Тема 7. Технологія приготування супів Урок 1 Харчова цінність супів, класифікація, умови зберігання, порядок і норми відпускання.

Харчова цінність супів збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення (екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи. є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на %. мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення (екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи. є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на %. мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби.

Перші страви класифікують: за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування

За характером рідкої основи до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогос­ подарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої на молоці; до третьої на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої на фруктових і ягідних відварах (солодкі). до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогос­ подарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої на молоці; до третьої на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання гарячі (температура 75 °С). Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах молоці; холодні 14 °С. всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий частіше гарячими.

За способом приготування заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) різні (солодкі, молочні, холодні). Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.