ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов. МДК 01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов.

* Цель занятия: * - ознакомить учащихся с работой в овощном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными условиями труда; * - выработать практические навыки по механической кулинарной обработке и нарезке овощей и грибов; * - научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения полуфабрикатов из овощей; * - воспитать аккуратность и самостоятельность в работе

Овощи картофел ь Томинамбур Батат Морковь Свекла Редис Репа, редька Белокочанная капуста Краснокочанная капуста Цветная капуста Брокколи Кольраби Лук репчатый Лук-шалотЛук-порей Огурцы Кабачки Тыквы, патисоны Арбузы, дыни Помидоры Перец Баклажаны Горох Фасоль Бобы

* Картофель Сортировка

* - Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху * - Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа * - Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно. * - Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

* Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать: * - Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!! * - Не держите нож как меч!!!

Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты. - Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь. - Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит. - Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу. - Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

* При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо: * 1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков. * 2. Центральная часть используется в большинстве случаев. * 3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

Нарезка ломтиками, первый способ - Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски. - Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ) - Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску. - Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.

Нарезка ломтиками, второй способ - Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается. - Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.