ГБОУ ВПО ММА имени И.М.Сеченова Формы оценки соответствия пищевой продукции Лекция профессора Королева Алексея Анатольевича

Пищевые продукты Продовольственное сырье Традиционные продукты широкого ассортимента Специализированные продукты ( детские, диетические, для питания спортсменов ) БАД к пище Пищевые добавки ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Экспертизе наравне с пищевыми продуктами подлежат Безалкогольные напитки ( бутилированная вода и т. п.) Алкогольные напитки Жевательная резинка Материалы, контактирующие с пищей ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов Федеральные законы 52- ФЗ « О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения » 29- ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов » 184- ФЗ « О техническом регулировании » 88- ФЗ « Технический регламент на молоко и молочную продукцию » и другие Технические регламенты РФ и таможенного союза Нормативные документы ГОСТы СП, СанПиН, ветеринарные правила Технические документы ТУ, ТИ ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Этапы управления качеством пищевых продуктов Стандартизация пищевых продуктов и технологических процессов их производства ( ГОСТы, ТУ, ТИ ) Сертификация и декларирование соответствия качества пищевых продуктов нормативным документам. Государственная регистрация Производственный контроль при изготовлении и обороте Государственный надзор за качеством пищевых продуктов в текущем порядке ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Стандартизация пищевых продуктов и технологических процессов их производства Для отечественной пищевой продукции 1) Вся продукция должна выпускаться по утвержденным ГОСТам или ТУ ( зарегистрированным в установленном порядке ) 2) Все технологические процессы и оборудование в местах производства и оборота пищевой продукции должны соответствовать санитарным правилам 3) Все помещения, используемые для производства и оборота пищевой продукции, должны соответствовать требованиям санитарных правил ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Стандартизация пищевых продуктов и технологических процессов их производства Для импортной пищевой продукции Вся продукция должна выпускаться по утвержденным национальным стандартам ( или иным способом быть регламентирована в стране происхождения ) – иметь этому документальное подтверждение Вся продукция при таможенном оформлении подвергается санитарно - эпидемиологическому контролю ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Подтверждение соответствия пищевых продуктов Документальное удостоверение соответствия пищевого продукта требованиям нормативных и технических документов ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Методы контроля качества пищевых продуктов Санитарно - эпидемиологическая экспертиза – установление соответствия пищевой продукции требованиям нормативно - технической документации Санитарно - ветеринарная экспертиза – установление соответствия животного продовольственного сырья ( с выдачей ветеринарного заключения ) ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Санитарно - эпидемиологическая экспертиза Санитарно - эпидемиологическое заключение – документ, удостоверяющий соответствие ( несоответствие ) санитарным правилам объектов надзора Новой пищевой продукции Видов деятельности, работ, услуг Проектной документации ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Подтверждение соответствия пищевых продуктов в предупредительном порядке При постановке на производство При изменении нормативной или технической документации на продукцию, производство, технологию и т. п. При ввозе на территорию РФ ( таможенного союза ) импортной продукции При истечении срока действия ранее выданного заключения ( через 5 лет ) ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Подтверждение соответствия пищевых продуктов в предупредительном порядке Добровольная Сертификация Осуществляется органом по сертификации - сертификат соответствия ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Подтверждение соответствия пищевых продуктов в предупредительном порядке Обязательное Декларирование соответствия Осуществляется производителем самостоятельно - Декларация соответствия ( удостоверение качества и безопасности производителя ) ( сопровождает каждую партию ) ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Обязательному декларированию соответствия подлежат Вся пищевая продукция, за исключением той, для которой требуется государственная регистрация ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Государственной регистрации подлежат 1.Специализированные пищевые продукты: продукты детского питания, продукты для беременных и кормящих женщин, продукты диетического (лечебного и профилактического) питания, продукты для питания спортсменов; 2. Бутилированные минеральная и питьевая вода, тонизирующие напитки, алкогольная продукция, включая слабоалкогольную продукцию, пиво 3. Биологически активные добавки к пище, сырье для их производства, 4. Органические продукты. 5. Пищевые продукты, полученные с использованием генно-инженерно- модифицированных (трансгенных) организмов, в том числе генетически модифицированные микроорганизмы. 6. Пищевые добавки, ароматизаторы, стартовые культуры микроорганизмов и бактериальные закваски, технологические вспомогательные средства, в том числе ферментные препараты. 7. Изделия, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами (кроме посуды, столовых принадлежностей, технологического оборудования). ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Государственная регистрация включает Санитарно - эпидемиологическую экспертизу нормативной и технической документации Санитарно - эпидемиологическую и другие виды экспертиз, исследований, оценок пищевой продукции с привлечением НИИ соответствующих профилей (1-3 года ) Выдачу свидетельства о государственной регистрации продукции, дающее право на производство или ввоз продукции на территорию России Внесение сведений о продукции и ее производителе в государственный реестр ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Экспертиза пищевых продуктов в текущем порядке Плановая и внеплановая экспертиза партии продукции Перед выпуском в оборот ( на производстве ) При транспортировке При хранении При реализации в обороте При утилизации ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Партия пищевой продукции Однородная продукция одного наименования, способа обработки и сорта, произведенная на одном предприятии - изготовителе и оформленная одним документом, удостоверяющим качество ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Экспертиза на производстве В рамках производственного контроля – плановая, периодическая для поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в строгом соответствии с Программой производственного контроля ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Этапы экспертизы при осуществении госсанэпиднадзора Этапы экспертизы при осуществении госсанэпиднадзора 1 этап – Экспертиза документации на партию пищевой продукции Документация о происхождении продукции Документация о соответствии продукции нормативно - техническим требованиям : Декларация соответствия Удостоверение качества производителя Ветеринарное свидетельство Документация о подтверждении государственной регистрации ( если необходимо ) Товарно - транспортные накладные Указания на сроки годности продукции Информация для потребителей ( маркировка ) ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Требования к маркировке пищевой продукции Объем информации о пищевых продуктах регламентируется ГОСТом и включает : Наименование продукта Сведения об изготовителе ( фирма, адрес ) Масса нетто ( объем или количество ) Состав продукта ( пищевые компоненты, пищевые добавки ) Пищевая ценность 100 г ( ккал, нутриенты в % от нормы ) Условия хранения и срок годности Информация о нормативно - техническом документе, в соответствии с которым изготовлен ( ГОСТ, ТУ ) и знак сертификации Информация об использовании ГМО (> 0,9%) Информация о специальном назначении продукта ( детский, лечебный и т. п.) ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Этапы экспертизы 2 этап – Осмотр партии продукции Визуальный контроль соответствия санитарным правилам Условия хранения Внешний вид упаковок ( наличие маркировки ) Товарное соседство Инструментальный контроль соответствия Измерение температуры, влажности воздуха, состава газовой среды Вскрытие упаковок количество – согласно стандартам или 5-10% от партии ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Этапы экспертизы 3 этап – Органолептическое исследование качества продукции Отбор пробы продукции для оценки Оценка по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу Если по результатам 3- х этапов экспертизы не выявлены нарушения ( нет обоснованных подозрений ) – продукция остается в обороте Если выявлены нарушения – реализация партии приостанавливается – вплоть до принятия окончательного решения « Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении » ( Постановление Правительства РФ 1263 от ) ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Этапы экспертизы 4 этап – Отбор образцов для лабораторного исследования Образцы отбираются в случае : Обоснованного подозрения в потере качества продукции, возникшего в результате первых 3- х этапов экспертизы ( партия задерживается ) При проведении внеплановой экспертизы ( расследование пищевого отравления, по жалобе, по решению судебных органов, по запросу ) - ( партия задерживается ) Необходимости планового отбора образцов в рамках социально - гигиенического мониторинга ( партия не задерживается ) Количество образцов, отбираемых для исследования строго регламентируется ( ГОСТами на исследование ) Составляется Акт отбора проб пищевых продуктов ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Этапы экспертизы 5 этап – Лабораторные исследования По стандартизованным методикам Заполняется Протокол исследований проб пищевых продуктов Дается Заключение по образцу « образец... соотвествует требованиям – указывается нормативный документ » « образец... не соответствует требованиям – указывается нормативный документ требованиям - по...» ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Этапы экспертизы 6 этап – Решение по задержанной партии Заключение по партии « партия пригодна для целей питания без ограничения » « партия не пригодна для целей питания и подлежит утилизации или уничтожению » « партия пригодна для целей питания при определенных условиях : Конкретные сроки или ( и ) места ее реализации Определенные способы кулинарной или промышленной переработки ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

Исследования в рамках мониторинга качества Если получен отрицательный результат по исследованному образцу от партии, которая не задерживалась : Необходимо установить - реализована ли эта партия полностью и принять соответствующее решение по ее дальнейшей экспертизе Необходимо провести ( организовать ) санитарно - эпидемиологическое исследование по технологической цепи ее производства и оборота для установления и устранения причин потери качества ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова

В обороте не могут находиться пищевые продукты При отсутствии требуемых документов С истекшими сроками годности Имеющие явные признаки недоброкачественности Не имеющие предусмотренной маркировки ГБОУ ВПО ММА имени И. М. Сеченова