Организация рационального питания школьников Пермский край 2009 год Докладчик зам. начальника отдела по надзору за условиями воспитания и обучения Шиганцова Людмила Васильевна

Структура заболеваемости подростков В структуре общей заболеваемости подростков наибольший удельный вес составляют: –болезни органов дыхания – 34,4%; –болезни органов пищеварения – 9,5%; –болезни глаза – 9,3%; –травмы и отравления – 7,1%; –болезни костно-мышечной системы – 5,8%.

Человек есть то, что он есть Функции пищи: 1.Влияние на физическое развитие 2.Влияние на психологическое развитие 3.Влияние на состояние здоровья 4.Пища – это удовольствие

Постановление Правительства РФ От г. 799 «О мерах по государственной поддержке в гадах реализации в субъектах РФ экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях…»

Решение коллегии Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека От г. 2 «Об организации контрольно- надзорных мероприятий за питанием детей в образовательных учреждениях Российской Федерации»

Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека От г. 300 «Об организации контрольно- надзорных мероприятий за питанием детей в образовательных учреждениях Российской Федерации»

Распоряжение губернатора Пермской области от г. 220-р «О системе мониторинга за организацией питания детей образовательных учреждений Пермской области»

Охват всеми формами питания школьников Пермского края - 93,6% Охват горячим питанием школьников – 81% 2004 год2005 год2006 год2007 год2008 год 88,586,982,189,893,6

Охват горячим питанием школьников края г.г. (в %)

Охват горячим питанием учащихся в разных возрастных группах Учащиеся начальных классов - 91,8% Учащиеся 5-11 классов - 73,8%

Охват горячим питанием школьников Пермского края в разрезе территорий по итогам 2008 г. Городские территории Охват (%)Сельские территорииОхват (%) Чусовой63,5Чернушенский67,4 Соликамск67,3Очерский71 Кизел70,0Добрянский80 Гремячинск71,9Березовский81,8 Пермь73Верещагинский83

Выполнение норм питания в коррекционных образовательных учреждениях края Выполнение норм питания по наиболее ценным продуктам: По творогу – 51,9% По овощам - 69,1% По фруктам - 66,8% По рыбе - 59,3% По молоку – 64,3%

Территории, на которых наиболее низкие показатели выполнения норм питания Потребление молока Кизел – 27,0% Краснокамск – 26,0% Потребление рыбы Верещагинский -12,0% Кизел - 30,0% Осинский – 31,0% Частинский – 3,0% Добрянка – 37,0% Потребление творога Кизел- 18,7% Краснокамск – 16,0% Частинский – 3,0% Суксунский – 12,0% Верещагинский -14,0%

Динамика показателей готовых блюд в общеобразовательных учреждениях Пермского края (удельный вес нестандартных исследований в %) г г г г г. Готовые блюда по м/б 5,04,3 4,4 2,1 Удельный вес нестандартных проб готовых блюд по калорийности (%) 20,022,124,013,210,9

Не соответствие готовых блюд по калорийности и полноте вложений г. Кунгур - 25,0% п. Березовка- 47,0% Ординском р-оне - 28,5% г. Кизел- 33,3% г. Оса- 30,2% Бардинском р-оне- 34,8% г. Лысьва - 36,9%

Основные нарушения фактического питания Избыточное потребление простых углеводов Избыточное потребление животных жиров Недостаток потребления пищевых волокон Недостаток потребления витаминов (С,А) и минеральных веществ (цинк,медь,селен) Недостаток потребления полноценного белка

Проблемы в организации питания школьников Отсутствие комплексной программы организации школьного питания Отсутствие дотаций из бюджета на питание школьников Малый охват горячим питанием Недостаточность в рационе биологически ценных продуктов, обогащенных витаминами и микронутриентами Вытеснение горячего питания буфетной продукцией Отсутствие системы дополнительного питания Слабая материально-техническая база пищеблоков школ Более половины школьных столовых имеют показатель износа оборудования до 60% Несоблюдение санитарно-эпидемиологического режима Низкий уровень профессиональной подготовки кадров Ухудшение состояния здоровья детей: (болезни органов пищеварения занимают 3 ранговое место, показатель- 154,99 на 1000 детей)

1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений. Организация питания

2.2. Организациями общественного питания образовательных учреждений, для обслуживания обучающихся, могут быть: - базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений; - доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация; - столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню; - буфеты - раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

14.1. Руководитель образовательного учреждения является ответственным лицом за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием 14.3.Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении Медицинские работники должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. СанПиН

6.5. Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении и согласовывается руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно- эпидемиологический надзор Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник Ежедневно в обеденном зале вывешивают, утвержденное руководителем образовательного учреждения, меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора, и в соответствии, с рекомендуемым настоящими санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания. Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения и (или) руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно, перед началом учебного года, и согласовывается с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно- эпидемиологический надзор.

Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях Прием пищи Завтрак в школе (первая смена) Обед в школе Полдник в школе Итого Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии 20-25% 30-35% 10% 60-70%

Рекомендации по распределению в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, кадетские корпуса и др.) Прием пищи Завтрак Второй завтрак Обед Полдник Ужин Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии 20-25% 10% 30-35% 10% 25-30%*

6.15. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору, как 1:1, Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше С 7 до 11 лет с 11 лет и старше Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)

6.18. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

6.22. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (приложение 6 настоящих санитарных правил), что должно подтверждаться необходимыми расчетами.

Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне. Плодоовощная продукция с признаками порчи. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца. Непотрошеная птица. Мясо диких животных. Яйца и мясо водоплавающих птиц. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток..

Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.

Простокваша -самоквас. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. Квас. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия; Пищевые продукты, не предусмотренные прил.9 Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.

Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры. Ядро абрикосовой косточки, арахис. Газированные напитки. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров. Жевательная резинка. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%). Карамель, в том числе леденцовая. Закусочные консервы. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово- ягодного сырья. Окрошки и холодные супы. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом. Яичница-глазунья. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся Фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы и др.) Вода питьевая, расфасованная в емкости (бутилированная), негазированная Чай, какао-напиток или кофейный напиток с сахаром, в том числе с молоком Соки плодовые (фруктовые) и овощные, нектары, инстантные витаминизированные напитки Молоко и молочные напитки стерилизованные (2,5% и 3,5% жирности) Кисломолочные напитки (2,5%, 3,2% жирности) Изделия творожные кроме сырков творожных (не более 9% жирности) Сыры сычужные твердые для приготовления бутербродов Хлебобулочные изделия Орехи (кроме арахиса), сухофрукты Мучные кондитерские изделия промышленного (печенье, вафли, мини-кексы, пряники) и собственного производства, в т.ч. обогащенные микронутриентами (витаминизированные) Кондитерские изделия сахарные (ирис тираженный, зефир, кондитерские батончики, конфеты, кроме карамели), в т.ч. обогащенные микронутриентами (витаминизированные), шоколад

Основные принципы новой системы школьного питания Научный подход к формированию рационов. Централизация и индустриализация процесса приготовления блюд. Использование новых и альтернативных форм обслуживания.

Спасибо за внимание