Тема 1. Зерно и зернопродукты

Зерновые культуры относят к трем семействам: 1) злаковые; 2) гречишные; 3) бобовые

Семейство злаковых Пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго. Классификация: 1. По срокам выращивания: - яровые; - озимые. 2. По внешнему виду: - настоящие (пшеница,рожь, овес); - просовидные (остальные культуры).

Семейство гречишных представлено одной культурой - гречихой. Семейство бобовых - бобы; - горох; - фасоль; - соя; - чечевица.

Ассортимент зерновых культур Пшеница делится на следующие виды: мягкая, твердая, шарообразная, плотнополосая, персидская, а также на шесть типов. Рожь делят по зонам произрастания и биологическим признакам на типы Рис в зависимости от формы и консистенции зерна делят на типы и подтипы, а по размеру зерна на классы. Гречиху подразделяют по назначению на сорта

Крупа Крупа - это зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых или семенных оболочек. Процесс производства круп состоит из 2-х операций: 1) Подготовка сырья. 2) Обработка поверхности зерна (шелушение, шлифование)

Ассортимент крупы Ассортимент зависит от особенностей ее состава, способа обработки поверхности, величины крупинок, чистоты. Пшеница а) полтавская; б) Артек; в) манная. Гречиха а) гречневая. Рис-зерно а) рис. Овес а) овсяная; б) хлопья овсяные. Ячмень а) ячневая; б) перловая. Кукуруза а) кукурузная. Горох а) горох. Бобовые а) фасоль; б) чечевица.

Мука Вид муки определяется культурой, из которой она выработана Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Ассортимент муки: - пшеничная; - ржаная; - ячменная; - кукурузная; - соевая.

Хлебные изделия Хлебные изделия в зависимости от вида муки готовят: - пшеничные; - пшенично-ржаные; - ржаные. В зависимости от рецептуры они бывают: - простые; - улучшенные; - сдобные. По способу выпечки: - подовый; - формовой.

По форме изделий: - батоны; - булки; - плетенки… По способу отпуска: - весовой; - штучный. По назначению: - обыкновенный; - диетический.

Ассортимент хлебобулочных изделий хлеб; булочные изделия; рожки и рогалики; сдобные изделия; диетические изделия.

Макаронные изделия Макаронные изделия подразделяют на группы: А - из твердой муки; Б - из мягкой муки; В - из хлебопекарной пшеничной муки. На классы: 1-й - из муки высшего сорта; 2-й - из муки 1 сорта. На типы: - трубчатые; - лентообразные (лапша); - фигурные. - нитеобразные.

Трубчатые изделия 1. Макароны а) по внешнему диаметру различают виды макарон: - соломка; - особые; - обыкновенные; - любительские. б) по форме сечения: - круглые; - квадратные; - рифленые.

2. Рожки а) по видам: - соломка; - особые; - обыкновенные; - любительские. 3. Перья а) по видам: - особые; - обыкновенные; - любительские. 4. Лом макаронный

Нитеобразные изделия 1. Вермишель а ) в зависимости от длины: - короткая (коротко-резаная); - длинная (двойная гнутая или одинарная). б) по форме сечения: - круглая; - квадратная; - элипсовидная. в) виды вермишели: - паутинка; - тонкая; - обыкновенная; - любительская.

Лентообразные изделия 1. Лапша а) по размеру и форме: - гладкая или рифленая; - с прямыми, пилообразными или винтообразными краями. б) по длине: - длинная (двойная, гнутая, одинарная); - короткая (коротко-резаная).