Исследование качества хлебных изделий производителей Краснодарского Края Авторы: Кобахидзе Нино Торосян Офелия, ученицы 11 «А» класса МОБУ СОШ 4 г. Сочи Руководитель: Николаева Е.А., учитель химии

«Хлеб - всему голова» Зёрна наших дней, светитесь Позолотою резной Говорим мы: Берегите! Берегите хлеб родной. Не мечтаем мы о чуде, К нам полей живая речь: «Берегите хлеб, вы - люди, Научитесь хлеб беречь!» (Николай Тихонов)

Введение Вряд ли какой-нибудь другой предмет, служащий для удовлетворения потребностей человека, в такой степени нуждается в контроле за чистотой, подлинностью и качеством, как пища. Поэтому основная задача состоит в том, чтобы уметь быстро оценивать состав продуктов: содержание белков, жиров, углеводов и других веществ, а также определять соответствуют ли качественные показатели (кислотность, влажность, пористость) стандарту качества. Вряд ли какой-нибудь другой предмет, служащий для удовлетворения потребностей человека, в такой степени нуждается в контроле за чистотой, подлинностью и качеством, как пища. Поэтому основная задача состоит в том, чтобы уметь быстро оценивать состав продуктов: содержание белков, жиров, углеводов и других веществ, а также определять соответствуют ли качественные показатели (кислотность, влажность, пористость) стандарту качества.

Цели работы: Цели работы: Собрать и проанализировать научную литературу на тему:,,Хлеб. Состав хлеба. Питательные вещества и витамины в хлебе. Собрать и проанализировать научную литературу на тему:,,Хлеб. Состав хлеба. Питательные вещества и витамины в хлебе. Определить влажность хлеба разных сортов. Определить влажность хлеба разных сортов. Получить хлебную вытяжку и определить кислотность хлеба. Получить хлебную вытяжку и определить кислотность хлеба. Сравнить полученные результаты с соответствующими требованиями ГОСТа. Сравнить полученные результаты с соответствующими требованиями ГОСТа. Обьекты исследований: Обьекты исследований: Столичный (ООО «ГУБЕРНИЯ-2007») Столичный (ООО «ГУБЕРНИЯ-2007») Владимирский (ОАО «Сочинский хлебокомбинат») Владимирский (ОАО «Сочинский хлебокомбинат») Батон нарезной (ОАО « Сочинский Х.К») Батон нарезной (ОАО « Сочинский Х.К») Пряный (ОАО «Сочинский Х.К») Пряный (ОАО «Сочинский Х.К») Городской (ОАО « Сочинский Х.К) Городской (ОАО « Сочинский Х.К) Лаваш (Ч.П Никогосян) Лаваш (Ч.П Никогосян)

Требования по физико- химическим показателям Наименование показателя Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град., не более Норма в соответствии с ГОСТ ,011,0

Определение влажности хлеба Цели эксперимента: 1.Определить влажность взятых образцов хлеба. Цели эксперимента: 1.Определить влажность взятых образцов хлеба. 2.Сверить полученную влажность хлеба с соответствующими требованиями ГОСТа. 2.Сверить полученную влажность хлеба с соответствующими требованиями ГОСТа. 3.Сделать выводы о влажности взятых образцов хлеба. 3.Сделать выводы о влажности взятых образцов хлеба.

Влажность хлеба Вывод: Г Г Г Городского хлеба, Пряный соответствует требованиям ГОСТ , а Лаваш и Городская булка, Столичный, Батон нарезной и Владимирский не соответствуют ГОСТу по влажности.

Выделение хлебной вытяжки и определение кислотности хлеба Цели эксперимента: 1.Получить хлебную вытяжку. Цели эксперимента: 1.Получить хлебную вытяжку. 2.Определить кислотность взятых образцов хлеба. 2.Определить кислотность взятых образцов хлеба. 3.Сверить полученные результаты с соответствующими требованиями ГОСТа. 3.Сверить полученные результаты с соответствующими требованиями ГОСТа. 4.Сделать выводы о кислотности взятых образцов хлеба. 4.Сделать выводы о кислотности взятых образцов хлеба.

Кислотность хлеба. Вывод: кислотность всех сортов хлеба соответствует требованиям ГОСТ , что говорит о высоком качестве хлеба.

Сравнение полученных результатов Цель: Сравнить физико-химические показатели взятых образцов хлеба с ГОСТ Цель: Сравнить физико-химические показатели взятых образцов хлеба с ГОСТ Наимено вание показате ля Характе ристика по ГОСТ Городской хлеб Столичн ый хлеб Батон нарезной Городская булка Пряный хлеб Владими рский хлеб Лаваш Влажность, %, не более Кислотност ь, град., не более

Выводы по работе Вывод: По физико-химическим показателям только два сорта из исследуемого нами хлеба: Городской и Пряный полностью соответствуют требованиям ГОСТ , что говорит о высоком качестве хлеба, в отличие от других трех сортов: Столичный, Городская булка, Лаваш, которые не соответствуют требованиям ГОСТ по влажности, что говорит о более низком качестве.

Заключение Все сорта хлеба соответствуют органолептическим показателям. Определили, что в хлебе содержатся незаменимые аминокислоты: лизин, метионин, треонин и триптофан, богат витаминами Е. Х Хлеб покрывает потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Было выяснено, что не все сорта хлеба одинаково полезны, в некоторых случаях они даже опасны для здоровья человека.