Озиқ-овқат маҳсулотлари технологияларининг илмий асослари 2- мавзу

Озиқ-овқат технологияларининг физик-кимёвий асослари Озиқ-овқат технологиями хомашёларни маҳсулотларга айлантиришнинг қайта ишлаш усулларини ўрганади. Хомашёга шилов бериш усулининг ўхшашлигига асосланиб технологии жараёнлар қуйидаги гуруҳларга ажратиш мамкин : I-гуруҳ Бижғишга асосланган ишлаб чиқаришлар I-гуруҳ Бижғишга асосланган ишлаб чиқаришлар II-гуруҳ Физик- кимёвий ишлаб чиқаришлар II-гуруҳ Физик- кимёвий ишлаб чиқаришлар III-гуруҳ Механик- теплофизик ишлаб чиқариш III-гуруҳ Механик- теплофизик ишлаб чиқариш IV-гуруҳ Кимёвий ишлаб чиқариш IV-гуруҳ Кимёвий ишлаб чиқариш

Бижғишга асосланган ишлаб чиқаришда асосий жараён бижғишдир Нон ишлаб чиқариш Нон дрожжи ишлаб чиқариш Пиво ишлаб чиқариш Узум выноси ишлаб чиқариш Спирт ишлаб чиқариш Ачитқили сут маҳсулотлар ишлаб чиқариш

Углеводларни бижғирувчи микроорганизмлар қўлланилади Микроорганизмларнинг ҳаёт фаолияти маълум технологии жараённи боришини таъминлайди Микроорганизмлар яша учун энергия ни органик модаларни оксидланишдан оладьи

МИКРООРГАНИЗМЛАР АЭРОБ АНАЭРОБ Аэроб на фасоли ш шароитида – микробиология махсулотлар (нонвойчилик дрожжи лари, фермент ли препаратлар, айрис витамин ларва бошқалар) ишлаб чиқарилади. Анаэроб на фасоли ш (бижғиш) шароитида - сосан таркибида этил спирт и бўлиши керак бўлган махсулотлар (алкоголли ичимликлар, вино, спирт ва бошқалар) ишлаб чиқарилади.

C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 Ҳосил бўлган глюкоза ачитқи ҳужайрасига тушади. Шу тарзда бир неча мураккаб реаксиялар бўлиб ўтади, буларнинг натижасида глюкоза дан спирт ва карбонат ангидрид гази ҳосил бўлади. Ачитқиларнинг ривожланиши учун инг қулай ҳарорат 28 32° С Ҳарорат 50°С бўлганида ачитқилар ўз ҳаёт фаолиятини тўхтатиб қўяди Ачитқилар нулдан паст ҳароратда ҳам ҳаёт фаолиятини тўхтатади, лекин қулай шароитга тушганида бижғита олиш хоссасини яна касб этажи. Асосий спирали бижғиш

С 6 Н 12 О 6 2С 3 Н 6 О 3 ачитқилар Мой кислота бактериялари билан чиритувчи бактерияларнинг кўпайишига тўсқинлиқ қилади. Маҳсулотда лаззатли таъм береди. Оқсилларнинг кўпроқ бўкиб, маҳсулотлар кўтарилиб, борсилдоқ бўлишига ёрдам береди.

СУТКИСЛОТАЛИ БИЖҒИШ

ЛИМОНКИСЛОТАЛИ БИЖҒИШ

СИРКАКИСЛОТАЛИ БИЖҒИШ ики

ФИЗИК-КИМЁВИЙ ИШЛАБ ЧИҚАРИШ ОҚ ҚАНД ЎСИМЛИК МОЙЛАРИ ҚАНДОЛАТ МАҲСУЛОТЛАРИ КРАХМАЛ ОЛИШ Физик-кимёвий ишлаб чиқаришни умумлаштирувчи жараён – хомашё таркибидан керакли, фойдали модаларни физик усулларда ажратиб олиш ва кимёвий усулда қайта ишлашликдир. Экстракция ики диффузия

