, и не будут – если не принято.

Персонал – ДРУГ или ВРАГ? «…дело в том, что, не создав соответствующего микроклимата в коллективе, вы никогда не сделаете так, чтобы гостю в заведении было хорошо…» «…самое главное для ресторатора, владельца, управляющего - когда сотрудники чувствуют себя на работе комфортно…»

Лояльный персонал – правда или миф? Что делает персонал лояльным? Честность и справедливость: - Прозрачность взаимоотношений по оплате труда - Справедливость и объективность при наложении штрафов - Справедливость и объективность при премировании

Не можешь победить – возглавь! Доход персонала Составляющие: -Зарплата - 8 т. р. -Чаевые - 4-6% от выручки – т.р.; -Комиссия – % от превышения плана ___________________________________ ИТОГО: т.р. + Комиссия

Подведем итоги Как исправить ситуацию? Способов много, но ни один из них не работает в одиночку. Это комплекс мер, целенаправленное активное мероприятие. Эффективный инструмент для решения проблем с воровством и злоупотреблениями : современная система автоматизации

Спасибо за внимание ! Яшкин Александр Руководитель отдела продаж iiko (компания «Айко») , г. Москва, Варшавское шоссе, д. 9, стр.1Б +7(495) /11 офис/факс +7(916) моб.