Жиры Кузнецова Наталья Павловна, учитель химии МБОУ ОСОШ 4, г. Пермь

Среди сложных эфиров особое место занимают природные соединения – жиры.

Из различных источников выделено 600 различных видов жиров, их них – 420 растительного происхождения …

и более 180 животного происхождения.

Жиры – это смесь сложных эфиров глицерина и высших карбоновых кислот с неразветвлённой углеродной цепью. Общая формула жиров: O ׀׀ CH 2 – O – C – R | O ׀׀ CH – O – C – R' | O ׀׀ CH 2 – O – C – R' Общее название таких соединений – триглицериды

Жиры бывают «простыми» и «смешанными». В состав простых жиров входят остатки одинаковых кислот (R' = R" = R"'), в составе смешанных - различные. Природные жиры представляют собой смесь простых и смешанных

В состав природных триглицеридов входят остатки насыщенных кислот: пальмитиновой - C 15 H 31 COOH, стеариновой - C 17 H 35 COOH и ненасыщенных кислот: олеиновой - C 17 H 33 COOH, линолевой - C 17 H 31 COOH, линоленовой - C 17 H 29 COOH.

Свойства жиров определяются составом жирных кислот и их количественным соотношением. Приблизительный состав высших кислот некоторых природных жиров и масел. Масло, жир миристи новая пальми тиновая стеарин овая олеино вая линоле вая линол еновая Сливочное масло 10%25%12%35%5%_ Подсолнечно е масло _11%4%38%46%_ льняное_5%3%5%62%25% оливковое_10%2%82%4%_ кукурузное2%10%3%34%51%_ Бараний жир _28%30%35%3%_ Говяжий жир _31%26%40%2%_ Свиное сало _27%14%45%5%_

История изучения жиров

В 1741г французский химик Клод Жозеф Жоффруа обнаружил, что при разложении кислотой мыла (которое готовили варкой жира со щелочью) образуется жирная на ощупь масса.

То, что в состав жиров и масел входит также глицерин, впервые выяснил в 1779г знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле. Карл Вильгельм Шееле

Впервые химический состав жиров определил в начале прошлого века французский химик Мишель Эжен Шеврёль

В 1854г французский химик Марселен Бертло провел реакцию этерификации между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.

В 1859 его соотечественник Шарль Вюрц, используя реакцию, названную его именем, синтезировал жиры. CH 2 Br–CHBr–CH 2 Br+ 3C 17 H 35 COOAg -> -> CH 2 (OOCC 17 H 35 )– CH(OOCC 17 H 35 )–CH 2 (OOCC 17 H 35 ) + + 3AgBr.

Шарль Вюрц

Синтез жиров

Физические свойства жиров Жиры Жидкие жиры (масла ) образованы непредельными кислотами Твёрдые жиры образованы предельными кислотами

Все жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в бензине,ацетоне, гексане, и эта способность используется для чистки одежды от жировых пятен.

Химические свойства жиров 1.Гидролиз жиров под действием воды протекает обратимо:

2. Практическое применение в жизни человека имеет щелочной гидролиз (омыление)

Самостоятельно составьте уравнение реакции гидролиза жира

Н 2 С – О- Н НС – О-Н Н 2 С – О-Н С 17 Н 35 СООNa С 17 Н 33 СООNa С 17 Н 31 СООNa

Маргарин. Немного истории… В 1860-х годах французский император Наполеон 3 предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооруженными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрел способ каталитического отверждения жидких жиров и назвал полученный продукт «олеомаргарин»(название было потом сокращено до названия продукта «маргарин».

Современный маргарин представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, подвергнутых гидрогенизации: Затем формируется высокодисперсная водно-жировая система, включающая также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители. Все маргарины делятся на два вида: столовые и маргарины со вкусовыми добавками(шоколадный, молочный, сливочный и т.д.) Столовые применяются для жарки и выпечки.

1.Запишите определение жиров и их общую формулу. 2.Какие кислоты могут входить в состав жиров? 3.Как правильно дать название жирам? 4. Как можно классифицировать жиры? 5. Перечислите физические свойства жиров. 6. Запишите уравнение гидролиза и омыления триолеина. 7. Каковы основные направления применения жиров? Ответьте на вопросы и выполните задания:

Благодарю за внимание!