Птица и дичь

К сельскохозяйственной птице относят: кур, гусей, уток, индеек., цыплят, утят. Птицу старую используют для варки бульонов и тушения. Дичь для варки бульонов не используют, потому что в их позвоночнике находятся вещества придающие горечь. Содержание пищевых веществ в мясе зависит от её вида, возраста и пола.

К степной относят: перепелов, куропаток серых и белых. К боровой дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов. К болотной дичи – бекасов, куликов. К водоплавающей – уток и гусей.

Птица богата белками, жирами, микроэлементами, витаминами группы A, B, D.Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше количества белка и экстрактивных веществ, но меньше жира.

Первичная обработка птицы и дичи Птицу размораживают (гуси-20 ч., куры, утки ч.); Опаливают; Удаляют головы, шейки, ножки; Потрошат; Промывают; Просушивают (в условиях цеха, хлопчатобумажные салфетками ); Приготавливают полуфабрикаты

Технологическая схема приготовления котлетной массы Куры, индейки, рябчики, куропатки (филе, ножки без кожи). Мякоть отделяют от костей и кожи Пропускание ч/з мясорубку Замоченный в молоке хлеб без корок + вода перемешивание соль выбивание

Требование к качеству и сроки хранения Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускается незначительные ожоги кожи, два- три пореза кожи длиной не более 2-х см. цвет и запах- соответствующий данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков пропитанных желчью

Презентацию выполнил Щербаков Арслан ученик 6 класса Спасибо за внимание!