«Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы. «Нерыбные продукты»

1. Опрос домашнего задания: 1.1 Технологический диктант; 1.2 Найди ошибку; 1.3 Составить технологическую схему; 1.4 Тестовое задание. 2. Изучение новой темы: « Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы. Нерыбные продукты ». 3. Закрепление новой темы: 3.1 Игра «Найди свою половинку»; 3.2 Игра «Вертушка»; 3.3 Видео вопрос.

1.1Технологический диктант 1. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе? 2. Чем обусловлен специфический запах рыбы? 3. Морская рыба богата содержанием …? 4. Льезон – это …? 5. Почему рыбу причисляют к диетическим продуктам? 6. Что такое панировка? 7. В состав белков входят…? 8. Перечислите незаменимые жирные кислоты. 9. Производительность приспособления для очистки рыбы РО-1? 10. Один из способов дефростации?

1.1 Технологический диктант. Ответы: 1. Белки, жиры, мин.вещества, витамины, экстрактивные вещества. 2. амины. 3. минеральные вещества, микроэлементы. 4. Смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. 5. Большое количество йода. 6. Нанесение панировки на поверхность п/ф. 7. Углерод, водород, кислород, азот. 8. Линолевая, линоленовая. 9. Около 50 кг/час. 10. СВЧ.

1.2 Найди ошибку. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; пропускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания. Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму. Для пропускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости. Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

1.3 Составить технологическую схему. 1 вариант Обработка рыбы для использования в целом виде; 2 вариант Разделка рыбы на порционные куски; 3 вариант Разделка рыбы на филе.

Технологическая схема. Ответы : 1 вариант Очистка чешуи-удаление плавников-жабр внутренностей(разрез на брюшке)-промывание 2 вариант Очистка чешуи-удаление плавников-головы- внутренностей-промывание-нарезка 3 вариант Оттаивание (для мороженной рыбы)-Удаление плавников-Очистка от чешуи- Вырезание жабр-Разрезание брюшка-Удаление внутренностей, головы- Промывание и пластование-Удаление кожи для получения чистого филе- Нарезание порционными кусками

Тестовое задание 1. а 2. а 3. в 4. с 5. а 6. д 7. а 8. а 9. е 10. с 11. а 12. а 13. с 14. а 15. а

г. Тема: «Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы. Нерыбные продукты».

Видеоролик «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё».

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесче- шуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку.

На 1000 г рыбного филе берут г хлеба, г жидкости, соли -20, перца 1 г.. котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката 144, 115, 86 г. Используют для жарки. Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию фор- муют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания. Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В кот летную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката 118, 88 г. Рулет – изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный суха-

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию фор- муют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания. Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В кот летную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката 118, 88 г.

Рулет – изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоуголь-ника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине ук-ладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный суха-рями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или яичным льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассированный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката 125, 95 г

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки. Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г. Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют для пропускания или тушения.

Требования к качеству полуфабрикатов Сроки хранения

Нерыбные продукты моря Ракообразные Моллюски Иглокожие Морская капуста Крабы, лангусты, омары, раки, криль Устрицы, мидии, гребешки, кальмары Трепанги

3. Закрепление новой темы 3.1 Игра «Найди свою половинку»

3. Закрепление новой темы 3.2 Игра «Вертушка»

3. Закрепление новой темы 3.3 Видео вопрос

Домашнее задание Анфимова «Кулинария» стр 43-51, конспект. Составить таблицу данных, характеризующих полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.