Экстракция ва пресслаш усуллар Қанд лавлагидан қандни олиш Олма сиқмасидан пектин мода сини олиш Узум сиқмасидан вино кислота тузлари ва қандни олиш Замбуруғли хомашёдан фермент ли препаратларни олиш Кунжарадан экстракция мойини олиш

Экстракция 1-босқич: эритувчи хомашё тўқимасига диффузияланади 2-босқич: эритувчига хомашёдан мода узатилади Фик таърифлаган молекуляр диффузиянинг асосий қонуни экстракцияланаётган мода миқдори ва жараённинг асосий параметр лари (кўрсаткичлари) орасидаги боғлиқликни белгилайди: dG = - D( c / x) dF d Бунда, dG – вақт исида, хомашёда мода концентрация градиенты c / x бўлгандаги, F изоконцентрацион юза орқали шимилаётган эритувчи миқдоридир, D – диффузия коэффициент бўлиб, хомашёнинг физик параметры бўлиб, шуй хомашё концентрация градиенты берга тенгее бўлгандаги, бир бирлик юзасидан бир вақт бирлигида диффузияланадиган мода миқдорига тенгее. Ўлчам бирлиги – м 2 / с.

Экстракция жараёнининг иккинчи босқисида экстракцияланаётган мода қаттиқ хомашё юзасидан суюқ фазана молекуляр диффузия ва конвекция туфайли харакати амалга лошади. Экстракция Бу жараён анна мураккаб, бироқ мухандислик амалиётида қуйидаги тенгеелама ишлатилади: dG = ( C п - С ) F d Бунда, - масса узатиш ики масса алмашиш коэффициент, м/с; C п – эритувчининг оқимдаги концентрациями; С - эритувчининг хомашё юзасидаги концентрациями. Диффузия коэффициентдан фарқли равишда масса алмашиш коэффициент доимий католик бўлмай майданнланган хомашё ўлчамлари ваша к лига, эритувчининг физик хусусиятлари ва тезлигига, жараённинг ҳарорати ва бошқаларга боғлиқдир.

Тозалаш-рафинация Озиқ-овқат саноатида тозалаш рафинация деб юритилади. Суюқ модаларни тозалашнинг физик усуллари Тиндириш Фильтрлаш Сепарация- лаш Тиндириш – майданн заррачаларнинг суюқлик исида оғирлик кучи таъсирида чўкишидир. Тиндириш тезлиги заррачаларнинг зичлигига, ўлчамига ва суюқликнинг физик хоссаларига боғлиқ.

Фильтрлаш – ғовак тўсиқлар ёрдамида суспензияларнинг таркибидаги заррачаларни тутиб қолби, суюқ фаза сини ажратишдир. Бу жараённинг харакатлантирувчи кучи тўсиқ олди ва орқасидаги басимлар фарқидир. Босимларнинг бу фарқи фильтрланаётган суспензия ни насос ёрдамида узатиш ики гидростатик басим ҳисобига; вакуум косил қилиш ҳисобига; сиқилган ҳаво басими ҳисобига ҳосил қилинади. Фильтрлаш жараёнининг асосий қонуниятлари: Қатлам қалинлиги ошиши билан басимлар фарқи ўзгармас бўлса, фильтрация тезлиги камаяди. Қатлам қалинлиги ортиши билан басимлар фарқи орбит барса, фильтрация тезлиги ўзгармас бўлади. Фильтрация тезлиги басимлар фарқига тўғри пропорционален бўлиб, тўсиқ ва қатлам мумий қаршилигига пескари пропорционалендир.

Фильтрлаш Суспензия кам концентрация ли ва заррачалар куда майданн бўлса, махсус (диатомит, перлит, целлюлоза, асбест ва бошқа) фильтрловчи модалар тўсиқ юзасига юритилиб ғовакларнинг тўлиб қолишининг олди олинади. Бу модалар суспензия таркибига 1% гача қўшиб ишлатилади. Рамали фильтр Патронли фильтр Барабанли фильтр Дискли фильтр Вакуумли фильтр

Физик-кимёвий тозалаш усулларидан адсорбция ва дезодорация жараёнлари Адсорбция бу эритемадан бир ики бир неча компонентларни қаттиқ мода юзасига ютилишидир. Адсорбентлар Активлан ган кўмир Силикогел Целлюлоза массами Кизельгур Оқловчи тупроқлар

Адсорбция

Дезодорация Дезодорация – хит берувчи модаларни маълум шароитда, шилов берилаётган махсулотнинг сифатига зара етказмаган холода, буғлатиб учриб юборишдир. Буғлатиш ўткир буғ ёрдамида ералаштириш билан қўшиб олби борилади. Мойларни доғлашда қўлланилади

Эритиш ва кристаллаш Кристалл модалар ириш хусусиятига ига. Эриган модани эритемадан яна кристалл холатга келтириш оқ қанд (сахароза) ишлаб чиқариш жараёнининг иккинчи босқичини ташкил қилади. Масалан, Сахароза фақат ўта тўйинган эритемадан кристалл холатга ўтиши мамкин, Кристалланиш марказларини косил, кристалл ни ўстириш ва эритемани ўта тўйинган ҳолатда ушлаб туриш, қайнатиш орқали амалга оширилади. Ош тузи Шакар

Ўта тўйинганлик эритемадаги мода миқдорининг эритема суши миқдорига нисбати билан ўлчанади. Бу коэффициент ўта тўйинганлик коэффициент дейилади Эритиш ва кристаллаш Агар эритемада қанд бўлмаган модалар бўлса, сахарозанинг хундай эритемадаги эрувчанлиги Яна хам ортади. Бундай эритемаларда сахароза эритемасининг тўйиниш коэффициент ( 1 ) каталоги киритилади, эритеманинг ўта тўйинганлиги ( ) коэффициент билан ўлчанади. 1 = Н / Н Бунда, Н - сахарозанинг дистилланган сувдаги эрувчанлиги; Н – сахарозанинг ералаш эритемадаги эрувчанлиги. = Н 1 / Н Бунда, Н 1 – эритемадаги сахароза миқдорининг бир бирлик эритема суши миқдорига нисбати. Агар = 1 бўлса, эритема тўйинган; 1 бўлса, эритема тўйинмаган; 1 бўлса, эритема ўта тўйинган ҳисобланади.

Эритиш ва кристаллаш Сахарозани кристаллаш учун оптимал оралиқ =1,1 - 1,3 бўлиб, шуйнда ҳам кристалларни бошлаш учун («затравка») оз миқдорда қанд уни қайнатилаётган эритемага солинади.

Механик ва теплофизик жараёнларга асосланган ишлаб чиқариш Механик Теплофизик жараёнлар Аралашти- риш Ажратиш Сепарация- лаш Чақиш Майдалаш Босим остуда шилов бериш Шамолла- тиш Қовуриш Қайнатиш Қуритиш Буғлатиш

Кимёвий ишлаб чиқаришлар Кимёвий ишлаб чиқаришлар асосида кимёвий реакциялар ётади. Крахмални неорганик ва биокатализаторлар билан гидролиз лаб, глюкоза ишлаб чиқаришда; Мойларни гидрогенлаб ики переэтерификация лаб, турки қаттиқ ёғ махсулотлари ҳамда совун ишлаб чиқаришда; Этиленни гидротациялаб, этил спирт и ишлаб чиқаришда. Этилен

Реологиянинг асосий тушуйнчалари Озиқ-овқат саноати хомашё ва маҳсулотлари асосий реология хусусиятлари Қовушқоқлик Таранглик Эгилувчанлик Мустахкамлик

Эътиборингиз учун рахмат